Материал: 5076

изводительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает коэффициент полезного действия оборудования и т.д.

Внастоящее время промышленность выпускает универсальные приводы П-11

иПУ-0,6 для различных цехов, а также приводы специального назначения П-1,1 для сравнительно небольшого ассортимента продукта. Для работы в небольших столовых, а также в камбузах речных и морских судов используются универсальные малогабаритные приводы УММ-ПС иди УММ-ПР. Источником энергии этих приводов макет быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток.

Универсальный привод общего назначения ПУ-0,6 выпускается двухскоростным с частотой вращения вала 170 и 1400 об./мин и односкоростным с частотой вращения 170 об./мин и мощностью двигателя 0,6 кВт. Он имеет комплект сменных механизмов, которые могут использоваться на небольших предприятиях, где отсутствует цеховое деление приготовления продушин.

На больших предприятиях общественного питания, где имеется цеховое деление, используют специализированные универсальные приводы.

Привод ПМ-1,1 специализированный для мясо-рыбного цеха выпускается в односкоростном или двухскоростном варианте, с частотой вращения вала 170 или 1400 об./мин и мощностью двигателя 1,1 кВт. Он имеет комплект сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы только в мясорыбных цехах предприятий.

Привод ПХ-0,6 специализированный для холодных цехов. Состоит из односкоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в холодных цехах.

Привод ПГ-0,6 специализированный для горячих цехов, состоит из полноскоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в горячих цехах.

Привод П-П универсальный состоит из двухступенчатого зубчатого редуктора, двухскоростного двигателя. Частота вращения приводного вала привода составляет ПО и 330 об./мин. На горловине привода расположена рукоятка с кулачком для крепления сменных исполнительных механизмов. Переключатель скоростей электродвигателя, пусковая кнопка и кнопка возврата реле смонтированы на пульте управления.

Все выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют буквенные и цифровые обозначения.

26

Буква П обозначает слово привод, У – универсальный, М – мясной цех, X – холодный цех, Г – горячий цех. Цифры, следующие за буквенными обозначениями, указывают на номинальную мощность электродвигателя привода в киловаттах.

Сменные механизмы, комплектуемые к универсальному или специализированным приводам, имеют определённый порядковый номер.

Номера 2 – мясорубка, 3 – соковыжималка, 4 – взбивалка, 5 – картофелечистка, 6 – мороженица, 7 – протирочный механизм, 8 – фаршемешалка, 9 – куттер, 10 – овощерезка, 11 – тележка или подставка для привода, 12 – размолочный механизм, 13 – приспособление для чистки ножей и вилок, 14 – колбасорезка, 15 – косторезка, 16 – точило, 17 – рыбоочиститель, IS – механизм для фигурной нарезки овощей, 19 – рыхлитель мяса, 20 – механизм для взбивания, 21 – котлетоформовочный механизм, 22 – механизм для нарезки варёных овощей, 24 – просеиватель, 25 – механизм для перемешивания салатов и винегретов, 27 – механизм для нарезки свежих овощей, 28 – механизм для нарезки сырых овощей брусочками.

Цифра, следующая за порядковым номером механизма показывает величину средней производительности. Кроме того, некоторые сменные механизмы обозначаются двумя или более цифрами. Например, МС-4-7-8-20. Это обозначение свидетельствует о многоцелевом назначении механизма: 4 – взбивать продукт, 7 – протирать продукт, 8 – перемешивать фарш, 20 – ёмкость бачка.

3.2. Моечное оборудование

Посудомоечные машины используются для мытья тарелок, стаканов, приборов, подносов, фужеров, кухонной посуды. Процесс мытья в них осуществляется путём воздействия на посуду струи воды, подаваемой под значительным напором.

Технологический процесс машинного мытья посуды состоит из пяти последовательно осуществляемых операций: очистки посуды от остатков пищи холодной водой (температура 18–20 0С), мытья моющее-дезинфицирующим раствором (температура 45–50 0С), первичного ополаскивания (температура 58 – 70 0С), вторичного ополаскивания – стерилизации (температура 92–96 0С) и обсушивания принудительно подаваемым горячим воздухом или путём конвекции окружающего воздуха.

27

По функциональному назначению посудомоечные машины подразделяются на универсальные и специализированные, а по структуре рабочего цикла – на машины непрерывного и периодического действия.

Посудомоечная машина непрерывного действия МПУ-2800 предназначена для мытья глубоких и мелких фарфоро-фаянсовых тарелок, суповых мисок, стаканов, столовых приборов и подносов. Состоит из шести секций – загрузки, предварительного мытья, отмачивания, мытья, ополаскивания, разгрузки, которые соединены транспортёром.

Секция загрузки имеет раму, в верхней части которой крепится натяжной вал

иустройство для его перемещения. На раме установлена ванна. Секция предварительного мытья состоит из рамы и каркаса. В нижней части каркаса находится ванна, а в верхней – моющая камера. На раме находится центробежный насос, подающий воду к верхним и нижним душам. Сверху ванна закрыта сетками для сбора пищи. На дне ванны имеется сливное отверстие, закрытое переливной трубой, соединённой с канализацией. На всасывающем трубопроводе установлен фильтр. Корпус снабжён поднимающейся дверью, через которую производится санитарная обработка внутренней полости секции. Термосигнализатор ТК 11 и датчик уровня регулируют температуру и уровень воды в ванне.

Секция отмачивания имеет конструкцию, аналогичную конструкции секции предварительного мытья. В секции мытья в ванне установлен термосигнализатор

идатчики уровня, регулирующие температуру воды и её уровень в ванне. Для поддержания температуры в ванне установлены тэны общей мощностью 12 кВт

иповоротный бачок моющего средства и съёмный фильтр. Для регулирования подачи раствора в ванну в бачке установлен соленоидный клапан.

Секция ополаскивания состоит из двух технологических зон – первичного ополаскивания и ополаскивания проточной горячей водой. В зоне первичного ополаскивания установлен насос, подающий воду к верхним и нижним душам. Для окончательного ополаскивания вода от нагревателя подаётся к форсункам.

Всекции разгрузки расположен приводной вал транспортёра, а в нижней части установлен электрошкаф, два водонагревателя и три термосигнализатора, контролирующих температуру воды в водонагревателях.

Транспортёр состоит из двух пластинчатых целей с фигурными элементами для размещения посуды в наклонном состоянии.

28

Производительность Gн посудомоечных машин непрерывного действия, если на транспортёр устанавливаются кассеты с посудой, рассчитывают по формуле

где Gн, – штучная производительность, шт./ч; к – количество кассет, помещающихся в поперечном сечении камеры для обработки посуды, шт.; z – количество тарелок в каждой кассете, шт.; l – шаг между кассетами, м; V – скорость движения конвейера, м/с.

Количество воды, подаваемой насосом:

площадь форсунки, м2; к – количество форсунок, шт.; g – ускорение свободного падения, м/с2; Н – напор на входе в форсунку, м.

Машины для мойки сырья вентиляторного типа с сетчатым конвейером состоят из ванны, каркаса, конвейера, вентилятора, барботера, душевого устройства и привода. Движущийся орган конвейера – роликовые цепи, несущие на себе сетку из нержавеющей стали. Поперёк сетки расположены угольники, захватывающие сырьё из ванны при выходе сетки из воды. В процессе работы вода бурлит в ванне за счёт подачи воздуха через барботер. Душевое устройство, расположенное на выходе конвейера из ванны, представляет собой трубчатый коллектор с распылительными насадками. Внутри ванны находится конвейер, набранный из пластин и шайб, изготовленных из винипласта и надетых на штанги, соединённые с двумя бесконечными цепями, коллектор с оросительными устройствами. При мойке рыба или корнеплоды по лотку поступают в ванну, где моются в потоке циркулирующей воды. Конвейер выносит промытый продукт из ванны, где он с помощью оросительного устройства ополаскивается чистой водой. Загрязнённая вода переливается в фильтр-отстойник, где очищается и вновь подаётся в ванну для повторного использования.

29

Производительность элеваторной моечной машины можно определить по формуле

где G – производительность, кг/ч; B – ширина ленты, м; h – высота слоя продукта, м; V – скорость движения ленты, м/с; – насыпная масса продукта, кг/м3; – коэффициент заполнения ленты (0,12 … 0,20).

Машина моечно-встряхивающая типа КМЦ (А9-КМ2-Ц) предназначена для мойки ягод, фруктов, овощей, зелени, водорослей, а также для мойки и охлаждения сырья после тепловой обработки. Машина состоит из рамы, на которой смонтировано сито из нержавеющей стали, установленное под углом 6–80 к горизонту. Продукт попадает на сито, совершающее возвратнопоступательное движение от эксцентрикового вала, перемешивается и движется в сторону уклона. Над ситом расположен шприцевой коллектор. Во время перемещения сырьё кантуется и интенсивно омывается струями воды. Производительность машины – 2 – 2,5 т/ч, расход воды – 2 м3/ч.

Машина моечная барабанная А9-КМ-2 предназначена для мойки твёрдых плодов и овощей. В каждой части ванны, разделённой перегородкой на две части, размещено по барабану. За ними расположен третий барабан. Все три барабана расположены на общем валу и совершают вращательное движение. Третий барабан предназначен для чистового ополаскивания проточной водой, для чего он снабжён душевым устройством, а поверхности его перфорирована. Производительность машины – 3000 кг/ч, расход воды – 2,0 м3/ч.

Для мойки огурцов, баклажанов, кабачков и других относительно твёрдых плодов и овощей предназначена щёточно-моечная машина Т1-КУМ-III.

Моечная машина лопастная А9-КЛА/1 предназначена для мойки корнеплодов.

Первый отсек предназначен для первичной мойки – отмачивания. Второй отсек представляет собой барабан с перфорацией в нижней части. В нём происходят основная мойка и отделение загрязнений от сырья. Третий отсек

30