Материал: 5668

через водяные форсунки впрыскивается вода, в результате давление падает до атмосферного и срабатывают автоматические заслонки, открывающие дверцы камеры. В этом случае две ёмкости с продуктом, движущиеся по рольгангу при незначительном усилии со стороны обслуживающего аппарат оператора, вытесняют из камеры ёмкости с продуктом, прошедшим тепловую кулинарную обработку, на разгрузочный стол, который может быть использован в качестве передвижной тележки для транспортирования продукта на линию раздачи или линию комплектации блюд.

Задание. Выпаривание – процесс концентрирования растворов твёрдых нелетучих или малолетучих веществ путём удаления жидкого летучего растворителя. Выпаривание обычно происходит при кипении, т.е. в условиях, когда давление пара над раствором равно давлению в рабочем объёме аппарата.

Процесс выпаривания относится к числу широко распространённых в пищевой промышленности и может осуществляться периодическим и непрерывным способом. На пищевых предприятиях обычно выпаривают водные растворы – свёкловичный сок, фруктовые и овощные соки, карамельные массы, молоко и др.

Выпаривание производится в выпарных аппаратах, выпаривание под разрежением происходит в вакуум-выпарных аппаратах.

В данном задании необходимо определить расход греющего пара в однокорпусном плёночном выпарном аппарате при непрерывном выпаривании под атмосферным давлением 1000 кг/ч сахарного раствора до концентрации bk сухих веществ при начальной концентрация b0 сухих веществ). Значения концентраций сахарного сиропа b0 и bk представлены в таблице 5.

Температура греющего пара tГР 140ºC, температура отводимого конденсата θк 138 ºC, теплопотери выпарного аппарата 30 кВт.

Расчёт ведётся для трёх вариантов:

а) раствор поступает на выпарку с начальной температурой 20 ºC; б) раствор поступает при температуре кипения;

в) раствор поступает подогретым на 20 ºC.

51

Далее необходимо сравнить значения расхода греющего пара при различных температурах кипения раствора и выделить наибольшее значение расхода пара.

Таблица 5 – Значения основных физико-химических параметров сахарного раствора при выпаривании

Расчёт ведут в такой последовательности.

1. Находят температуру кипения раствора в аппарате по формуле

tК tВТ tФХ t Г .Э. ,

где tк – температура кипения жидкости (ºС);

tВТ – температура вторичного пара при давлении над свободной поверхностью раствора в аппарате (ºС);

∆tФХ – повышение температуры кипения раствора за счёт физико-химической депрессии (изменении) (ºС);

∆tГ.Э. – повышение температуры кипения раствора за счёт гидростатического эффекта, гидростатической температурной депрессии (ºС)

Предварительно определяют следующее:

52

а) температуру вторичного пара при p = 1,01·105 Па принимаем tВТ = 100 ºC; б) физико-химическую депрессию tФХ по таблице 2;

в) гидростатическую депрессию для плёночного аппарата принимают tГ.Э.= 0 ºC.

2. Принимают значения энтальпий водяного пара

i0'' = 2740 кДж/кг при tГР = 140 ºC; i'' = 2679 кДж/кг при tВТ = 100 ºC.

3. Рассчитывают следующие значения энтальпий:

1) энтальпию уваренного раствора

iк cк tк ,

где iк – энтальпия уваренного раствора (кДж/кг);

ск – теплоёмкость сахарного раствора после выпаривания (кДж/кг·К); tк – температура кипения жидкости (ºС);

2) энтальпию конденсата

где i – энтальпия конденсата (кДж/кг);

0

св – теплоёмкость конденсата (кДж/кг·К), принимаем св =4,19 кДж/кг·К;

3) энтальпию начального раствора i0:

i0 c0 t0

а) при t0 = 20 ºC;

б) при t0 = 104,3 ºC; в) при t0 = 124,3 ºC,

где i0 – энтальпия начального раствора (кДж/кг);

с0 – теплоёмкость сахарного сиропа до выпаривания (кДж/(кг·К); t0 – начальная температура раствора (ºС).

Значения теплоёмкости сахарного раствора до и после выпаривания прини-

маем: с0 = 2,56 кДж/(кг·К); ск = 2,19 кДж/(кг·К).

53

4. Рассчитывают количество выпаренной воды по формуле

W G0 (1 b0 ) , bk

где W – количество выпаренного растворителя (кг/ч);

G0 – количество исходного раствора (сахарного сиропа) (кг); b0 – начальная концентрация раствора (%);

bк – конечная концентрация раствора (%);

5. Далее ведём расчёт значений расхода греющего пара для трёх вариантов задания:

где D0 – количество греющего пара (кг/ч);

G0 – количество исходного раствора (сахарного сиропа) (кг); W – количество выпаренного растворителя (кг/ч);

iк – энтальпия уваренного раствора (кДж/кг); i0 – энтальпия начального раствора (кДж/кг);

i'' – энтальпия вторичного пара при температуре 100 ºС (кДж/кг); i0'' – энтальпия греющего пара при температуре 140 ºС (кДж/кг);

i – энтальпия конденсата (кДж/кг);

0

Qп – теплопотери выпарного аппарата (Дж/ч).

а) при t0 = 20 ºC;

б) при t0 = 104,3 ºC; в) при t0 = 124,3 ºC.

Вопросы для самоконтроля

1.Объясните достоинство паровой обработки пищи.

2.В чём основное различие пароварочной камеры от пищеварочного котла?

3.Как компонуют пароварочные камеры непрерывного и периодического действия?

4.Назовите основные элементы пароварочной камеры периодического

54

действия.

5.Опишите две схемы движения конденсата в пароварочной камере.

5.ИЗУЧЕНИЕ КОНСТРУКЦИЙ ПЛИТ,

ИХ ТЕХНИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ, БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ

Цель занятия: ознакомить студента с основными разновидностями плит, выяснить особенности их эксплуатации.

Порядок выполнения задания

1.Изучить теоретический материал.

2.Вычертить схему плиты (по заданию преподавателя) в масштабе 1,5:1.

3.Ответить на вопросы самоконтроля.

Теоретический материал

Плита в современном варианте представляет собой агрегатированный комплекс, основным элементом которого служит рабочая (жарочная) поверхность, а дополнительными — жарочные, тепловые и инвентарные шкафы, водонагреватели и т.д.

5.1. Электроплиты

Рабочая (жарочная) поверхность электроплит обычно состоит из одной, двух, четырёх или шести электрических конфорок, чаще всего выполненных в виде электронагревателей закрытого типа. Конфорки прямоугольной формы имеют размеры 0,417x0,295; 0,405x0,370; 0,530x0,325 м, а круглые — диаметр 0,236 и 0,300 м. Каждая конфорка может быть установлена или закреплена на общей конструкции самостоятельно; иногда их объединяют в блоки. Наличие унифицированного блока облегчает операции монтажа, обслуживания, ремонта и регулировки конфорок, так как в откинутом (поднятом) положении блока открывается свободный доступ к колодкам конфорок, закреплённым на рамке блока, пакетным переключателям, сигнальным устройствам и токоподводящим проводам. При любом способе установки конфорок конструкция должна включать элемен-

55