Материал: 5668

Электромеханический тип управления сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы – температуры, времени, влажности рабочей камеры

ит.д.

Вэлектронном (компьютерном) типе управления панель управления является

подобием персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени приготовления и т.д.) отображаются на дисплее. Все это максимально упрощает процесс управления аппаратом. Немаловажная особенность хорошего пароконвектомата – понятное управление, то, что называют «интуитивным интерфейсом».

В пароконвектомате есть возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу), с помощью которого отслеживается температура в середине приготовляемого продукта. Используя такой метод, время приготовления устанавливать не надо, достаточно задать температуру готового продукта. Блюда не будут подвергаться тепловой обработке дольше, чем это необходимо.

Реверсивный (разнонаправленный) вентилятор создаёт равномерную циркуляцию горячего воздуха по камере и, следовательно, равномерное распределение тепла. Регулировка мощности печи (1/2 мощности) позволит экономить электроэнергию при неполной загрузке рабочей камеры. Специальные регулировочные ножки позволяют прочно установить пароконвектомат на любой поверхности, в точном горизонтальном положении. Рабочая камера аппарата представляет собой герметичную камеру, со скруглёнными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камеры располагается вентилятор, вокруг него (как правило, кольцевые) тэны или газовые нагревательные элементы. В нижней части находится сливное отверстие для конденсата. Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Печи оснащены дверцами с двойным стеклом, при этом внутреннее стекло является термически инертным каналом рециркуляции охлаждающего воздуха. Такая конструкция сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду. Циркульный принцип открывания двери обеспечивает возможность двухстороннего мытья обоих стекол, а также препятствует образованию конденсата. Есть двери, внутреннее

91

стекло которых обработано специальным жироотталкивающим составом для облегчения очищения пароконвектомата после использования. Двери пароконвектоматов бывают различных видов. Принцип работы стандартного запирающего устройства (так называемый поворотный принцип) состоит в следующем: при закрытии двери и повороте ручки в запирающее положение штоки за счёт движения механизма выходят из своего основного скрытого положения и зацепляются за соответствующие крепления на корпусе пароконвектомата. Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключённым к системе канализации. Дверной водосборник – небольшой металлический короб, служащий для сбора конденсированной влаги с двери пароконвектомата при её открытии. Это достаточно полезное дополнение. Конденсат не попадает на пол, а удаляется по специальному жёлобу в поддон. Пароконвектомат может обладать такими дополнительными функциями, как быстрое охлаждение камеры перед открыванием дверцы.

9.1. Использование пароконвектомата в режиме «пар»

Цель занятия: приобрести практические навыки для работы с пароконвектоматом; определить время приготовления гречневой крупы; определить потери в % содержании при приготовлении, дать им сравнительную характеристику против унифицированных потерь; сделать выводы о проделанной работе.

Аппараты и материалы: пароконвектомат марки «Rational», гастроёмкости CNS 65 мм, неперфорированные, крупа гречневая.

Последовательность выполнения работы

1. Взвешенную крупу массой 40 г. замачивают в воде в соотношении:

1часть крупы и 1,5 – 2 части воды.

2.Рабочую камеру пароконвектомата предварительно прогревают, поставив ручку переключателя в режим «пар». Регулятором температуры задаётся время

33с. Считается, что в течение этого интервала времени рабочая камера достигает температурной константы 100° С.

3.Замоченную крупу промывают, выкладывают во взвешенную гастроёмкость, помещают в рабочую камеру.

4.Регулятор времени устанавливают в положение «const».

92

5.Определяют время приготовления крупы до полной кулинарной готовно-

сти;

6.Готовую крупу охлаждают до температуры 65˚С, взвешивают, определяют технологические потери;

7.Результаты определений заносятся в таблицу 7.

Таблица 7 – Основные параметры и режимы процесса приготовления в пароконвектомате в режиме «пар»

8. Делаются выводы, сравнивая фактические и унифицированные потери.

9.2. Использование пароконвектомата в режиме «пароконвекция»

Цель занятия: приобрести практические навыки для работы с пароконвектоматом; определить время приготовления капусты белокочанной; определить потери в % содержании при приготовлении, дать им сравнительную характеристику против унифицированных потерь; сделать выводы о проделанной работе.

Аппараты и материалы: пароконвектомат марки «Rational», гастроёмкости CNS 65 мм, перфорированные, капуста белокачанная.

Последовательность выполнения работы

1.Рабочую камеру пароконвектомата предварительно прогревают, поставив ручку переключателя в режим «пароконвекция» и установив температуру

160˚С.

2.Порезанную и взвешенную капусту массой 100 г. помещают в смазанные растительным маслом перфорированные ёмкости.

3.Регулятор времени устанавливают в положение «const».

4.Определяют время приготовления капусты до полной кулинарной готовности. Для интенсификации тепловой обработки овощей, повышения

93

качества готовой продукции следует использовать только перфорированные гастроёмкости.

5. Готовую капусту охлаждают до температуры 65˚С, взвешивают, определяют технологические потери.

4. Результаты определений заносятся в таблицу 8.

Таблица 8 – Основные параметры и режимы процесса приготовления в пароконвектомате в режиме «пар»

5. Делаются выводы, сравнивая фактические и унифицированные потери.

9.3. Использование пароконвектомата в режиме «конвекция»

Цель занятия: приобрести практические навыки для работы с пароконвектоматом; определить время приготовления полуфабрикатов из котлетной массы; определить потери в % содержании при приготовлении, дать им сравнительную характеристику против унифицированных потерь; сделать выводы о проделанной работе.

Аппараты и материалы: пароконвектомат марки «Rational», гастроёмкости CNS 65 мм, неперфорированные, котлеты-полуфабрикат замороженные.

Последовательность выполнения работы

1.Рабочую камеру пароконвектомата предварительно прогревают, поставив ручку переключателя в режим «конвекция» и установив температуру 170˚С.

2.Замороженные полуфабрикаты дефростируют, взвешивают, помещают в смазанные растительным маслом ёмкости.

3.Регулятор времени устанавливают в положение «const».

4.Определяют время приготовления изделий до полной кулинарной готовности.

94

5.Готовые изделия охлаждают до температуры 65˚С, взвешивают, определяют технологические потери.

6.Результаты определений заносят в таблицу 9.

Таблица 9 – Основные параметры и режимы процесса приготовления в пароконвектомате в режиме «конвекция»

7.Делаются выводы, сравнивая фактические и унифицированные потери.

95