Материал: 5367
Продолжение приложения Г
|
Основное изделие |
10 |
4 шт с массой |
Определение |
Высушивание |
в |
|||
|
|
|
|
|
50г. |
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|
|
|
|
|
|
|
|
приборе ВЧ, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
взвешивание |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса основного |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
изделия |
|
|
|
|
Оладьи, |
|
|
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
вырабатываемые |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|||
|
вручную |
со |
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
|
|
сметаной |
и |
|
|
|
Метод Гербера, |
|
||
|
маслом |
|
|
|
|
Определение |
Качественная |
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира, |
реакция |
|
|
|
|
|
|
|
|
Наличие яиц |
|
|
|
11 |
Гарниры |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Из |
картофеля, |
- |
200г |
Определение |
Высушивание |
в |
||
|
овощей, бобовых, |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|||
|
круп |
|
и |
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
|
макаронных |
|
|
|
Метод Гербера |
|
|||
|
изделий |
|
|
|
|
Определение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
12 |
Соусы: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
молочный |
|
- |
Не менее 100г |
Определение |
Высушивание |
в |
||
|
|
|
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|
|
|
|
|
|
|
|
приборе ВЧ , |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Метод Гербера, |
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира, |
Перманганатный, |
|
|
|
|
|
|
|
|
Молока(по |
ускоренный, |
|
|
|
|
|
|
|
|
лактозе) |
цианидный |
|
|
|
Молочный |
|
- |
Не менее 100г |
Определение |
Высушивание |
в |
||
|
сладкий |
|
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|
|
|
|
|
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перманганатный, |
|
|
|
|
|
|
|
|
Молока(по |
ускоренный, |
|
|
|
|
|
|
|
|
лактозе), |
цианидный, |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахара(10) |
|
|
|
|
Соусы, |
|
кроме |
- |
Не менее 100г |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
молочных |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
||
|
|
|
|
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
13 |
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
|
||
|
Компоты, |
|
10 |
1 порция |
Масса плотной |
Взвешивание |
|
|
|
|
фруктово-ягодные |
|
|
части(компоты), |
|
|
|
||
|
кисели |
|
|
|
|
М.д.влаги, |
Рефрактометрический |
||
|
|
|
|
|
|
Сахара(в |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
киселях) |
|
|
|
|
Желе, |
|
кремы, |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
муссы(без крупы), |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|||
|
самбуки с сахаром |
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
||
|
или соусом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
М.д. жира(в |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
|
|
кремах), |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахара(9) |
Рефрактометрический |
||
Продолжение приложения Г
|
Муссы с манной |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
||
|
крупой |
и |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|
|
сиропом |
|
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
сахара |
Рефрактометрический |
||
|
Основное |
|
10 |
1 |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
изделие |
|
порционируемых |
порционируемое |
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|
|
|
|
изделий |
изделие |
|
приборе ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
Сахара(9), |
Рефрактометрический |
||
|
|
|
|
|
|
Качественная |
|
|
|
|
|
|
|
Манной крупы |
реакция |
|
|
|
сироп |
|
- |
1 порция |
Определение |
Рефрактометрический |
||
|
|
|
|
|
м.д. влаги |
|
|
|
|
Кисель и |
желе |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
молочные |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|
|
|
|
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
Сахара(9), |
Рефрактометричекий |
||
|
|
|
|
|
|
Перманганатный, |
|
|
|
|
|
|
|
Молока(по |
ускоренный, |
|
|
|
|
|
|
|
лактозе) |
цианидный |
|
|
|
Выпеченные |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
||
|
сладкие |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|
|
блюда(шарлотка, |
|
|
|
приборе ВЧ, |
|
|
|
|
пудинг и т.д) с |
|
|
|
Метод Гербера, |
|
||
|
сиропом |
и |
|
|
м.д. жира, |
Любой химический |
|
|
|
соусом |
|
|
|
общего |
|
|
|
|
|
|
|
|
сахара(9) |
|
|
|
|
Основное |
|
10 |
1 |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
изделие |
|
|
порционируемое |
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|
|
|
|
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Метод Гербера, |
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира, |
Любой химический |
|
|
|
|
|
|
|
общего сахара(9 |
|
|
|
14 |
Горячие |
|
|
|
|
|
|
|
|
напитки: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Чай, |
кофе |
10 порций |
1 порция |
Определение |
Колориметрический, |
||
|
чёрный |
с |
|
|
полноты |
фотометрический |
|
|
|
сахаром |
|
|
|
вложения кофе |
|
|
|
|
|
|
|
|
в кофе черный, |
Рефрактометрический |
||
|
|
|
|
|
Определение |
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. влаги, |
|
|
|
|
|
|
|
|
сахара |
|
|
|
|
Кофе с молоком, |
|
1 порция |
Определение |
Колориметрический, |
|||
|
какао с молоком |
|
|
полноты |
фотометрический, |
|
||
|
|
|
|
|
вложения кофе |
Рефрактометрический, |
||
|
|
|
|
|
Определение |
Перманганатный, |
|
|
|
|
|
|
|
м.д. влаги, |
ускоренный, |
|
|
|
|
|
|
|
Молока(по |
цианидный |
|
|
|
|
|
|
|
лактозе) |
|
|
|
|
Молоко |
|
|
2 порции |
Определение |
Перманганатный, |
|
|
|
кипячёное |
|
|
|
содержания |
ускоренный, |
|
|
|
|
|
|
|
лактозы, |
цианидный, |
|
|
|
|
|
|
|
плотности |
денсиметр |
|
|
|
Кофе чёрный без |
|
1 порция |
Определение |
Колориметрический, |
|||
|
сахара |
|
|
|
полноты |
фотометрический |
|
|
|
|
|
|
|
вложения кофе |
|
|
|
|
|
|
|
|
М.д. влаги |
Рефрактометрический |
||
Продолжение приложения Г
|
Чай-настой |
и |
|
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
напиток |
без |
|
|
содержания |
сушильном шкафу, |
|
|
сахара |
|
|
|
экстрактивных |
колориметрический |
|
|
|
|
|
|
веществ, |
|
|
|
|
|
|
|
танина |
|
|
|
|
|
|
|
Обнаружение |
Качественная |
|
|
|
|
|
|
жженого |
реакция |
|
|
|
|
|
|
сахара |
|
|
|
|
|
|
|
Свежесть |
Качественная |
|
|
|
|
|
|
настоя чая |
реакция |
|
15 |
Холодные |
|
|
|
|
|
|
|
напитки: |
|
|
|
|
|
|
|
Из плодов, |
ягод, |
10 |
2 |
М.д.сухих |
Рефрактометрический |
|
|
фирменные |
|
|
|
веществ |
|
|
|
Коктейли |
|
1 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
молочные |
|
|
|
м.д. влаги |
сушильном шкафу, |
|
|
|
|
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
Коктейли |
|
1 |
1 порция |
Масса |
Взвешивание |
|
|
алкогольные |
|
|
наполнителя, |
|
|
|
|
|
|
|
|
М.д. спирта |
Любой |
метод |
|
|
|
|
|
|
определения спирта, |
|
|
|
|
|
|
|
Рефрактометрический |
|
|
|
|
|
|
Определение |
с предварительной |
|
|
|
|
|
|
содержания |
отгонкой спирта |
|
|
|
|
|
|
общего |
|
|
|
|
|
|
|
экстракта |
|
|
1.Определяют на производстве. Взвешивание производят в основном при раздаче; порции взвешивают раздельно, штучные и порционируемые изделия – одновременно и поштучно. При отсутствии 10 порций (штук) проверяется имеющееся в наличии количество.
2.Панированных в муке и сухарях.
3.Здесь и далее подразумевается жир, используемый для заправки гарнира.
4.Определяют в полуфабрикате тефтелей.
5.В панировочных изделиях.
6.Определяют в полуфабрикате тефтелей (в связи с тушением изделия).
7.Массовая доля соли определяется в случаях сомнения при органолептической оценке.
8.В изделиях, в рецептуру которых входят жировые продукты.
9.В случаях сомнения при органолептической оценке.
10.Количество редуцирующих сахаров до инверсии, после инверсии (общего сахара) и после полного гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом.
11.Кроме блинчиков с творогом (определяют в полуфабрикате).
Приложение Д Журнал бракеража пищевых продуктов
и продовольственного сырья
Дата и |
Наименование |
Количество |
Номер документа, |
Результаты |
Конечный |
Дата и час факти- |
Подпись |
Приме- |
час пос- |
пищевых про- |
поступившего |
подтверждающего |
органолеп- |
срок реа- |
ческой реализации |
ответст- |
чание |
тупления |
дуктов |
го продо- |
безопасность |
тической |
лизации |
продовольственного |
венного |
<*> |
продо- |
|
вольственно- |
принятого пище- |
оценки по- |
продо- |
сырья и пищевых |
лица |
|
вольст- |
|
го сырья и |
вого продукта |
ступившего |
вольст- |
продуктов по дням |
|
|
венного |
|
пищевых про- |
|
продоволь- |
венного |
|
|
|
сырья и |
|
дуктов (в |
|
ственного |
сырья и |
|
|
|
пищевых |
|
килограммах, |
|
сырья и |
пищевых |
|
|
|
продук- |
|
литрах, |
|
пищевых |
продуктов |
|
|
|
тов |
|
штуках) |
|
продуктов |
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
--------------------------------
Примечание:
<*> Указываются факты списания, возврата продуктов и др.
Приложение Е Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
Дата и час |
Время |
Наименова- |
Результаты органо- |
Разрешение |
Подписи |
Примеча- |
изготов- |
снятия |
ние блюда, |
лептической оценки |
к |
членов бракераж- |
ние <*> |
ления блюда |
бракеража |
кулинарного |
и |
реализации |
ной комиссии |
|
|
|
изделия |
степени готовности |
блюда, |
|
|
|
|
|
блюда, кулинарного |
кулинарного |
|
|
|
|
|
изделия |
изделия |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
--------------------------------
Примечание:
<*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
Приложение Ж Журнал здоровья
№ |
|
Ф.И.О. работника <*> |
Должность |
|
Месяц/дни: апрель |
|
|
|
|
|
||
п/п |
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
... |
30 |
1. |
|
Образец заполнения: |
подсобный |
|
Зд. |
Отстра- |
б/л |
В |
отп. |
отп. |
|
Зд. |
|
|
|
рабочий |
|
<**> |
нен |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
-------------------------------- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
Примечание: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
<*> Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен |
||||||||||
|
соответствовать числу работников на этот день в смену. |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
<**> Условные обозначения: |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
Зд. – здоров; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Отстранён – отстранён от работы; |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
отп. – отпуск; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В – выходной; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
б/л – больничный лист. |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
130