Материал: 5076

парогенераторе осуществляется тэнами.

Продукты в рабочую камеру помещают в перфорированные и неперфорированные функциональные ёмкости (сотейники).

Аппарат АПЭ-023А состоит из двух самостоятельных варочных камер. Камеры оснащены дверцами с рукоятками и уплотнителями. Состоит из вентиля подвода воды; реле давления, отключающее тэны для их защиты при прекращении поступления воды и снижении её давления ниже 50 кПа; питательного бачка, в котором находится поплавковый механизм, состоящий из поплавка, рычага поплавка, клапана, с помощью которого регулируется уровень воды в парогенераторе; парогенератор; промывочный вентиль; вентиль подачи пара; рабочая камера; сотейники. Реле давления, установленное на подводящем трубопроводе, состоит из чувствительного элемента (мембраны с пружиной и болта). Неперфорированные бачки ставятся в верхнюю часть камеры.

Сосисковарки предназначены для варки сосисок, сарделек и поддержания их в горячем состоянии. Они состоит из кожуха и варочного сосуда прямоугольной формы, который закрывается сверху двумя откидными крышками с рукоятками. Между варочным сосудом и кожухом проложена теплоизоляция. Четыре тэна, объединённые в две секции, расположены в нижней части варочного сосуда. При включённом состоянии они должны находиться в воде. Вдоль задней стенки аппарата расположена откидная головка, в которой закреплены нагревательные элементы, электроаппаратура и зажим заземления. Две лампы сигнализируют о работе тэнов. С двух сторон сосисковарки находятся переключатели, позволяющие регулировать мощность нагревателей. В варочном сосуде имеется перфорированная алюминиевая ёмкость, разделённая перфорированной перегородкой на две части. Это даёт возможность варить в одной ёмкости, например, сосиски, в другой – сардельки. Для сохранения в горячем состоянии сосисок и сарделек над варочной корзиной устанавливается дополнительная перфорированная ёмкость. Вместимость варочного сосуда 16 л, мощность –

4000 Вт, габариты, мм: 590×410×280, масса – 14 кг.

101

Тема 12. АППАРАТЫ ДЛЯ ЖАРЕНИЯ И ВЫПЕЧКИ, ВАРОЧНО-ЖАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

12.1. Технологическая сущность тепловых процессов, классификация процессов жарки и выпечки

Технологическая сущность процессов жарки и выпечки заключается в доведении продуктов до состояния кулинарной готовности путём воздействия на них промежуточных технологических сред (воздух, паровоздушная смесь, жир, соусы, бульоны), нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объёмах аппаратов до температур 150...350 °С.

К особой группе технологических процессов относятся жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений, так как эти процессы, имея аналогичный конечный результат (доведение продукта до готовности), отличаются физическими особенностями взаимодействия СВЧ-поля и ИК-излучений с продуктами.

Примерная классификация процессов жарки и выпечки и оборудование, используемое для их осуществления, приведена в таблице 9.

Жарка основным способом. Жарка осуществляется, как правило, на нагретых жарочных поверхностях или в рабочих объёмах аппаратов. При этом в продукте под действием теплоты протекает ряд сложных биохимических, физических и физико-химических процессов, в результате которых продукт достигает состояния кулинарной готовности. Например, продукт обезвоживается, в него впитывается жир, меняется его структура, изменяются теплофизические свойства, уменьшается объём, появляются вкус и запах, свойственные данному виду готовою продукта. В каждый момент процесса образуется вещество (продукт) нового состава и с новыми свойствами. Скорость этих процессов зависит от физических и химических свойств продукта, его формы, величины температуры греющей среды, условий теплообмена и других факторов. Скорость процессов, протекающих в продуктах при жарке, можно интенсифицировать различными приёмами. Однако основным условием при этом является обеспечение высокого качества готового продукта.

102

Таблица 9 – Классификация процессов жарки и выпечки и оборудование, используемое для их осуществления

Процесс жарки можно разбить на два периода. В первый период происходит обезвоживание наружного слоя вследствие испарения влаги и миграции её внутрь продукта. При этом происходит повышение температуры наружного слоя до величины, при которой начинаются процессы термического распада продукта и образуются химические вещества, частью летучие, обладающие специфическим ароматом и вкусом. На продукте появляется корочка. Температура, при которой начинает образовываться корочка, у различных продуктов разная. Так, при жарке мяса образование корочки начинается при достижении температуры на поверхности продукта около 105 ºС, а при повышении температуры выше 135 °С начинают появляться вещества с неприятным горьким вкусом и запахом – поверхность продукта при этом подгорает.

С момента образования корочки начинается второй период процесса жарки. Испарение влаги с поверхности продукта резко замедляется, и начинается процесс её миграции из центральных слоёв с менее влажной поверхности.

103

Процесс жарки можно производить и при температуре ниже 100°С, создавая вакуум в рабочем объёме аппарата или увеличивая длительность процесса. При выборе режимов жарки для обрабатываемых продуктов следует помнить, что их периоды процесса жарки различаются по времени. Большое значение при этом имеет толщина образуемой корочки поджаривания, так как чем толще её слой, тем замедленнее происходит проникновение теплоты в продукт, т. е. толщина слоя корочки является термическим сопротивлением. Поэтому интенсификацию процесса жарки следует соотносить с толщиной корочки.

Таким образом, для удовлетворения требований процесса жарки продуктов основным способом тепловой аппарат должен обеспечивать интенсивный подвод теплоты в первый период жарки до образования корочки, а затем во второй период уменьшить количество теплоты, подводимой к продукту.

Нарушение этого требования может принести к увеличению толщины корочки и её температуры, что резко снизит качество продукта и приведёт к значительной потере его массы. В связи с этим при эксплуатации жарочной аппаратуры выбирается экспериментально продолжительность жарки тех или иных продуктов.

В таблице 10 приведены показатели, характеризующие основные способы тепловой обработки.

Основной способ жарки предусматривает использование 3...5 % жира, роль которого сводится к «сглаживанию» неравномерности температурного поля, так как температура жарочной поверхности 220...250ºС, а температура поверхности продукта в первый момент 20...25°С. Поэтому условием жарки продукта основным способом является перемешивание продукта, обжариваемого насыпью, или переворачивание продукта, обжариваемого поштучно.

Следует подчеркнуть, что в процессе жарки основным способом поверхность штучных изделий, которая соприкасается с жарочной поверхностью, нагревается до 130...140°С, а поверхность продукта о противоположной от жарочной поверхности стороны имеет значительно меньшую температуру, что и обусловливает его переворачивание. Это обстоятельство вызвало необходимость создания жарочных машин непрерывного действия, в которых исключён процесс переворачивания штучных изделий или перемешивания продуктов, обжариваемых насыпью.

104

Таблица 10 – Основные показатели процессов тепловой обработки продуктов

Тушение. Технологической целью процесса тушения является получение новых качеств готового продукта при устранении его некоторых естественных свойств (например жёсткости мяса). Достижение этой цели обеспечивается подбором температурных режимов и продолжительности воздействия технологических сред на продукт. Тушение продуктов относится к комбинированным тепловым процессам, при которых на первой стадии получают корочку поджаривания, характерный вкус и запах жареного продукта, а на второй стадии продукт доводят до состояния кулинарной готовности в жидкой среде (соусе, бульоне, отваре) при температуре 80...100 °С.

Припускание. Процесс припускания осуществляется в том случае, если отношение жидкости к массе сырья составляет 10—15%. Целью этого

105