Материал: 5668

дверцы объём камеры охлаждается и в результате прогревается меньше, чем в глубине. По этой причине производительность таких аппаратов мала и автоматизировать жарку кулинарных изделий трудно.

Шкафы и печи с принудительным движением паровоздушной среды (конвекционные печи) обеспечивают равномерное температурное поле по всему объёму жарочной камеры. Коэффициент загрузки таких аппаратов достигает 90 %. Наличие вентилятора, собственного парогенератора и системы нагревательных элементов позволяет создать оптимальные условия для тепловой обработки самых разнообразных кулинарных изделий. Искусственное увлажнение рабочей среды с помощью собственного парогенератора или водяной форсунки позволяет избежать высыхания изделий и улучшает их качество.

В конструкции таких аппаратов может быть предусмотрена как неподвижная установка противней, так и размещение их в кассетах или стеллажах, которые могут вращаться во время тепловой обработки. Принудительное движение среды в рабочей камере, создаваемое специальным устройством, особенно в сочетании с вращением стеллажей или кассет с изделиями, обеспечивает равномерный и интенсивный прогрев изделий.

Все описанные здесь аппараты — периодического действия, работающие на электрообогреве и обеспечивающие тепловую обработку в воздушной или паровоздушной среде. Увлажнение среды происходит естественным образом в результате потери влаги изделиями и принудительно – путём испарения воды в парогенераторах.

Изделия в шкафах и печах нагреваются не только от конвективных потоков паровоздушной среды, но и непосредственно от противней, а также лучистым потоком от разогретых элементов рабочей камеры и нагревателей.

Благодаря равномерному нагреву продукта в любой точке рабочей камеры удаётся полностью автоматизировать процесс нагрева. Современные конвектоматы имеют систему автоматического регулирования, позволяющую установить оптимальное соотношение между температурой, влажностью и скоростью движения воздуха на каждой стадии нагрева, с учётом вида продукта и реализуемой технологии.

Для этого применяют традиционные релейные системы, а также микропроцессорные блоки управления. Несмотря на высокую стоимость, эти аппараты находят всё большее применение, так как с их помощью можно осуществлять не только основной жарочный процесс, но и варку на пару (если отключить вентилятор и воздушные тэны и включить парогенератор), а также любой

86

промежуточный процесс — тушение, припускание, запекание, а кроме того, размораживание и разогрев замороженных и охлаждённых полуфабрикатов.

Порядок проведения работы

1.Сформовать полуфабрикаты из дрожжевого теста определённой массы

(100 г.)

2.Поместить тестовые заготовки в расстоечный шкаф при температуре 35˚С для окончательной расстойки в течение 25 мин.

3.Поместить тестовые заготовки в предварительно разогретую до 250˚ С рабочую камеру конвекционной печи.

4.Определить оптимальное время выпечки в стационарном температурном режиме, но с различными влажностными характеристиками рабочей камеры.

5.Охладить готовые изделия до Т=65˚ С в условиях производственной лаборатории.

6.Определить технологические потери.

7.Дать сравнительную характеристику фактическим потерям веса против унифицированных.

8.Результаты экспериментов занести в таблицу 6.

Таблица 6 – Основные параметры и режимы процесса выпечки

9. Сделать выводы о проделанной работе.

87

9. ЭКСПЛУАТАЦИЯ ПАРОКОНВЕКТОМАТА В РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМАХ

Теоретический материал

Пароконвектоматы – тепловое оборудование с высокой степенью автоматизации и возможностью программирования технологического процесса, что позволяет поднять процесс производства на новый уровень, стабилизировать качество продукции и обеспечить её безопасность и безопасность эксплуатации оборудования. Практика показывает, что технологический процесс производства кулинарной продукции в пароконвектомате отличается от традиционных. Кроме того, на выбор технологических параметров влияют технико-эксплуатационные характеристики аппаратов. Рекомендации фирм-производителей носят ограниченный характер, т.к. не всегда подходят для отечественного сырья, технологических особенностей блюд отечественной кухни. Для эффективного управления технологических процессов необходимо знать оптимальные режимы тепловой обработки различных видов сырья и полуфабрикатов.

Качество кулинарной продукции, приготовленной в пароконвектомате, зависит от многих факторов: правильно подобранных по виду и размеру гастроёмкостей; количества сырья или полуфабрикатов в них; степени загрузки рабочей камеры; температура, влажности, продолжительности технологического процесса в целом и по отдельным его ступеням; технико-эксплуатационных характеристик аппаратов: возможности изменения влажности, установления минимальной разности температур между воздухом в камере и центре обрабатываемого продукта. Основной эффект во время приготовления пищи в пароконвектомате достигается за счёт интенсивного вентилирования греющего воздуха и использования регулируемой системы увлажнения. Принудительная конвекция позволяет выравнить температурное поле в рабочей камере, и создать одинаковые условия нагрева в любой её зоне, максимально загрузив камеру продуктом. Пароконвектоматы оснащены системой увлажнения с пропорциональной подачей пара по сигналу датчика влажности, что обеспечивает гарантированное поддержание заданного уровня влажности. Пар в этих аппаратах подаётся в греющую среду в строго дозированной форме по сигналу датчика влажности (данные аппараты, как правило, комплектуются электронными или цифровыми управляющими си-

88

стемами). Использование пароконвектомата позволяет реализовать большинство технологических операций в одном высокопроизводительном аппарате, без ущерба для качества одновременно обрабатывать различные продукты.

Основные преимущества пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования заключаются в рациональном использовании рабочего времени, трудовых затрат и средств (время приготовления пищи сокращается в 1,5 – 2 раза); экономии производственных площадей, электроэнергии, воды; стабильности качества готовых блюд; возможности производства одновременно разных блюд без потери их качества; минимальные потери при производстве и хранении; сокращение времени простоя оборудования (до 80%); улучшение условий труда и безопасности рабочего места;

Пароконвектоматы классифицируют по следующим параметрам:

1) по типу управления: механические, электромеханические, электронные (сенсорные);

2)способу образования пара;

3)вместимости (количеству уровней): небольшие (2 – 6 уровней), средние (6 – 12 уровней), большие (12 – 20 уровней).

Выработка пара в машинах этого класса производится парогенераторами или

спомощью инжекторного впрыска воды. Пароконвектоматы имеют дополнительные функции:

- FS+ — «система вентилятор +». Использование одного мощного вентилятора с реверсивным движением обеспечивает очень сильный воздушный поток, непрерывное реверсивное движение лопастей вентилятора разбивает воздушные потоки и распространяет горячий воздух по рабочей камере.

- FS+multi — «мульти система вентилятор +2». Использование двух мощных вентиляторов с реверсивным движением.

- FS+multi 4 — «мульти система вентилятор +4». Использование четырёхмощных вентиляторов с реверсивным движением.

- DSP — «система прямого производства пара». Вода впрыскивается непосредственно в рабочую камеру, испаряется при соприкосновении с тэном DSP multi 2 и DSP multi 4 используются в различных линиях пароконвектоматов — в зависимости от производительности.

Бойлерные пароконвектоматы обрабатывают продукты в пяти режимах:

- режим «пар». В этом режиме производство продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего при помощи вентилятора. Постоянная температура в рабочей камере составляет 100 0С.

89

-режим «конвекция». В режиме конвекции (сухой воздух), нагрев происходит без подачи пара в рабочую камеру. В этом режиме тепловая обработка происходит в потоках горячего сухого воздуха. Активно циркулирующие воздушные массы, разгоняемые вентилятором, обволакивают со всех сторон продукт, позволяя ему равномерно пропечься. Температуру рабочей камеры можно отрегулировать в диапазоне от 300С до 300 0С.

-«комбинированный» режим («пар» + «конвекция»). В процессе комбинированного режима происходит одновременное выполнение паровой и сухой воз-

душной обработки продукта. Температура в рабочей камере может меняться от 300С до 300 0С.

-«разогрев» (режим «регенерации»). Режим «регенерации», или разогрева, предназначен для производства блюд, требующих щадящего режима, размораживания, подогрева и поддержания температуры продуктов. Нагрев происходит за счёт одновременной работы воздушных тэнов и поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в комбинированном режиме).

-«низкотемпературный пар». Температурный режим камеры регулируется в диапазоне от 30 до 99 0С.

Включение и окончание каждого режима оповещает зуммер. При изменении параметров во время работы также имеется звуковое подтверждение. Дополнительно пароконвектомат имеет два задаваемых параметра (которые не могут работать одновременно):

-таймер: от 1 мин до 9 час 59 мин или таймер выключен; -внутренняя температура продукта (температура щупа).

Инжекционные пароконвектоматы имеют чуть меньше режимов работы:

-режим предварительного разогрева камеры;

-режим конвекции (сухой нагрев до 2500С);

-режим комбинированный (нагрев до 2500С) с периодическим впрыском разогретой воды или пара.

Основой системы управления всеми функциями пароконвектомата является панель управления. Для различных видов предприятий питания в пароконвектоматах предлагается, как правило, три вида панелей (механический, электромеханический и электронный (компьютерный). Чем сложнее панель управления, тем больше на ней вспомогательных функций, тем выше цена пароконвектомата.

Механический тип управления отличается ограниченным набором функций пароконвектомата.

90