Материал: 5711

тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16–20 %.

Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.

Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых – усача, маринки. Она ядовита и в пищу не используется.

Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60 %, в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб может быть значительно больше. Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые относятся к непищевым отходам. В этом случае фактическое количество отходов устанавливают путем контрольных проработок, непосредственно на предприятии. Контрольные проработки оформляют актом, который после утверждения, служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы (приложение А).

3.11. Обработка нерыбного водного сырья

Для приготовления кулинарной продукции из нерыбных продуктов моря используют беспозвоночные и морские водоросли.

3.11.1.Классификация нерыбного водного сырья

Вэту группу входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей – морская капуста (рисунок 61).

141

Рисунок 61 – Классификация нерыбного водного сырья

Беспозвоночные

Мясо беспозвоночных отличается высокими пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности они приближаются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо теплокровных животных и рыб. Мясо их отличается высоким содержанием белка (до 20 %), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Беспозвоночные богаты минеральными веществами (особенно микроэлементами), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, а также провитамином D. Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ, некоторые из них выделяют антимикробные вещества, способные убивать вирусы.

Общее число промысловых беспозвоночных составляет более 800 видов. Однако для пищевых целей традиционно используется их ограниченное количество видов:

ракообразные;

моллюски двустворчатые;

моллюски головоногие;

моллюски брюхоногие;

иглокожие.

Ракообразные. Среди ракообразных наибольшее значение с кулинарной точки зрения имеют креветки, крабы, омары, лангусты и речные раки (рисунок 62).

142

Рисунок 62 – Ракообразные:

1 – камчатский краб; 2 – лангуст; 3 – омар; 4 – речной рак; 5 – креветка

Моллюски. Промысловые моллюски, наиболее часто используемые на предприятиях общественного питания, представлены двустворчатыми, брюхоногими и головоногими моллюсками (рисунок 63).

Двустворчатые моллюски. У двустворчатых моллюсков (устриц, мидий, морского гребешка) створки внутри соединены двумя или одним мускуломзамыкателем (тело), который является съедобной частью.

Брюхоногие моллюски. Эти моллюски отличаются наличием одной раковины и мускулистой ноги, позволяющей животному передвигаться по дну. В настоящее время осваиваются в промышленных объемах «трубачи».

Головоногие моллюски. Головоногие моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы) отличаются отсутствием раковины. Тело разделяется на туловище и голову со щупальцами, имеющими присоски.

Рисунок 63 – Моллюски:

1 – кальмар; 2 – устрица; 3 – мидия; 4 – морской гребешок

143

Иглокожие. Иглокожие, поступающие на предприятия общественного питания, представлены трепангом, кукумарией (морской огурец) и икрой морского ежа (рисунок 64).

Из огромного многообразия видов морских водорослей для приготовления блюд используют преимущественно морскую капусту – ламинарию японскую и сахаристую (рисунок 65).

Кроме того, морские водоросли – единственное растительное сырье для производства стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей: агара, агароида, альгината натрия, альгиновой кислоты и др. Эти вещества широко используют при производстве зефира и мармелада, пастилы, тортов, желе, джемов, мороженого, майонезов и других изделий.

3.11.2. Обработка нерыбного водного сырья

При разделке нерыбного водного сырья необходимо соблюдение временных и температурных факторов, так как задержка полуфабриката, повышение его температуры приводят к ускорению развития посмертных изменений в сырье, усугубляемых механическим воздействием на него и образованием благоприятных условий для развития микрофлоры.

Двустворчатые моллюски. Из этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.

Мидии. Основными объектами промысла являются мидии Дункера и

144

обыкновенная (съедобная) мидия. Размер обыкновенной мидии составляет до 8 см, а масса до 30–40 г. Вес одного экземпляра крупной мидии Дункера составляет от 150 до 290 г. Химический состав мяса мидий приведен в таблице 30.

Таблица 31 – Химический состав мяса мидий, %

Съедобная часть мидии – все тело, заключенное между раковинами (10–15 % общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой – мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15–20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и, в зависимости от использования, варят или припускают.

Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15–20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус (пучки нитей, которыми моллюск прикрепляется к твёрдым предметам), промывают до полного удаления песка. Затем, в зависимости от назначения, мясо варят или припускают.

Устрицы. Во многих странах мира устрицы считаются деликатесным продуктом. Общая масса одного экземпляра устриц составляет от 110 до 570 г.

145