торые должны быть не менее 1,5 см и 0,6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), кровоподтеков, без пятен и загрязнений. На разрезе шпик должен быть белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков.
Свиной шпик является скоропортящимся сырьем, поэтому его охлаждают (до температуры не выше +6° С), солят или замораживают (до температуры не выше –8° С).
Жир-сырец свиной в охлажденном состоянии имеет нежную консистенцию, цвет белый или с розоватым оттенком. Его используют при изготовлении рубленых полуфабрикатов, пельменей и готовых мясных быстрозамороженных блюд. Жир-сырец бараний подразделяют на подкожный и курдючный. При производстве рубленых полуфабрикатов применяют курдючный и подкожный.
В полуфабрикатном производстве применяют говяжий, свиной и костный топленые жиры. Жиры должны быть доброкачественными, без постороннего вкуса и запаха. Не допускается использование топленых жиров ниже I сорта. Топленые жиры применяют в основном для изготовления готовых мясных быстрозамороженных блюд.
Для производства рубленых полуфабрикатов и мясных кулинарных изделий используется пастеризованное молоко, сухое молоко обезжиренное, молочные продукты, которые должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, действующих стандартов и технических условий.
При приготовлении теста для полуфабрикатов в тесте, рубленых полуфабрикатов и готовых быстрозамороженных блюд используют молочные сывороточные концентрированные белки, концентрат натурального казеина, казеинат натрия.
Молочно-белковые концентраты вырабатывают из обезжиренного молока или сыворотки, удаляя из них воду, минеральные веществ и лактозу. Они бывают жидкими, пастообразными (содержание воды до 80%) и сухими (содержание воды до 12%).
По пищевой ценности молочно-белковые концентраты приближены к
мясу.
Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеина в виде порошка вносят вместе с мукой при замешивании теста, при этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казеината или казеина и 75% воды.
Возможно внесение сывороточных концентратов в гидратированном виде
25
в соотношении с водой 1:3 взамен меланжа яичного.
Яйца и яичные продукты широко используются как в составе теста для полуфабрикатов в тесте, так и при производстве мясных рубленых полуфабрикатов.
Среди яйцепродуктов наиболее распространены меланж (смесь яичного белка и желтка в естественном соотношении) и яичный порошок (высушенный меланж). Яйца и яйцепродукты должны быть доброкачественными, без постороннего запаха и вкуса. Перед использованием яйца освобождают от скорлупы, выливая содержимое в емкость, тщательно перемешивают до однородной массы. Подготовленные яйца и яйцепродукты вносят в фарш при его приготовлении для повышения вязкости. Яйца и яйцепродукты взаимозаменяемы при приготовлении фарша.
Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэтиленовых пакетах, предварительно размораживают; яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды.
Размороженный меланж, гидратированный яичный порошок не подлежат хранению.
В настоящее время в производстве рубленых полуфабрикатов широко используются белковые продукты, полученные из второстепенного животного сырья: крови, субпродуктов второй категории, жилок, хрящей и пр.
Кровь убойных животных является ценным источников животного белка. Помимо белков кровь содержит и другие ценные компоненты: жиры, углеводы, ферменты, витамины и минеральные вещества, в частности железо. Кровь после вытекания из кровеносных сосудов свертывается с образованием сгустков, которые могут быть удалены механическим путем (дефибринированием). Для предотвращения свертывания крови ее стабилизируют, вводя различные вещества: соли фосфорной кислоты, цитрат натрия, поваренную соль. В сепараторах кровь разделяется на светлую и темную фракции: стабилизированная – на плазму и форменные элементы, дефибринированная – на сыворотку и форменные элементы. Плазма и сыворотка крови представляют собой жидкость от соломен- но-желтого до красновато-оранжевого цвета. Форменные элементы имеют красный цвет и жидкую консистенцию.
Кровь, плазма, сыворотка и форменные элементы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов и поэтому при хранении быстро портятся. Для предотвращения порчи кровь и ее фракции консервируют.
Цельную кровь, из-за того что она придает мясным изделиям нетрадиционный темный цвет, ограниченно используют в технологии отдельных видов пельменей. Однако кровь и форменные элементы могут быть осветлены перок-
26
сидом водорода, они приобретают желтый цвет, что позволяет их использовать при производстве рубленых полуфабрикатов и пельменей.
Плазму и сыворотку крови используют при производстве рубленых полуфабрикатов и пельменей. В настоящее время используется ряд белковых препаратов из плазмы крови, например, препарат «Типро 600». Используется в сухом виде, его степень гидратации 1:3. При изготовлении фарша препарат подают в куттер на нежировое сырье и добавляют холодную воду.
При производстве рубленых полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд применяют свиную шкурку, получаемую при разделке охлажденных и размороженных свиных полутуш в шкуре. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и механических загрязнений. Свиную шкурку используют в сыром или вареном виде.
Из свиного тримминга получен текстурированный животный белок «Миогель», используемый для рубленых полуфабрикатов и пельменей (ТУ 9214-006-42463180-00) как в сухом, так и в гидратированном состоянии. степень гидратации его – 1:3 (белок:вода).
Кроме сырья животного происхождения при выработке рубленых и полуфабрикатов в тесте, а также для некоторых натуральных полуфарикатов в настоящее время используется белковое и углеводное сырье растительного происхождения. При этом его массовая доля составляет 10–20%, а иногда и более к основной массе продукта.
Особенно широкое распространение получили соевые белковые препараты. Их вырабатывают из соевых бобов. В зависимости от содержания белков, жиров и углеводов различают соевую муку (содержание белка в сухом веществе не менее 45–50%), соевый концентрат (содержание белка в сухом веществе не менее 65–70%), соевый изолят (содержание белка в сухом веществе не менее 91%). Соевые белковые препараты по пищевой ценности уступают белковым препаратам животного происхождения. Они используются при изготовлении рубленых полуфабрикатов, пельменей и готовых мясных быстрозамороженных блюд в соответствии с рецептурой. Допускается 10% мясного сырья заменять гидратированным концентратом соевого белка (кроме ромштекса и бифштекса).
Соевые концентрированные белки, соевую текстурированную муку, соевый текстурированный концентрат используют в гидратированном виде. Для этого соевые препараты заливают холодной водой и оставляют на 8-10 часов или теплой водой (35–400С) – на 1–2 ч.
Допускается использование соевых концентратов в сухом виде, а воду для
27
их гидратации вводить в мешалку вместе с основной водой, предусмотренной по рецептуре.
При внесении в фарш гидратированные соевые препараты пропускают через волчок с диаметром решетки 2–3 мм или измельчают на куттере в течение 2–3 мин.
Допускается текстурированный концентрат соевого белка и текстурированную соевую муку после гидратации не измельчать на волчке, а закладывать непосредственно в мешалку.
В производстве отдельных видов рубленых полуфабрикатов, пельменей, соусов для готовых мясных быстрозамороженных блюд используют пшеничную муку. Для выработки пельменей применяют пшеничную муку высшего сорта (иногда первого). Для улучшения качества пельменного теста рекомендуется использовать 30–50% (от общего расхода муки) муки высшего или первого сорта из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий или муку первого сорта из мягкой стекловидной пшеницы в количестве до 25% к общему расходу муки.
Мука должна быть доброкачественной, соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Не допускается хруст на зубах, затхлый и запах плесени, кислый, горький, явно сладкий или посторонний привкусы. Содержание клейковины в смеси муки должно быть не менее 30%, клейковина с хорошей эластичностью.
Для производства всех видов панированных полуфабрикатов, котлет и фрикаделек применяют сухари панировочные и крошку сухарную из пшеничного хлеба, приготовленного из пшеничной муки не ниже I сорта. Цвет сухарной крошки от бледно-желтого до желтого без признаков подгорелости, вкус и запах, свойственные сухарям из пшеничного хлеба. Массовая доля влаги не более 10%. Наличие металлопримесей допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.
При использовании панировочных сухарей или сухарной крошки взамен пшеничного хлеба, сухари и крошку замачивают в воде в соотношении 1:1 или засыпают непосредственно в мешалку без предварительного замачивания. Воду на гидратацию сухарей добавляют вместе с основной водой.
Для изготовления отдельных видов рубленых полуфабрикатов, в том числе фрикаделек и кюфты, а также гарниров для готовых мясных быстрозамороженных блюд используют манную, перловую, рисовую, гречневую крупы, которые должны быть доброкачественными, отвечать требованиям действующей нромативной и технической документации. Массовая доля влаги в зависимости от вида крупы не должна превышать 12–17%.
Крупу (рис, перловую, гречневую) перед варкой промывают несколько раз
28
холодной проточной водой и затем варят до готовности в открытых или закрытых котлах в течение 15–20 мин. Манную крупу добавляют в фарш в сухом виде.
Вареную крупу закладывают непосредственно в мешалку, предварительно охладив до температуры (9±1)0С.
При изготовлении рубленых полуфабрикатов используют хлеб из муки пшеничной высшего и первого сорта.
Вкус и запах хлеба должны быть характерными для каждого сорта. Не допускаются подгорелая корка, излишняя кислотность, соленость, запах плесени и другие посторонние привкусы и запахи. Хлеб должен отвечать требованиям действующей нормативной и технической документации. Нарезанный кусочками хлеб замачивают в холодной воде и затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.
Допускается измельчение хлеба на волчке с диаметром отверстий решетки 5–6 мм без предварительного замачивания, при этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба подается вода, количество которой должно быть учтено при составлении фарша.
Картофель и другие овощи используются при изготовлении котлет, а также в качестве гарнира для быстрозамороженных готовых мясных блюд.
Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет тонкую гладкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, при чистке и резке быстро не темнеет.
Сорта с округлыми клубнями дают меньше отходов при кулинарной машинной обработке. Эти сорта содержат 12–18 % крахмала, легко развариваются, но не рассыпаются, хорошо хранятся. Очищенный картофель или сульфитированный очищенный картофель промывают, варят в течение 30–40 мин, сульфитированный картофель варят только в открытых емкостях.
Вареный картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и охлаждают до температуры (9±1)0С.
Картофельные хлопья, крупку, гранулы, пюре сухое молочнокартофельное предварительно замачивают в воде в соотношении 1:4 и направляют в мешалку для составления фарша.
Допускается сухое картофельное пюре засыпать непосредственно в мешалку, а воду для его гидратации вводить вместе с основной водой, идущей по рецептуре.
В технологии рубленых полуфабрикатов и пельменей, а также быстрозамороженных блюд (в качестве гарнира) используют белокочанную капусту.
Капусту свежую очищают от верхних зеленых и загнивших листьев, моют
29