Материал: 5076

Тесты по теме

1.От каких факторов зависит производительность посудомоечной машины периодического действия? 1) от скорости транспортёра; 2) от количества единиц посуды единовременно загружаемых в камеру; 3) от шага (расстояния) между камерами; 4) от числа рядов посуды при размещении её поперек транспортёра.

2.Какая машина применяется для мягкого режима мойки? 1) элеваторная моечная машина; 2) барабанные машины; 3) камерное гравитационное устройство; 4) щёточно-моечная машина.

3.Какие шприцевые устройства применяются в вентиляторной моечной машине: 1) диаметром 2,5 мм; 2) диаметром 1,5 мм; 3) диаметром 4 мм; диаметром 6 мм.

4.Какая машина применяется для мойки ягод, зелени, рыбы? 1) машина для мойки сырья в ванне с водой с помощью турбулизации воздухом, подаваемым компрессором; 2) машина барабанного типа; 3) флотационная моечная машина;

4)машина моечно-встряхивающая.

5.Для сухой очистки корнеплодов используют: 1) машину фирмы «GMF-

Conda» щёточного типа; 2) встряхивающую моечную машину типа А9-КМ2-Ц;

3)машину с абразивными роликами; 4) машину с обрезиненными ребристыми роликами.

36

Тема 4. СОРТИРОВОЧНО-КАЛИБРОВОЧНОЕ И ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

4.1. Сортировочно-калибровочное оборудование

Машина для просеивания муки и сахара МПМ-800 состоит из платформы,

на которой установлен привод с электродвигателем взрывобезопасного исполнения и двумя клиноремёнными передачами, которые приводят в действие шнек с ситом и крыльчатку в бункере. На платформе установлены также загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка. Загрузочный бункер имеет предохранительную решётку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъёмный механизм для подачи мешков с мукой. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.

Мука из загрузочного бункера подаётся крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которой поступает вдоль просеивающей головки. Под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

4.2. Измельчительное оборудование

Измельчение – процесс уменьшения размеров исходного продукта до заданных размеров конечного продукта. Различают два вида измельчения – дробление, при котором измельчённый продукт не имеет определенной формы, и резание, когда одновременно с уменьшением размера частицам придаётся опpeделённая форма. Измельчение пищевых продуктов применяется на предприятиях общественного питания при изготовлении панировочных сухарей, сахарной пудры, молотых специй, дроблёных орехов, пюреобразных продуктов из варёных овощей, фруктов, творога, при нарезке овощей, фруктов, мяса, рыбы, хлеба, колбасы, ветчины, масла сливочного и других продуктов.

37

Всё выпускаемое оборудование можно классифицировать по следующим признакам: по назначению для нарезки хлебобулочных изделий – хлеборезки, для нарезки гастрономических товаров, для нарезки сырого мяса, для нарезки овощей и фруктов; по форме рабочего органа – с дисковым, криволинейным и прямолинейным ножами; по количеству ножей – однолезвийные и многолезвийные; по расположению рабочих органов – с вертикальным,

наклонным и горизонтальным расположением рабочих органов; по виду привода – с индивидуальным приводом и в качестве сменного механизма; по характеру движения ножей – с вращательным, планетарным, возвратно-

поступательным движением; характеру подачи продукта на режущий инструмент – с подвижной, качательной и вращательной подачей (продукт во время резания неподвижен); по способу удержания продукта – толкателями, площадками, клином, иглами, захватами.

Для разрезания твёрдых продуктов применяют режущие инструменты, лезвия которых выполнены в форме клина с явно выраженными зубцами и углом заточки, равным нулю. Такие инструменты называют пилами.

Кроме того, для разрезания пластичных продуктов в отдельных случаях применяют режущие инструменты в виде проволоки. Основные формы ножей, применяемые в режущем оборудовании, следующие: прямолинейные, прямолинейные проволочные и зубчатые, криволинейные, криволинейные зубчатые, дисковые, дисковые зубчатые.

В зависимости от направления относительного перемещения рабочего инструмента и продукта резание принято подразделять на рубящее и скользящее.

При рубящем резании скорость резания во время перемещения режущего инструмента направлена перпендикулярно режущей кромке лезвия, при скользящем резании – под острым углом, и её можно разложить по двум направлениям – по нормали к режущей кромке и вдоль неё. Eсли скорость направлена вдоль режущей кромки, то резания не произойдёт. При рубящем резании лезвие ножа деформирует продукт и уплотняет eго поверхностный слой на ограниченной площадке. Как только контактные напряжения сжатия достигнут предельной величины, продукт разрушается под острой кромкой лезвия ножа.

38

При скользящем резании в результате движения ножа перпендикулярно peжущей кромке происходит проникновение его в толщу продукта, а при движении ножа вдоль режущей кромки – перепиливание мельчайшими микрозубчиками лезвия волокон и стенок клеток продукта. При этом величина контактных напряжений, а следовательно, требуемое усилие будут меньше, чем при рубящем резании. Поверхности среза получаются более гладкими и ровными, без видимых следов деформации отрезаемых кусочков.

Рубящее резание рекомендуется использовать для тех продуктов, у которых разрушающие контактные напряжения невелики и резание происходит без значительного уплотнения. Поверхность среза получается ровной, и продукт не деформируется. К таким продуктам можно отнести сыры, сливочное масло и др. Для тех продуктов, у которых разрушающие контактные напряжения деформируют продукт (мягкий хлеб, бисквиты и т.д.), а также помидоры, цитрусовые, фрукты, мясо, рыба, которые вследствие деформации теряют часть сока, рубящее резание не рекомендуется.

При нарезке овощей к конечному продукту предъявляют следующие требования. Частицы продукта должны иметь заданную форму, и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезке из сочных продуктов не должен вытекать сок, мягкие продукты не должны сильно деформироваться. Качество нарезанного продукта зависит от многих факторов: способа резания (рубящее или скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.

Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы – машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья, и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают валковые, ножевые, молотковые, дробилкигребнеотделители для винограда, дробилки-семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.

39

Однобарабанная ножевая дробилка используется для измельчения плодов, рыбы. Машина состоит из барабана, вдоль образующей которого имеется восемь прорезей-канавок для установки гребенчатых ножей толщиной 5 мм и режущей кромки длиной 220мм. С одной стороны барабана, насаженного на горизонтальный вал в подшипниках, на пружинах-амортизаторах установлены четыре нажимные колодки, которые при помощи регулирующего устройства могут перемещаться и регулировать зазор между барабаном и прижимными колодками. В зависимости от степени измельчения возвышение ножа над барабаном регулируют от 0,5 до 5мм. Регулируют также зазор между прижимными колодками и остриями ножей от 0,5 до 20мм. Минимальные зазоры обеспечивают более тонкое измельчение сырья.

Производительность однобарабанной дробилки можно определить по

где G – производительность, кг/ч.; D – диаметр барабана, м; n – минимальное число оборотов барабана в минуту; l – длина барабана, м; h – выступ лезвий ножей над поверхностью барабана, м; – насыпная масса сырья, кг/м3; – опытный коэффициент, зависящий от физических свойств сырья (0,1… 0,2).

Современные дробильно-отделительные машины по способу разрушения кожицы ягод винограда можно разделить на раздавливающие при помощи профильных валков и разрушающие за счёт удара профильных валков. Основными рабочими органами валковой дробилки-отделителя являются валки и гребнеотделитель. Профильные валки выполняются четырёхшестиили восьмилопастными. Гребнеотделитель представляет собой горизонтальный перфорированный цилиндр, внутри которого на оси смонтирован ротор-вал с бичами, закреплёнными на одноили двухзаходной винтовой линии.

Механизм для дробления орехов и растирания мака МДП II-I состоит из прямоугольного корпуса с крышкой и загрузочным бункером, питательного валика и двух размолочных валков. Ведомый валок сменный. Размолочный механизм комплектуется четырьмя сменными валками, один из которых имеет гладкую, а три других рифленую поверхность. Рифлёность валков различная, что определяет степень измельчения, которая также зависит от величины зазора

40