Материал: 5624

Низкокалорийные рубленые полуфабрикаты предназначены прежде всего для растущего организма. Поскольку белок является не только источником энергии, но и пластическим материалом при построении новых клеток и тканей, очевидно, что снижать калорийность таких продуктов за счет уменьшения доли белка недопустимо.

При разработке полуфабрикатов в качестве компонентов, способствующих снижению калорийности, используется метилцеллюлоза и овощи. Метилцеллюлоза (МЦ-100) по молекулярной структуре близка к натуральным пектинам, не имеет запаха и вкуса; в кишечнике не расщепляется и полностью выводится. Ее используют в пищевых продуктах как эффективный загуститель, эмульгатор и стабилизатор.

В моркови, тыкве, капусте, кабачках содержится тартроновая кислота, препятствующая превращению углеводов в организме человека в жиры. Овощи довольно долго задерживаются в желудке, снижая возбудимость пищевого центра и устраняя чувство голода, повышая при этом активность ферментов, стимулирующих утилизацию жира.

Ограничение жира в рецептурах низкокалорийных полуфабрикатов предусмотрено за счет уменьшения доли свинины. Рецептуры включают соевый изолированный белок и казеинат натрия (до 8% от общего содержания белка в продукте), что позволяет значительно снизить содержание животных жиров без изменения уровня белка.

Медико-биологические испытания низкокалорийных продуктов показали, что их употребление приводит к положительной динамике липидного спектра

100

крови. Они оказывают антиатерогенное влияние на организм детей, что позволяет рекомендовать эти продукты для использования в питании детей с избыточной массой тела.

Специализированные продукты на мясной основе для дошкольного и школьного питания не содержат фосфатов, консервантов, искусственных красителей. В них снижено содержание жира, соли, нитрита натрия, отсутствуют жгучие пряности. Эти продукты можно использовать как для индивидуального ежедневного употребления, так и в составе завтраков и обедов в детских учреждениях и школах.

Для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с избыточной массой тела предназначены мясные котлеты и биточки низкокалорийные.

Энергетическая ценность этих полуфабрикатов снижена за счет замены части мясного сырья на метилцеллюлозу марки МЦ-100, морковь и тыкву. Для котлет и биточков она составляет 148,1 ккал на 100 г продукта. Биологическая ценность продуктов оптимизирована за счет введения в рецептуру молочных и растительных белов: молока коровьего обезжиренного сухого, казеината натрия, белка соевого изолированного.

Особенности технологии производства заключаются в подготовке раствора метилцеллюлозы, белковой и белково-овощной эмульсии.

Для приготовления 2,5%-ного раствора метилцеллюлозы препарат заливают водой в количестве 1/5 от взятой нормы, выдерживают для набухания 30 мин при 80–900С. Оставшееся количество охлажденной до 100С воды добавляют при тщательном перемешивании.

Эмульсию готовят в куттере, загружая согласно рецептуре раствор метилцеллюлозы или белок соевый изолированный, казеинат натрия, сухое молоко, овощи. Куттеруют 5–8 мин до образования однородной стабильной массы. Готовая белковая или белковоовощная эмульсия должна быть использована для приготовления фарша не позднее чем через 20 мин. Эмульсию добавляют в фаршемешалку после загрузки измельченного говяжьего и свиного мяса, лука и хлеба.

По органолептическим и физико-химическим показателям рассматриваемые полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям:

внешний вид – форма круглая или приплюснуто-округлая, поверхность равномерно покрыта сухарями, без разорванных и ломаных краев;

вкус и запах – у сырых полуфабрикатов свойственные доброкачественному сырью, термически обработанных – свойственные жареному продукту;

101

консистенция термически обработанных полуфабрикатов – сочная, мягкая;

содержание (%): влаги – не более 73,0; жира – 6,0–8,0; соли поваренной 0,5–0,7; хлеба с учетом панировочных сухарей – не более 12,0;

масса одной котлеты (биточка) – 50 г.

Низкокалорийные полуфабрикаты выпускают охлажденными (температура в толще продукта 0–80С) и замороженными (не выше -100С).

Сроки хранения и реализации мясных рубленых полуфабрикатов: охлажденных – при 0–40С не более 12 ч, замороженных – при температуре не выше минус 180С – не более 30 суток, в герметичной упаковке – не более 3 мес.

Пельмени должны храниться при температуре не выше минус 100С не более одного месяца, при температуре не выше минус 50С – не более 48 ч (ГОСТ Р 51187).

Экспертиза мясных полуфабрикатов специального назначения производится в соответствии с действующими стандартами. Для продуктов детского питания сегодня разработан комплекс мероприятий и критериев по совершенствованию контроля и критериев оценки.

Как было отмечено выше, при производстве таких продуктов предъявляются особые требования к технологии, ограничивается использование приправ, специй, присутствие в составе продукта экстрактивных веществ.

Одним из критериев выбора мясных продуктов для детского питания являются органолептические показатели и показатели, характеризующие соответствие продукта стереотипам пищевого поведения детей и подростков.

Ограничивается использование в составе продукта пищевых добавок, сахара, поваренной соли.

Установлены возрастные ограничения по использованию пищевых продуктов.

Уделяется внимание удобству использования транспортной тары и потребительской упаковки.

Установлена периодичность, с которой предполагается и допускается включение продукта в основной рацион питания детей и подростков.

Должен быть разработан достаточный ассортимент продуктов и отдельных их видов, обеспечивающий необходимое разнообразие рациона питания.

С учетом установленных критериев разработан ряд инструктивнометодических документов по производству кулинарных продуктов, пищевых продуктов повышенной биологической ценности, по ассортименту, технологии производства и условиям реализации.

102

При проведении физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных упаковочных единиц отбирают 10 полуфабрикатов, помещают в стеклянные банки или заворачивают в пленку из полимерных материалов. Для бактериологических испытаний отбирают 3 изделия, инструмент для отбора проб и тара должны быть стерильными.

При контроле качества мясных рубленых полуфабрикатов для детского питания отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется аналогично продуктам общего назначения (ГОСТ 4288).

Отбор проб пельменей для детского питания проводят из разных мест в количестве 1% от объема партии, но не менее трех групповых упаковок или мешков. От каждой групповой упаковки отбирают 4 пачки: одну для органолептических показателей, три – для физико-химических (ГОСТ Р 51187).

1.4.2. Идентификация, требования к качеству, пищевой ценности и безопасности

Сырьевую и ассортиментную принадлежность мясных полуфабрикатов, их соответствие требованиям нормативных и технических документов можно установить по комплексу органолептических характеристик, физико-химических и микробиологических показателей. При этом обязательными являются показатели безопасности, установленные СанПиН 2.3.2.1078 и СанПиН 2.3.2.21940 (для продуктов детского питания), а также достоверность заявленной информации о товаре.

При идентификации натуральных полуфабрикатов обращают внимание на тканевый состав, морфологическое строение мышечной, соединительной, жировой и костной ткани. Имеет значение цвет, форма изделия, соотношение костных и мякотных частей (мясокостные полуфабрикаты). Для рубленых полуфабрикатов важными показателями для идентификации является внешний вид, форма, цвет изделия, вид на разрезе, химический состав и др.

При оценке качества полуфабрикатов используют характеристики и нормы стандартов, технических условий, СанПиН, а также условия договоров и др.

Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям и нормам. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань – упругая. Не допускаются грубая соединительная ткань, хрящи, раздробленные косточки. В

104