Материал: 5367

Дата

Наиме-

Наимено-

Количество

Общее

Время

Время

При-

нование

вание

питающихся

количество

внесения

приема

меча-

препа-

блюда

внесенного

препарата или

блюда

ние

рата

витаминного

приготовления

препарата

витаминизиро-

(гр)

ванного блюда

Наименование

Наименование

Температура в град. C

производственного

холодильного

месяц/дни: апрель

помещения

оборудования

1

2

3

6

...

30

№

Наименование

Норма <*>

Фактически выдано

В

Отклоне-

п/п

группы

продукта в

продуктов в нетто по дням

среднем

ние

продуктов

граммах,

в качестве горячих

за 10

от нормы

г (нетто)

завтраков (всего), г на

дней

в

одного человека

% (+/-)

(количество питающихся)

1

2

3

...

10

Вид исследований

Объект исследования

Количество,

Кратность,

(обследования)

не менее

не реже

Микробиологические ис-

Салаты, сладкие блю-

2 – 3 блюда

1 раз

следования проб готовых

да, напитки, вторые

исследуемого

в квартал

блюд на соответствие

блюда, гарниры, со-

приема пищи

требованиям санитарного

усы, творожные, яич-

законодательства

ные, овощные блюда

Калорийность, выход блюд

Суточный рацион пи-

1

1 раз в год

и соответствие химиче-

тания

ского состава блюд

рецептуре

Контроль проводимой

Третьи блюда

1 блюдо

2 раза в год

витаминизации блюд

Микробиологические ис-

Объекты производст-

10 смывов

1 раз в год

следования смывов на на-

венного окружения,

личие санитарно-показа-

руки и спецодежда

тельной микрофлоры

персонала

(БГКП)

Микробиологические ис-

Оборудование,

5 – 10

1 раз в год

следования смывов на

инвентарь в овоще-

смывов

наличие возбудителей

хранилищах и складах

иерсиниозов

хранения овощей,

цехе обработки ово-

щей

Исследования смывов на

Оборудование,

10 смывов

1 раз в год

наличие яиц гельминтов

инвентарь, тара, ру-

ки, спецодежда пер-

сонала, сырые пище-

вые продукты (рыба,

мясо, зелень)

Исследования питьевой

Питьевая вода из

2 пробы

По химическим

воды на соответствие

разводящей сети по-

показателям –

требованиям санитарных

мещений: моечных

1 раз в

норм, правил и гигиени-

столовой и кухонной

год, микро –

ческих нормативов по хи-

посуды; цехах: овощ-

биологическим

мическим и

ном, холодном, горя-

показателям –

микробиологи-

чем, доготовочном

2 раза в год

ческим показателям

(выборочно)

Исследование параметров

Рабочее место

2

2 раза в год

микроклимата производ-

(в холодный

ственных помещений

и теплый

периоды)

Исследование уровня ис-

Рабочее место

2

1 раз

кусственной

в год в тёмное

освещённости

время суток

в производственных

помещениях

Исследование уровня

Рабочее место

2

1 раз в год,

шума в

а также после

производственных

реконструкции

помещениях

систем венти-

ляции, ремонта

оборудования,

являющегося

источником

шума

Медь

Инвертный

Сахароза

Медь

Инвертный

Сахароза

Медь

Инвертный

Сахароза

сахар

сахар

сахар

20,6

10

9,50

79,5

41

38,95

130,8

71

67,45

22,6

11

10,45

81,2

42

39,90

132,4

72

68,40

24,6

12

11,40

83,0

43

40,85

134,9

73

69,35

26,5

13

12,35

84,8

44

41,80

135,6

74

70,30

28,5

14

13,30

86,5

45

42,75

137,2

75

71,25

30,5

15

14,25

88,3

46

43,70

138,9

76

72,20

32,5

16

15,20

90,1

47

44,65

140,5

77

73,15

34,5

17

16,15

91,9

48

45,60

142,1

78

74,10

36,4

18

17,10

93,6

49

46,55

143,7

79

75,05

38,4

19

18,05

95,4

50

47,50

145,3

80

76,00

40,4

20

19,00

97,1

51

48,45

146,9

81

76,95

42,3

21

19,95

98,9

52

49,40

148,5

82

77,90

44,2

22

20,90

100,6

53

50,35

150,0

83

78,85

46,1

23

21,85

102,3

54

51,30

151,6

84

79,80

48,0

24

22,80

104,0

55

52,25

153,2

85

80,75

49,8

25

23,75

105,7

56

53,20

154,8

86

81,70

51,5

26

24,70

107,4

57

54,15

156,4

87

82,65

53,6

27

25,65

109,2

58

55,10

157,9

88

83,60

55,5

28

26,60

110,9

59

56,05

159,5

89

84,55

57,4

29

27,55

112,6

60

57,0

161,1

90

85,50

59,3

30

28,50

114,3

61

57,95

162,6

91

86,45

61,1

31

29,45

115,2

62

58,90

164,2

92

87,40

63,0

32

30,40

117,6

63

59,85

165,7

93

88,35

64,8

33

31,35

119,2

64

60,80

167,3

94

89,30

66,7

34

32,30

120,9

65

61,75

168,8

95

90,25

68,5

35

33,25

122,6

66

62,70

170,3

96

91,20

70,3

36

34,20

124,2

67

63,65

171,9

97

92,15

72,2

37

35,15

125,9

68

64,60

173,4

98

93,10

74,0

38

36,10

127,5

69

65,55

175,0

99

94,05

75,9

39

37,05

129,2

70

66,50

176,0

100

95,00

Наименование

Дефекты

Снижение

показателей

оценки

Внешний вид

1. Обработка компонентов произведена не полностью:

В основном всех блюд

0,5

Сладких блюд, напитков, гастрономических

1,0

продуктов

Закусок, компотов

2,0

Салатов, винегретов

3,0

2. Несоответствие нарезки компонентов принятой

технологии:

В основном всех блюд

0,5

Салатов, винегретов, блюд из рыбных и мясных

гастрономических продуктов, супов, солянок и

1,0

прозрачных супов с овощами

3. Несоответствие набора компонентов блюда

1,0

рецептуре

4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде:

В основном во всех блюдах

1,0

В заливных блюдах (рыбных, мясных),

1,5

гастрономических продуктах, студнях, мороженом

В салатах из свежих овощей, компотах

2,0

В разных овощных консервах

3,0

5. Наличие мелких частиц:

Кусочков в блюдах из рыбных и мясных

гастрономических продуктов костей в мясных

0,5

студнях, костей и костных пластинок от голов в

рыбных студнях

6. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и

манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не

0,5

протёртых частичек:

В жидкой части заправочных супов

1,0

В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах

7. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах

1,0

из круп и макаронных изделий

8. Нарушение целостности панировки в изделиях из

мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, из

1,0

жареной рыбы