Материал: JP-NOVA-XXI_era_vek_2020

«ISSUES OF JAPANOLOGY, vol. 8» St-Petersburg State Univ 2020

Today // Journal of International and Advanced Japanese Studies Vol. 11, Tsukuba, Japan, 2019. Pp. 139-146

6.Pursuing the Moon and Good Tea: a Conversation with Tyas Sosen. URL: https://specialtyteaalliance.org/world- of-tea/pursuing-moon-good-tea-nihoncha-instructor/ (Дата обращения: 16.06.2020)

7.Sakanaka Hidenori. Japan as an Immigration Nation: Demographic Change, Economic Necessity, and the Human Community Concept. Rowman & Littlefield, USA, 2020. 286 p.

8.Traditional Japanese tea ceremony with a Belgian master in Kyoto. URL: https://arigatojapan.co.jp/experience-traditional- japanese-tea-ceremony-tea-master-kyoto/ (Дата обращения: 16.06.2020)

9.David Bull (Дэвид Булл – художник-гравер). URL: http://www.asahi-net.or.jp/~xs3d- bull/j_main_page.html (Дата обращения: 15.06.2020)

505

ЯПОНИЯ XXI NOVA: эраи век

Ва ё \тю\— к вопросу о национальной кухне Японии

Звание одной из самых востребованных кухонь мира национальнаякухняЯпониизавоевалаещевконцеXX в. ив наше время продолжает свое «триумфальное шествие» по самым разным странам вопреки последствиям глобализации и быстроменяющимся трендам в ресторанной индустрии. В ноябре 2013 г. Японская организация по развитию внешней торговли (JETRO) провела исследование, целью которого было проанализировать популярность японской кухни за пределами Японии. Специалисты пришли к выводу, что главной причиной «японского бума», возникшего в 1970-х гг. в США, а затем распространившегося по всему миру, является то, что в глазах массового потребителя блюда японской кухни1 всегда воспринимались как эталон здоровой пищи2.

В декабре 2013 г. было принято решение включить японскую кухню васёкув списокНематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Среди основных принципов японской кухни подчеркивалось то, что помимо древней традиции, японские блюда отличаются разнообразием и свежестью ингредиентов при уважении к исходному вкусу. Эта особенность японской культуры питания была сформулирована еще В.В.Овчинниковым в известном произведении «Корни дуба»3, где автор, размышляя о национальном характере англичан, отмечал, что и японский, и английский

1Мировоепризнаниеяпонскойкухни началосьсблюдасуси, которое в 1970-х гг. сталоширокоизвестнымвСША, азатемивевропейскихстранах.

2Специальный доклад «Предлагая японские блюда миру в эпоху попу-

лярности концепции здорового образа жизни» (ДЖЕТРО, 2013) URL: https://www.jetro.go.jp/ext_images/en/reports/survey/pdf/ 2013_11_other.pdf (дата обращения 30.06.2020).

3 «Веткасакуры» и«Корнидуба» впервыебылиопубликованывжурнале «Новыймир» в1970 и 1980 гг., азатемвошливсборник«Сакураидуб».

506

«ISSUES OF JAPANOLOGY, vol. 8» St-Petersburg State Univ 2020

повар «стремятся выявить натуральный вкус продукта в отличие от изобретательности и изощренности мастеровфранцузскойикитайскойкухни. Уважениекматериалу, ктому, чтосозданоприродой, – общаячертаприкладного искусствадвухостровныхнародов» 4.

При всей кажущейся символичности акта внесения объекта в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, безусловно, это способствует распространению благоприятного представления о кухне как внутри страны, такизаеепределами. А.В.Павловскаявсвоейстатье«Еда и наука: две вещи несовместимые?» , рассматривая теоретические вопросы изучения истории еды и традиций питания народов мира, обращает внимание на то, что гастрономическая экспансия всегда несет с собой культурное влияние: даетпервичноезнакомствосчужойкультуройипробуждает интерес к другимсторонамжизни5.

В 2020 г. Токио в очередной раз возглавил список городов с наибольшим количеством ресторанов Мишлен. СтолицаЯпонииявляетсябессменнымлидеромсредивсех «городов-гурманов» сконца2007 г., когдасамыйизвестный из ресторанных рейтингов – «Красный гид Мишлен» – выпустил свой первый кулинарный путеводитель по Токио. На2020 г. вгороденаходятся 464 ресторанаи34 гостиницы, отмеченные знаком отличия Мишлен, среди них 57 заведений впервые включены в данный список; 11 ресторанов с наивысшим рейтингом – «три звезды», причем три заведения удерживают этот статус на протяжении всех 13 лет. Генеральный директор японской дочерней компании Мишлен заявил, что изобилие и доступность высококачественных продуктов, а также кулинарный талант япон-

4ОвчинниковВ.В. Корнидуба// Сакураидуб. М.: Дрофа, 2004. С.604–605.

5ПавловскаяА. В. Еда и наука: две вещи несовместимые? // Материалы I Международного симпозиума: Традиционная культура в современном мире. История еды и традиции питания народов мира. Москва: Центрпоизучению взаимодействия культур, 2015. С. 35–36.

507

ЯПОНИЯ XXI NOVA: эраи век

ских поваров и в последующие годы позволят Токио сохранять лидерские позиции6 . «Кулинарная победа» Токио в 2020 г. была особенно важна не только для представителей ресторанного бизнеса, но и для членов правительства и широкой общественности, так как летом этого года вЯпонии должны были состоятьсяОлимпийские игры7: с одной стороны, национальная кухня васёку могла бы способствовать формированию позитивного имиджа страны, познакомить иностранцевс японскими кулинарнымитрадициями и культурой, а с другой – многочисленные рестораны, предлагающие блюда западной кухни, должны были продемонстрировать гостеприимство японцев, их осведомленность и компетентность в вопросах мировой гастрономии.

География предлагаемых гостям блюд в токийских ресторанах с каждымгодом становится все шире: заведения, отмеченные Мишлен в 2020 г., специализируются на корейской, индийской, испанской, тайской, вьетнамской, окинавской кухне, но первыечетыре позиции традиционно занимают рестораны французской, японской, китайской и итальянской кухни. Данная статистика, представленная на официальном сайте «Красного гида Мишлен»8 , является условной, так как заведения, специализирующиеся на одном блюде (окономияки, рамэн, карри, пицца и др.), не соотносятся с национальной кухней какой-либо страны, однако такое распределение стран в статистике отражает не только вкусовые предпочтения современных японцев, но и некоторыеособенности японской культуры питания.

6Osumi M. Tokyo's restaurants again boast world's most Michelin stars in 2020 guide // The Japan Times (26.11.2019). URL: https://www.japantimes.co.jp/life/2019/11/26/food/tokyo-restaurants- most-michelin-stars/#.XvIuUudn3IU (дата обращения 30.06.2020).

7Олимпийские игры в Токиов 2020 годубыли перенесены на лето 2021 года из-за пандемии коронавируса.

8URL: https://guide.michelin.com/en (дата обращения 24.05.2020).

508

«ISSUES OF JAPANOLOGY, vol. 8» St-Petersburg State Univ 2020

Необходимо уточнить, что понятие «национальная кухня» достаточно неопределенное и часто искусственно созданное: как правило, оно обозначает пищу людей, объединенных одной территорией и политической системой. Тем не менее, факт наличия национальной кухни влияет на общественное сознание и играет не последнюю роль вформированиивосприятия себякак нации9.

Национальная кухня Японии состоит из трёх компонентов: японского, китайского и западного. «Ва ё тю» [ ] – термин, который японцы часто употребляют при разговоре с иностранцами о специфике их блюд. Как пишет знаменитый японский шеф-повар, пропагандист японской культуры питания, автор более 30 сочинений о гастрономии Цудзи Сидзуо (1933–1993): «Столетиями японцы приспособляли к своему вкусу блюда из множества других стран…Мы едим китайскую лапшу на обед и рис с карри на ужин, но лапша рамэн на самом деле давно уже не китайская; а индийцы вряд ли опознают в нашем блюде свое карри; иностранные блюда давно изменены и приспо-

соблены к японским вкусам»10. Восприимчивость японцев к иноземным кулинарным традициям и адаптация иностранных рецептов на протяжении многих лет в итоге привели к образованиюсамобытнойяпонской кухни.

В разные исторические периоды в зависимости от внутриполитическойситуациии/ иливнешнегокурсаправящих кругов один из компонентов японской кухни – китайский или западный – играл определяющую роль в японской культуре питания, тогда как исконно японский компонент можно проследить не только в истории отдель-

9ОсетроваМ.Е. Национальнаякухняикорейскийнационализм// Россия и Корея в меняющемся мире. М.: ИДВ РАН, 2014. URL: https://koryo- saram.ru/m-e-osetrova-natsionalnaya-kuhnya-i-korejskij-natsionalizm/ (дата обращения 25.06.2020)

10Цудзи Сидзуо. Японская кухня: изысканная простота. М.: Издатель-

ство BBPG, 2010. C. 32.

509