Материал: 5367

Проба Изделий из котлетной массы (полуфабрикаты и готовые блюда)

Доведение содержимого колбы до метки и перемешивание

Расчёт

содержания крахмала (Х2+Х3)·0,9

Расчёт содержания хлеба

Рисунок 2 – Определение хлеба в изделиях из рубленого мяса

В колбу опускают термометр и помещают её на водяную баню. Содержимое колбы нагревают при температуре 700С в течение 10 мин. После гидролиза дисахаридов содержимое колбы быстро охлаждают под струёй холодной воды и нейтрализуют кристаллической содой или 15%-ным раствором гидроокиси натрия в присутствии метилового красного до слабокислой реакции. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. В растворе определяют количество редуцирующих сахаров цианидным методом.

Общее количество редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала, определяют как в котлетах. Массовая доля хлеба (Х, %) рассчитывают по формуле

где х3 – массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала, %; х2 – массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза дисахаридов, %; остальные обозначения – как в формуле (18).

Если содержание хлеба выражают в граммах на порцию, то вместо числа 100 ставят массу изделия.

9. Оформление результатов

Результаты всех исследований анализов вносят в таблицу 7 Таблица 7 – Показатели комплексной оценки качества

Лабораторная работа №2 Контроль качества рыбных полуфабрикатов

Цель – определить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.

1. Органолептическая характеристика рыбного сырья. Рыба,

используемая для производства кулинарной продукции, должна отвечать

требованиям нормативной документации на этот продукт. Товарная рыба из прудовых и садковых рыболовных хозяйств, промысловые рыбы, добываемые во внутренних водоёмах, подвергаются ветеринарно-санитарному осмотру непосредственно в хозяйстве во время отлова, на рыбоприёмных пунктах или рыбозаводах.

Даже при наличии всех необходимых сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность сырья, перед его кулинарной обработкой и на все её стадиях необходимо внимательно осматривать рыбу. Существуют вполне определённые и достаточно достоверные признаки, по которым отличают свежую и доброкачественную рыбу от испорченной.

Поверхность живой и совершенно свежей снулой рыбы покрыта тонким слоем прозрачной, несколько тягучей слизи. У хранившейся рыбы слизь становится менее липкой, мутнеет, вследствие чего блестящая окраска поверхности рыбы бледнеет, а затем становится тусклой. Запах слизи (да и самой рыбы) также изменяется. Он становится кисловатым, а впоследствии – гнилостным.

У хорошей здоровой рыбы поверхность тела без язв, кровоподтёков, тёмных или иного цвета пятен, наростов, покрыта достаточно плотно сидящей, не взъерошенной чешуёй. Допускаются незначительные ранения на челюстях рыбы при ловле крючками, а также мелкие покраснения поверхности тела толстолобика, амура, карпа, леща, сазана, буффало, стерляди, форели и бестера. При обнаружении на поверхности рыбы наростов, опухолей, папиллом и т.п. её следует выбраковать, так как эти заболевания могут быть связаны с загрязнённостью среды обитания и наличием вредных примесей в мясе рыбы.

Глаза у живой и только что уснувшей рыбы выпуклые и прозрачные. С ухудшением качества прозрачность глаз уменьшается, они тускнеют, западают. Глаза испорченной рыбы тусклые и ввалившиеся.

Окраска лепестков жабр и их запах – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Окраска жабр свежей рыбы – от ярко-красной до светло-розовой. У замороженной рыбы жабры серые с красноватым оттенком. У испорченной – жабры грязно-серого цвета, с затхлым, кисловатым или гнилостным запахом.

Брюшные стенки рыбы должны быть без разрывов. Если рыба хранится в непотрошёном виде, то в результате разложения содержимого кишечника и образования газов объём её брюшка увеличивается и приводит к разрывам брюшных стенок, что свидетельствует о наличии порчи.

Анальное отверстие у свежей рыбы бледно-розового цвета, запавшее, а у испорченной – выпяченное, серо-розовое, грязно-зелёное или грязно-красное.

Консистенцию мяса рыбы характеризуют по степени устранения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мясо на ощупь упругое, на нём не остаётся вмятин, оно хорошо держится на позвоночнике. У испорченной рыбы след, образующийся при надавливании, исчезает медленно или вообще не исчезает. Мясо такой рыбы легко отделяется от позвоночника.

Разрезав рыбу, определяют цвет мяса. У разных видов рыб он неодинаков, но, как правило, у свежей рыбы – блестящий. Тусклый цвет мяса в сочетании с

неприятным запахом свидетельствует о порче рыбы. Доброкачественная рыба имеет специфический рыбный запах, свойственный определённому её виду. Посторонний запах может быть обусловлен нефтепродуктами, химическими и другими веществами, попавшими в водоём, где рыба выловлена. Вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в каждом конкретном случае в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. В мышечной ткани рыбы после надавливания на неё пальцем не должно ощущаться уплотнений. При обнаружении в уплотнениях личинок или других инородных тел рыбу в пищу не используют.

При оценке рыбы специальной разделки обращают внимание на тщательность очистки, повреждение кожного покрова, правильность разделки. Цвет полуфабрикатов определяют на свежем поперечном разрезе, который производят в наиболее мясистой части, обращают внимание также на цвет кожного покрова и подкожной ткани.

Консистенцию полуфабриката определяют визуально или при лёгком нажатии пальцами. При определении консистенции температуру размороженного филе должна быть от 0 до 5 °С.

Запах рыбных полуфабрикатов определяют на свежем разрезе. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке в несолёной воде при соотношении продукта и воды 1:2. Во время пробной варки определяют запах пара, а после варки – бульона и отварного продукта.

2. Отбор проб. Выборку для определения качества филе рыбного и рыбы специальной разделки незамороженной составляют из партии, содержащей от 2 до 25 транспортных упаковок, вскрывают две упаковки, а из партии от 26 до 90 упаковок – три единицы.

Из вскрытых транспортных упаковок осмотру продуктов подвергают 3–5 кг продукта, а для мороженых продуктов 1–2 блока. Из разных мест вскрытой транспортной тары берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть рыбы) и составляют объединённую пробу массой не более 3 кг. При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали конца массой 0,1 кг каждый, а из середины блока – сплошную по ширине полову массой 0,2 кг. Точечные пробы соединяют и составляют объединённую пробу.

Из объединённой пробы выделяют среднюю пробу массой не более 0,6 кг. Среднюю пробу подвергают органолептической оценке, а при необходимости и лабораторным исследованиям. Филе рыбы мороженое предварительно размораживают на воздухе при температуре 20 °С. Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху.

3. Определение поваренной соли. Кроме органолептических показателей в рыбе специальной разделки незамороженной определяют содержание поваренной соли, если рыба подвергалась фиксации. Массовая доля поваренной соли должна быть не более 1%.

Поваренную соль (хлористый натрий) определяют аргентометрическим методом. Из навески исследуемого продукта водой извлекают поваренную соль. Определённый объём вытяжки титруют раствором азотно-кислого серебра в присутствии хромово-кислого калия, который является индикатором. При

титровании азотно-кислое серебро дает с хлоридами белый осадок хлористого серебра:

После того как все ионы хлора будут связаны, избыток азотно-кислого серебра прореагирует с хромово-кислым калием, образуя окрашенный в кирпично-красный цвет осадок хромово-кислого серебра:

Режимы экстракции поваренной соли: масса навески – 3 г; продолжительность экстракции 25 – 30 мин; температура воды 20 °С; объём фильтрата для определения 10 –

20см3.

Кпомещённой в химический стакан навеске приливают 100 см3 дистиллированной воды, тщательно размешивают и оставляют для настаивания либо поставить в аппарат для встряхивания на 10 мин. После экстракции жидкость фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу и определяю в ней поваренную соль.

Кфильтрату добавляют 0,5 см3 10 %-ного раствора хромово-кислого калия и титруют 0,05 моль/дм3 раствором азотно-кислого серебра до появления кирпично-красного осадка.

Массовую долю поваренной соли (Х, %) рассчитывают по формуле

где V – объём азотно-кислого серебра, израсходованный на титрование, см3; 0,0292 – титр точно 0,05 моль/дм3 раствора азотно-кислого серебра, выраженный по хлористому натрию; V2 – объём воды, добавленный для экстракции соли, или объём колбы, в которую перенесена навеска, см3; V1 – объём вытяжки для титрования, см3; m – масса навески, г; К – поправлчный коэффициент на 0,05 моль/дм3 раствора азотно-кислого серебра.

При сомнении в доброкачественности полуфабрикаты направляют для лабораторного исследования с целью определения содержания аммиака, летучих азотистых оснований и сероводорода.

4. Определение аммиака. Метод заключается в том, что при порче рыбы аммиак в присутствии соляной кислоты дает облачко хлористого аммония.

В пробирку наливают 2 – 3 мл смеси Эбера, закрывают пробкой, встряхивают 2–3 раза. Вынимают пробирку и сразу же закрывают пробиркой другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конце палочки прикреплён кусочек исследуемой рыбы. Пробу следует вводить так, чтобы она не касалась стенок пробирки и находилась на расстоянии 1–2 см от уровня жидкости.

Через несколько секунд в присутствии аммиака образуется облачко хлористого аммония. По интенсивности реакции определяют свежесть рыбы, указанную в таблице 8.