Материал: 5367

Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов приведены в справочной литературе.

1.8.Организация технохимического контроля на предприятиях общественного питания

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества.

Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством могут быть укомплектованы в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приёмку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, поварбригадир.

Операционный и приёмочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: завпроизводством (замзав - производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приёмку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учёта поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведёт материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить

нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производится путём органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, техникотехнологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей, контролируемых в операционном контроле, являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запечённых блюд.

Приёмочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия – по органолептическим показателям.

Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.

Раздел 2. Тематика лабораторных занятий

Лабораторные занятия по дисциплине «Технохимический контроль» для студентов направления 19.02.04 «Технология продукции и организация общественного питания» предназначены для приобретения практических навыков в определении органолептических показателей качества кулинарной продукции и в определении основных нормируемых физико-химических показателей.

Методические указания могут быть использованы для студентов заочной и очной формы обучения. Продолжительность и количество лабораторных занятий соответствует рабочим программам для конкретной формы и сроков обучения.

В каждой работе указывается цель, объекты исследования, порядок её выполнения, теоретические положения.

2.1. Контроль качества полуфабрикатов

Полуфабрикаты, выпускаемые предприятием-изготовителем, должны быть проверены технологической пищевой лабораторией или должностным лицом, ответственным за качество выпускаемой продукции. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование предприятия-изготовителя, наименование

полуфабриката, нормативно-технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен, масса и количество единиц полуфабриката, физикохимические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения.

Оценку качества партии полуфабрикатов начинают с внешнего осмотра тары. После ознакомления с сопроводительными документами, представитель лаборатории должен при наружном осмотре партии продукции обратить внимание на состояние тары (целостность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям НТД, сверить данные маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортировки. После осмотра проводится вскрытие определённого числа упаковки, отбор и органолептическая оценка средней пробы.

Средней пробой считают совокупность отдельных выемок, отобранных из вскрытых единиц упаковки однородной партии полуфабрикатов, внешние признаки которой характеризуют всю партию.

Пробы стандартизованных полуфабрикатов отбирают для лабораторного исследования в соответствии с методикой, установленной ГОСТ, ОСТ и другой НТД.

Для физико-химического исследования из средней пробы отбирают образец (пробу) для лабораторного анализа.

Лабораторный образец (проба) – часть средней пробы, выделенной для анализа, в количестве, указанном в НТД на каждый вид продукции.

Лабораторная работа №1 Контроль качества натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса

Цель – оценить качество полуфабрикатов по органолептическим и физикохимическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.

1.Отбор средней пробы. Выемку составляют, вскрывая 3% упаковок, если их в партии менее 10, при большем количестве упаковок – 5%. Из вскрытых упаковок составляют исходный образец, отбирая из каждой единицы упаковки 10 шт. полуфабрикатов. Из исходного образца отбирают среднюю пробу в количестве 10 шт. полуфабрикатов, которые взвешивают на весах с ценой деления 2 г и рассчитывают среднее арифметическое значение массы полуфабриката. Допустимые отклонения в массе 1 полуфабриката 3%. Отклонения в массе 10 шт. полуфабрикатов не допускаются. Для лабораторного исследования отбирают 4 шт. полуфабрикатов массой 75 г и более или 6 шт массой 50 г.

2. Органолептическая оценка полуфабрикатов из мяса. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабриката, технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат приготовлен, масса и количество единиц полуфабриката (для штучных изделий),

физико-химические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения.

Оценку качества полуфабрикатов начинают с внешнего осмотра тары (ящиков, контейнеров, лотков, функциональных ёмкостей). Тара должна быть целой, закрытой крышками, иметь чистую поверхность. Затем просчитывают количество единиц упаковки и взвешивают их для определения массы полуфабрикатов брутто. Для оценки качества полуфабрикатов составляют выемку, вскрывая определённое количество единиц транспортной упаковки. Из вскрытых единиц упаковки для составления средней пробы отбирают определённое количество полуфабрикатов, указанное в действующей технической документации.

Выборку для исследования крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов составляют, вскрывая 10 % общего количества транспортных упаковок в партии, но не менее трёх. Из вскрытых упаковок составляют общую пробу и используют её для определения органолептических, химических и бактериологических показателей, а также массы штучных полуфабрикатов и весовых упаковок и массовой доли мясной мякоти в некоторых полуфабрикатах.

Натуральные полуфабрикаты из мяса исследуют на доброкачественность полуфабрикатов и правильность технологической обработки при их изготовлении, которые чаще всего устанавливают по органолептическим показателям. Перечень органолептических показателей приведён в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса

При исследовании крупнокусковых полуфабрикатов ножом разрезают ткань и на свежем разрезе сразу определяют запах, цвет; устанавливают путём ощупывания наличие или отсутствие липкости и, приложив к поверхности разреза фильтрованную бумагу, – увлажнённость поверхности. На разрезе же определяют консистенцию мяса лёгким надавливанием пальца до образования

ямки и следят за её выравниванием. У свежего мяса ямка выравнивается быстро, при сомнительной свежести – медленно (в течение одной минуты).

При определении аромата и прозрачности бульона образец мяса пропускают через мясорубку диаметром отверстий решётки 2 мм и фарш тщательно перемешивают. Взвешивают 20 г фарша с точностью до 0,2 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80–85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты в пробирку, помещённую в стакан с холодной водой. Если после фильтрования в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5% – ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2–3 раза и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результаты анализа в таблице 3.

Панированные полуфабрикаты из мяса. При контроле качества ромштексов;

шницелей; котлет отбивных из баранины и свинины; печени, запанированной в муке; полуфабрикатов (грудинка, мозги, сердце), запанированных двойной панировкой, определяют массу мяса (мясопродуктов) без панировки.

Таблица 3 – Характеристика свежести мяса убойных животных

Поверхность должна быть равномерно покрыта панировкой, не допускается её отставание. Панировочные сухари одинаковой степени измельчения без комков должны хорошо держаться на поверхности. Сначала характеризуют запах поверхности, а затем, после удаления панировки, – запах, цвет и консистенцию мяса (субпродуктов).

Рубленые полуфабрикаты из мяса. Органолептически оценивают внешний вид, цвет, консистенцию полуфабрикатов, после чего два из них помещают на сковороду с горячим жиром, обжаривают до получения окрашенной корочки, сковороду закрывают крышкой и доводят полуфабрикаты до готовности. При температуре не ниже 65 °С характеризуют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус, цвет на разрезе и сочность готового изделия. Степень измельчения, равномерность перемешивания фарша определяют, разрезав по 2 шт. полуфабриката и готового изделия на четыре части (вдоль и поперёк).

3. Определение свежести мяса и мясных полуфабрикатов по величине РН

основано на том, что в свежем мясе под влиянием ферментов гликоген и фосфосодержащие соединения распадаются соответственно на молочную и фосфорную кислоты, сдвигая рН в кислую сторону.