Материал: 5624

0…4, замороженных –8 и ниже; рубленых охлажденных – не выше 6, замороженных – не выше –10; пельменей – не выше –10; в мясном фарше охлажденном 0…6, замороженном не выше –10.

Ниже приведена характеристика ассортимента рубленых полуфабрикатов в соответствии с ТУ 9214-004-54615519-2003. Требования распространяются на следующие наименования полуфабрикатов: фарши – фарш для бифштексов, фарш мясной петровский, фарш по-домашнему; котлеты – покровские, татарские, пожарские, оригинальные; шницель пряный; бифштекс гурман; ромштекс ароматный.

Таблица 1.31 – Требования к качеству рубленых мясных полуфабрикатов

Примечание. В случае использования комплексных фосфатосодержащих препаратов производства фирмы «Могунция» массовая доля общего фосфора в полуфабрикатах мясных рубленых (в пересчете на Р2О5) должна быть не более 0,2%.

В таблице 1.32 приведена характеристика голубцов, изготовленных из го-

110

вядины, свинины с добавлением мяса птицы механической обвалки (ТУ 9214-328-23476484-01) и рубабов – рубленых полуфабрикатов в листе реве-

ня (ТУ 9214-002-02067994-05).

Таблица 1.32 – Требования к качеству голубцов и рубабов

Полуфабрикаты в тесте должны быть неслипшиеся, недеформированные, правильной формы (полукруг, прямоугольник, квадрат и др.), края изделия

– хорошо заделаны без выступания фарша; поверхность сухая. При встряхивании пачки продукт должен издавать ясный отчетливый звук. Вареные полуфаб-

111

рикаты должны иметь приятный вкус, сочный, в меру соленый фарш, с ароматом пряностей и лука, без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля (%): поваренной соли – не более 1,7, мясного фарша – не менее 50 (в даниловских и таежных пельменях – не менее 40); жира – не более 9…18, белка – не менее 8…1 в зависимости от наименования.

В качестве примера в таблице 1.33 приведены требования к качеству полуфабрикатов замороженных в тесте (пельмени, равиоли, манты, хинкали) по ТУ 9214-006-42463180-00. Требования распространяются на следующий ассортимент полуфабрикатов в тесте: пельмени – московские, кировские, петровские, любительские, кубанские, волжские, посадские, невские, застольные, вегетарианские, диетические; равиоли – московские, уральские; манты – по-домашнему, с зеленью; хинкали – по-грузински.

Таблица 1.33 – Требования к качеству полуфабрикатов замороженных в те-

сте

112

Требования по содержанию белка и жира в фарше, а также энергетическая ценность полуфабрикатов в тесте приведена в таблице 1.17 (раздел 1.3.5).

При экспертизе полуфабрикатов для детского питания к их качеству предъявляются повышенные требования (см. раздел 1.3.5).

1.5.Упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов

Вкачестве упаковки для мясных полуфабрикатов используют пергамент, подпергамент, фольгу алюминиевую кашированную, пленку целлюлозную и полиэтиленовую, оболочку и салфетки из полимерных материалов. Пакеты из полимерных пленочных материалов термосваривают либо закрепляют металлическими скобами, липкой лентой или резиновыми обхватками.

Широко используются для упаковки полуфабрикатов отформованные пакеты или лотки из полимерных материалов с последующим оборачиванием их термоусадочной полиэтиленовой пленкой, а также полистироловые или полихлорвиниловые коробочки и другие материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

Крупнокусковые полуфабрикаты фасуют порциями массой от 500 до 5 000 г. Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в готовые пакеты из полимерных материалов

или тару из многослойных термоформуемых пленочных материалов.

Рубленые полуфабрикаты без потребительской тары могут быть уложены в один ряд в ящики, выстланные пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой. Ящики должны быть покрыты этими же материалами или иметь крышку.

Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу, порции мелокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы – в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют также для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные охлажденные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши

113

дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Транспортной тарой для полуфабрикатов являются многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование.

Для замороженных и упакованных под вакуумом крупнокусковых полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13513). Замороженное в блоках мясо птицы механической обвалки упаковывают также в бумажные мешки. Пельмени в пачках допускается формировать в групповую упаковку с помощью оберточной бумаги.

Масса брутто полуфабрикатов в многооборотной таре должна быть не более 20 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона – не более 15 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг.

Мясные рубленые полуфабрикаты для детского питания (ГОСТ Р 51187) фасуют по 2-10 шт. в пакеты из пленочных материалов или лотки из полимерных материалов.

Потребительскую тару скрепляют термосвариванием, чеком из ленты с термоклеящимся слоем и алюминиевыми скобами. Упаковывают в ящики из гофрированного картона, полимерные многооборотные, алюминиевые, а также специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Допускается использование дошатых ящиков по ГОСТ 10131.

Для изготовления пельменных пачек применяют коробочный картон марки А по ГОСТ 7933. Допускается для изготовления пельменных пачек применять картон марки М или НМ, или картон спичечный, или картон «хром-эрзац» для складных коробок.

Для реализации пачки с пельменями массой нетто 350,500,1 000 г группируют по 10,15,20 и 24 шт., укладывая одна на другую по высоте, упаковывают в оберточную бумагу, обвязывают шпагатом или заклеивают клеевой лентой на бумажной основе.

Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 15 кг в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг, бумажные непропитанные мешки или мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354.

Упаковочные материалы для мясных полуфабрикатов не должны содержать вредные для здоровья человека вещества, оказывающие влияние на вкус и

114