Материал: 5624
крупнокусковых полуфабрикатах поверхность ровная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм).
Внатуральных полуфабрикатах из тазобедренной говядины может быть оставлена тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань. В панированных полуфабрикатах поверхность покрыта ровным тонким слоем панировочных сухарей; не допускается увлажненная и отставшая панировка.
Полуфабрикаты из свинины выпускаются без шкуры. В крупнокусковых и порционных полуфабрикатах межмышечная соединительная и жировая ткань оставлена. Слой подкожного жира не более 10 мм в свиных и бараньих (крупнокусковых и порционных) полуфабрикатах.
Внатуральных полуфабрикатах из мяса птицы, если мышцы покрыты кожей, определяют качество обработки (не должно быть на коже остатков пеньков
иволосовидного пера).
Вкотлетном мясе: из говядины в соответствии с ОСТ 49 208 мышечной ткани должно быть не менее 80%, жировой и соединительной – не более 20%; из свинины – жировой ткани – не более 30%, соединительной – не более 5%; из баранины, соответственно – 10% и 10%.
Массовая доля мякоти нормируется в суповом наборе из говядины и баранины и рагу из свинины и по-домашнему, в рагу из баранины.
Внаборе для тушения из мяса птицы массовая доля костей должна быть не более 50%.
Внатуральных полуфабрикатах, как и в других мясных продуктах, в настоящее время нормируется массовая доля белка и жира. Массовая доля белка в крупнокусковых полуфабрикатах (%, не менее): из говядины – в основном 17...20 (в зависимости от наименования), в грудной части, покромке от говядины I категории, котлетном мясе – 12; из свинины – 14... 18; в грудинке и котлетном мясе – 8; баранины – 13... 15. В порционных и мелкокусковых полуфабрикатах, изготовленных из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов, нормы аналогичны крупнокусковым.
Массовая доля жира в натуральных полуфабрикатах (%, не более): говяжьих – 3...7, в грудной части, покромке от говядины I категории и котлетном мясе – 20; свиных – 7... 35 в зависимости от наименования (таблица 1.2).
При идентификации и оценке качества натуральных полуфабрикатов важное значение имеют органолептические показатели: внешний вид, цвет и запах.
105
В качестве примера в таблицах 1.27 и 1.28 приведены требования к органолептическим показателям полуфабрикатов из говядины и свинины, вырабатываемых по техническим условиям.
Таблица 1.27 – Требования к качеству полуфабрикатов из говядины
(ТУ 9214-345-00419779-98)
Наименование |
Характеристика |
|
|
полуфабрикатов |
Внешний вид |
Цвет и запах |
|
Крупнокусковые |
Мышцы или пласт мяса в виде кусков, за- |
|
|
Вырезка экстра |
чищенных от сухожилий и грубых поверх- |
|
|
Говядина |
|
ностных пленок или с оставлением есте- |
|
юбилейная |
|
ственной поверхностной пленки, сохраня- |
|
Говядина |
|
ющей природную форму мышц. Поверх- |
|
для запекания |
ность ровная, без глубоких надрезов мы- |
|
|
Говядина |
|
шечной ткани |
|
по-домашнему |
Примечание. Бескостные полуфабрикаты – го- |
|
|
Полуфабрикат для |
вядину юбилейную, говядину для запекания и |
|
|
говядину по-домашнему – допускается выраба- |
|
||
студня |
|
|
|
|
тывать в подсоленном виде, при этом массовая |
|
|
|
|
|
|
|
|
доля хлористого натрия (поваренной соли) в |
|
|
|
полуфабрикате должна быть не более 3%, об- |
|
|
|
щего фосфора (в пересчете P2О5) – не более |
|
|
|
0,4% |
|
Мелкокусковые |
|
Характерные для |
|
Бефстроганов |
Кусочки мясной мякоти определенной мас- |
доброкачественного |
|
экстра |
|
мяса |
|
|
сы и размера. Поверхность незаветренная, |
||
Азу экстра |
|
|
|
|
мышечная ткань упругая, без сухожилий, |
|
|
Поджарка экстра |
|
||
грубой соединительной ткани и хрящей |
|
||
Шашлык пикантный |
|
||
|
|
||
Гуляш экстра |
|
|
|
Заправка |
борще- |
Мясокостные пластины от необваленной |
|
вая из говядины |
реберной части |
|
|
Рагу из говядины |
Мясокостные кусочки из шейной части, с |
|
|
|
|
наличием не менее 70% мякотной ткани |
|
Набор для бульо- |
Мясокостные кусочки из спинно-поясничной |
|
|
на |
|
и крестцовой частей, грудной кости, включая |
|
|
|
ложные ребра; 1-й и 2-й шейные позвонки; |
|
|
|
коленная чашечка, с наличием не менее 30% |
|
|
|
мякотной ткани от массы порции полуфаб- |
|
|
|
риката |
|
Порционные |
Куски мясной мякоти неправильной округ- |
|
|
Говядина экстра |
лой или овально-продолговатой формы, |
|
|
Бифштекс |
нату- |
нарезанные в поперечном направлении к |
|
ральный экстра |
расположению мышечных волокон. По- |
Характерные для |
|
Лангет экстра |
верхность незаветренная, мышечная ткань |
доброкачественного |
|
Антрекот экстра |
упругая, без сухожилий и грубой соедини- |
мяса |
|
Ромштекс экстра |
тельной ткани |
|
|
Зразы ароматные |
|
|
|
Зразы |
|
|
|
106
оригинальные
Говядина духовая экстра
Таблица |
1.28 |
– Требования к качеству полуфабрикатов |
из свинины |
|||
(ТУ 9214-345-00419779-98) |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
||
Наименование |
|
Характеристика |
|
|
||
полуфабрикатов |
|
Внешний вид |
Цвет и запах |
|
||
Крупнокусковые |
|
Мышцы или пласт мяса в виде кусков, зачищенных от |
|
|
||
Шейка домашняя |
|
сухожилий и грубых поверхностных пленок или с |
|
|
||
Свинина для |
|
оставлением естественной поверхностной пленки, со- |
|
|
||
запекания |
|
|
храняющей природную форму мышц; у шейки домаш- |
|
|
|
|
|
ней – с |
наличием шейных позвонков. Поверхность |
|
|
|
Свинина для поджарки |
|
|
||||
ровная, |
без глубоких надрезов мышечной ткани, с |
|
|
|||
Грудинка |
|
|
|
|
||
|
|
внешней стороны покрыта шпиком толщиной не более |
|
|
||
Свинина для тушения |
|
|
||||
10 мм |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
Вырезка экстра |
|
Мышцы или пласт мяса в виде кусков, зачищенные от |
|
|
||
|
|
|
сухожилий и грубых поверхностных пленок с оставлени- |
|
|
|
Свинина экстра |
|
|
|
|||
|
ем естественной поверхностной пленки, сохраняющей |
|
|
|||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
природную форму мышц; у корейки – с наличием спин- |
|
|
|
Корейка |
|
|
|
|
||
|
|
ных позвонков. Поверхность ровная, без глубоких надре- |
|
|
||
|
|
|
|
|
||
Шейка |
|
|
зов мышечной ткани, с внешней стороны покрыта шпи- |
|
|
|
|
|
|
ком толщиной не более 10 мм |
Характер- |
|
|
Примечание: крупнокусковые полуфабрикаты – свинину экстра, корейку, |
|
|||||
ные для |
|
|||||
шейку, шейку домашнюю, свинину для запекания и тушения, грудинку – до- |
|
|||||
доброкаче- |
|
|||||
пускается вырабатывать в посоленном и обсыпанном виде, при этом массо- |
|
|||||
ственного |
|
|||||
вая доля хлористого натрия в полуфабрикате должна быть не более 1,5%, |
|
|||||
мяса |
|
|||||
общего фосфора (в пересчете на Р2О5) – не более 4% |
|
|||||
|
|
|||||
Мелкокусковые |
Мясокостные кусочки из шейной, грудной, спинной, |
|
|
|||
Рагу из свинины |
|
поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей, |
|
|
||
|
|
|
с наличием не менее 40% мякотной ткани |
|
|
|
Полуфабрикат |
для |
Рулька и предплечье с содержанием костной и мякот- |
|
|
||
студня |
|
|
ной тканей в естественном соотношении. От голени на |
|
|
|
|
|
|
1/3 от нижней части удалены костная, жировая и со- |
|
|
|
|
|
|
единительная ткани, коленная чашечка |
|
|
|
Ножки свиные |
|
Ножки с содержанием мякотной и костной ткани, |
|
|
||
|
|
|
шкурки в естественном соотношении |
|
|
|
Поджарка экстра |
|
Кусочки мясной мякоти определенной массы и раз- |
|
|
||
Гуляш экстра |
|
мера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань |
|
|
||
Шашлык экстра |
|
упругая, без сухожилий, грубой соединительной |
|
|
||
|
|
|
ткани и хрящей |
|
|
|
Порционные |
|
Куски мясной мякоти неправильной округлой или |
|
|
||
Вырезка свиная экстра |
овально-продолговатой формы, у котлеты натураль- |
|
|
|||
Котлета |
натуральная |
ной экстра – с наличием спинных позвонков, у шей- |
|
|
||
экстра |
|
|
ки для жарения – с наличием шейных позвонков, |
|
|
|
Эскалоп экстра |
|
нарезанные в поперечном направлении к располо- |
Характер- |
|
||
Эскалоп |
фарширо- |
жению мышечных волокон. Поверхность незавет- |
ные для |
|
||
ванный |
|
|
ренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и |
доброкаче- |
|
|
Шницель экстра |
|
грубой соединительной ткани |
ственного |
|
||
Шейка для жарения |
|
|
мяса |
|
||
Шейка нежная |
|
|
|
|
|
|
Свинина духовая экстра |
|
|
|
|
||
Грудинка |
|
|
|
|
|
|
фаршированная |
|
|
|
|
|
|
107
Регламентирование массовой доли белка, жира и значения энергетической ценности натуральных полуфабрикатов приведены в таблице 1.2 (раздел 1.3.1).
Свежесть натуральных полуфабрикатов определяют по показателям, предусмотренным ГОСТ 7269, ГОСТ 23392 (для полуфабрикатов из мяса убойного скота) и ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7202.1 (для полуфабрикатов из мяса птицы).
Микробиологические показатели безопасности, токсичные элементы, антибиотики, нитрозамины, пестициды, радионуклиды в полуфабрикатах регламентируются в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 (таблица 1.29 и 1.30).
Таблица 1.29 – Допустимые уровни ксенобиотиков в полуфабрикатах из мяса убойных животных и птицы, субпродуктов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пестици- |
|
Радио- |
|
|||
|
|
Токсичные элемен- |
Антибиотики, ед./г, |
|
|
нукли- |
|
|||||||||||||
|
|
|
ды, мг/кг, |
|
|
|||||||||||||||
|
|
ты, мг/кг, не более |
|
|
менее |
|
|
|
|
ды, Бк/кг |
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
не более |
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продукты |
|
свинец |
мышьяк |
кадмий |
ртуть |
левомицитин |
тетрациклиноваягруппа |
гризин |
|
бацитрацин |
|
гексахлорциклогексан изомеры-,-,-( ) |
|
метаболитыегоиДДТ |
|
137-цезий |
90-стронций |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Полуфабрикаты: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
из мяса убойных жи- |
0,5 |
0,1 |
0,05 |
0,03 |
0,01 |
0,01 |
0,5 |
|
0,02 |
|
0,1 |
|
0,1 |
|
160 |
50 |
|
|||
вотных |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
из птицы |
|
0,5 |
0,1 |
0,05 |
0,03 |
0,01 |
0,01 |
0,5 |
|
0,02 |
|
0,1 |
|
0,1 |
|
180 |
80 |
|
||
Субпродукты мясные |
0,6 |
1 |
0,3 |
|
0,1 |
0,01 |
0,01 |
0,5 |
|
0,02 |
|
0,1 |
|
0,1 |
|
160 |
50 |
|
||
Полуфабрикаты |
из |
0,6 |
1 |
0,3 |
|
0,1 |
0,01 |
0,01 |
0,5 |
|
0,02 |
|
0,1 |
|
0,1 |
|
180 |
80 |
|
|
субпродуктов птицы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 1.30 – Микробиологические показатели мясных полуфабрикатов, |
||||||||||||||||||||
мяса птицы механической обвалки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
КМАФАнМ, не,г/КОЕболее |
|
Масса продукта (г), в |
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
которой допускаются |
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Полуфабрикаты |
|
|
|
|
БГКП |
Патогенные |
|
Примечание |
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||
|
|
|
|
|
микроорга- |
|
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
(коли- |
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
низмы, в том |
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
фор- |
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
числе сальмо- |
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
мы) |
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
неллы |
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
1 |
|
|
|
|
|
2 |
|
|
3 |
|
4 |
|
|
|
|
5 |
|
|
||
Полуфабрикаты мясные бескостные: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
L.monocytogenes |
|
||||||||
крупнокусковые |
|
|
|
|
|
5 105 |
|
0,001 |
|
25 |
|
|
в 25 г не допус- |
|
||||||
мелкокусковые |
|
|
|
|
|
1 106 |
|
0,001 |
|
25 |
|
|
|
|
каются |
|
|
|||
108
рубленые формованные, в том |
5 106 |
0,0001 |
25 |
|
|
числе панированные |
|
|
|
|
|
в тесте и фаршированные (голуб- |
2 106 |
0,0001 |
25 |
|
|
цы, кабачки) |
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 1.30 |
||
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Фарш мясной |
5 106 |
0,0001 |
25 |
|
|
Полуфабрикаты из мяса птицы: |
|
|
|
|
|
натуральные без панировки |
1 106 |
– |
25 |
|
|
натуральные в панировке |
5 106 |
– |
25 |
|
|
рубленые в панировке и без нее |
1 106 |
– |
25 |
|
|
Мясо птицы механической обвалки |
1 106 |
– |
25 |
|
|
Примечание. Допускаются плесневые грибы не более 500 КОЕ/г в мясных полуфабрикатах в тестовой оболочке, в панировке, фаршированных со сроком годности более 1 мес.
Мясной фарш по внешнему виду представляет собой однородную массу без костей, сухожилий, грубой, соединительной ткани. В нем не должно быть кровяных сгустков и пленок. Цвет фарша в зависимости от видов мяса должен быть от темно-красного до светло-розового цвета. Запах должен соответствовать доброкачественному сырью. Массовая доля жира в традиционных видах фарша (%, не более): говяжьем 17, свином 10, домашнем 30, бараньем 14, особом 11. В сомнительных случаях свежесть мясного фарша определяют по показателям, характеризующим свежесть мяса.
Рубленые полуфабрикаты традиционного ассортимента, кроме бифштекса, имеют округлую форму, округло-приплюснутую – котлеты, шаровидную – фрикадельки, поверхность их равномерно обсыпана панировочными сухарями без разорванных и ломаных краев. Бифштекс представляет собой брикет прямоугольной формы, на разрезе – однородная масса с включениями кусочков шпика со сторонами размером не более 4 мм. У всех полуфабрикатов фарш должен быть хорошо перемешан.
Запах сырых изделий должен соответствовать доброкачественному сырью. Вкус, запах и консистенцию изделий определяют в жареном виде. Вкус и запах – приятные, свойственные жареному мясному продукту. Консистенция сочная, некрошливая. Массовая доля (%): влаги – 62...68 в зависимости от наименования; хлеба в котлетах с учетом панировки – 18…20; жира – не более 16…28, белка – не менее 7…13. Массовая доля белка в рубленых полуфабрикатах нового ассортимента из свинины (с углеводными добавками) не менее
5…6%.
Температура в толще полуфабрикатов (0С): натуральных мясных охлажденных 0…8, замороженных –10; натуральных из мяса птицы охлажденных
109