Материал: 5254

37

Вторая партия может быть размещена в ближних к помещению для сортировки секциях овощехранилища, так как предполагаемый срок ее реализации более ранний по сравнению с первой партией (возможны и другие варианты решения в данной ситуации).

38

Примерный ход выполнения задания второй командой

1. Проверка качества двух партий картофеля в период хранения.

Процентное содержание каждой из фракций после рассортировки отобранных проб приведен в табл.5.

Таблица 5

Стандартная продукция в процессе хранения анализируемых партий картофеля составила:

-по первой партии: 100% - 16% = 84%;

-по второй партии: 100% - 19% = 81%.

При этом отходы составили: по первой партии - 7%; по второй - 9%.

2. Заключение о правильности выбора способа хранения.

Учитывая, что первая партия картофеля хранилась в контейнерах, ее качество снизилось лишь на 2,6% за счет увеличения доли клубней, пораженных сухой гниью (84% стандартной продукции, против 86,6% -

39

при закладке на хранение), то есть способ и режим хранения картофеля выбран правильно.

Качество второй партии картофеля снизилось в процессе хранения на 7,6% (81% против 88,6% при приемке). На снижении качества сказался навальный способ хранения, однако затраты на упаковывание картофеля в ящики или контейнеры для хранения могут превысить потери от снижения качества, поэтому решение второй команды также можно признать правильным.

3.Рекомендации по организации сортирования, упаковывания и реализации картофеля.

Обе партии картофеля могут быть реализованы вторым классом, так как при этом не придется производить очистку и фасование продукции в потребительскую тару. К тому же обе партии могут быть подготовлены к реализации вторым классом качества без значительных количественных потерь (ГОСТ Р 51808-2001).

4.Подсчет возможного экономического эффекта от хранеия картофеля при реализации Ι и ΙΙ классом.

Экономический эффект от хранения картофеля за счет повышения выхода стандартной продукции и реализации разными классами качества можно подсчитать с учетом различной стоимости продукции 1 и 2 класса и различия в затратах на фасование, мойку, товарную обработку по формуле:

Э = (Ц1 ∙ m1 - Ц2 ∙ m2) - (К1Зхр + К2 Зто + К3 Зу),

где Э - экономический эффект, руб.

Ц1 и Ц2 - цена картофеля, соответсвенно 1 и 2 класса, руб.;

m1 и m2 - масса картофеля, соответственно 1 и 2 класса, после сортирования, кг; Зхр - затраты на хранение, руб.;

Зто - затраты на товарную обработку, сортирование, руб.; Зу - затраты на упаковывание в потребительскую тару, руб.;

К1, К2, К3 - коэффициенты, учитывающие различия в затратах в зависимости от способа хранения, товарной обработки, наличия и вида упаковки и затрат на упаковывание (устанавливается опытным путем - от

0,05 до 0,20).

Примечание. Задание может быть упрощено или усложнено в зависимости от поставленных целей.

Общее заключение по работе нужно сделать с учетом полученных результатов по сохраняемости качества и количества картофеля, затратам на хранение, товарную обработку и упаковку.

Перечень заданий рекомендуемых деловых игр приведен в разделе 3.5. Деловые игры проводятся на практических занятиях или внеаудиторно,

с последующим обсуждением и защитой результатов на занятии.

40

2.6. Экспериментально-исследовательская работа: экспертиза качества товаров

Экспериментальные исследования выполняются студентом в лабораториях кафедры, где ему обеспечивается рабочее место. Отдельные работы могут выполняться и в других организациях, испытательных лабораториях НИИ, промышленных предприятий и др.

Исследования проводятся по заданию научного руководителя, как часть курсовой или дипломной работы, либо в плане кафедральной НИР.

На основе полученного задания студент при консультации с руководителем составляет подробную программу исследования: указывая цели, объекты исследования, методика постановки опытов, показатели, методы исследования.

Сначала студент под руководством лаборанта осваивает методики физических, физико-химических, химических и микробиологических исследований в учебной лаборатории. Отдельные студенты осваивают современные методы исследований в специализированных научных лабораториях.

На следующем этапе студент проводит экспертизу конкретных продуктов, которые встречаются на рынке товаров, наблюдает за изменением качества в процессе хранения и т.д. При этом должны соблюдаться необходимая повторность опытов (не менее трех) и точность вычислений при обработке результатов. Математико-статистическая обработка результатов измерений приведена в изданном кафедрой учебном пособии [11].

Полученные результаты наблюдений, обработанные и пронализированные должным образом, представляются руководителю.

Подробные рекомендации по выполнению экспериментальных исследований приводятся в учебно-методических пособиях (лабораторных практикумах) по товароведению и экспертизе однородных групп товаров.

Обязательным требованием при выполнении экспертизы являются ведение рабочей тетради, куда вносятся назвния образцов, дата проведения анализов, результаты каждого анализа и опыта, расчеты.

На кафедре товароведения ХГАЭП студенты работают в тесной связи с Госторгинспекцией по Хабаровскому краю. Образцы товаров часто отбираются в ходе проверок Госторгинспекции по жалобам покупателей, поэтому выполняемая экспертиза качества товаров носит как теоретический, так и практический характер, способствует формированию специальных навыков научно-исследовательской работы.

Основная трудность в проведении этой важной формы самостоятельной работы - ограниченность лабораторной базы.

В качестве примера ниже приведены результаты выполнения экспериментально-исследовательской работы по экспертизе (оценке потребительских свойств) мяса кенгуру. Интерес к этой теме вызван тем,

41

что в последние годы на рынке Хабаровска появилось мясо кенгуру, свойства которого мало изучены. Поэтому студенту поставлена задача: изучить информацию фирмы-поставщика мяса кенгуру и провести исследование органолептических, физико-химических и функциональнотехнологических свойств мяса, используя стандартные и общепринятые методы. В качестве эталона для сравнения рекомендовано выбрать говядину второй категории упитанности.

Возможная форма представления результатов:

Потребительские свойства мяса кенгуру

В соответствии с информацией фирмы-поставщика мясо кенгуру обладает диетическими свойствами из-за пониженной жирности (1 - 3 % жира), незначительного содержания холестерина (56 мг/100г) и низкой калорийности (500 кДж/100 г). Оно содержит до 24 % белка и повышенное количество железа - до 2,6 мг/100г; отмечается высокая влагосвязывающая и жироудерживающая способность такого мяса (соответственно на 8,8 и 25% выше по сравнению с говядиной), а также повышенное содержание ненасыщенных кислот в жире кенгуру. К достоинству мяса кенгуру относится и тот факт, что в нем отсутствуют антибиотики и другие химические лекарственные препараты.

Для установления объективных характеристик потребительских свойств было исследовано 15 образцов мяса кенгуру от разных партий замороженного мяса после двухмесячного хранения.

Оценивали свежесть образцов по комплексу органолептических и химических показателей в соответствии с ГОСТ 7269 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения качества" и ГОСТ 23392 "Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести".

Определяли также химический состав: массовую долю белка (ГОСТ 7636); жира (ГОСТ 23042); влаги (ГОСТ 9793) и энергетическую ценность (расчетным методом).

Для оценки функционально-технологических свойств определяли рН, массовую долю связанной влаги и потери массы при тепловой обработке 1 .

Мясо кенгуру поставляется в жилованном виде, поэтому крупные соединительнотканные пленки, сухожилия, хрящи в нем отсутствуют. Внешне мясо кенгуру можно отличить от говядины по ряду признаков. Мышечная ткань − тонковолокнистая, имеет умеренно плотную структуру, на поперечном разрезе - мелкозернистая, без мраморности, волокна плотно прилегают друг к другу, соединительно-тканные оболочки пучков мышечных волокон не выделяются.

Цвет мышечной ткани темно-красный с вишневым оттенком, несколько темнее говядины, имеются незначительные жировые включения между крупными мускулами. Жир белого цвета, некрошливый, без специфического запаха в сыром виде. Консистенция мяса на разрезе - упругая, плотная, ямка после надавливания пальцем быстро выравнивается.

Бульон из мяса кенгуру - прозрачный, но по сравнению с говядиной - имеет четко

При варке бульона образуются крупные быстрооседающие хлопья, что свидетельствует о более интенсивном, чем в говядине, накоплении продуктов распада белков. При определении летучих кислот в образцах мяса кенгуру их оказалось несколько больше, чем в говядине - 3,7 и 3,05 мг КОН, соответственно (предельная