Материал: JP-NOVA-XXI_era_vek_2020

«ISSUES OF JAPANOLOGY, vol. 8» St-Petersburg State Univ 2020

«Заметки повара» (Хотё сёроку, 1652)19, созданное философом, историком, одним из творцов идеологии сёгуната Токугава– Хаяси Радзан (1583–1657), и публицистический роман писателя-просветителя эпохи Мэйдзи Гэнсай Мураи

(1863–1927) – «Наслаждение от приёма пищи» (Куй дораку, 1903)20.

В своем многоплановом литературном творчестве Хаяси Радзан обращался к разным областям повседневной жизни, преследуя цель усиления и укоренения в Японии конфуцианства чжусианского толка. Произведение Хаяси Радзан «Заметки повара» – это попытка автора сформулировать историю возникновения отдельных элементов японской кухни и связанного с ними ритуальнообрядового комплекса, тем самым продемонстрировав тесную связь японской и китайской традиции. Философ выявляет преемственность японской традиции по отношениюккитайскойпосредствомобъединениясхожихистори- ко-мифологических сюжетов, обращается в некоторых главах к этимологии японских слов, а при отсутствии исторических и этимологических параллелей, прибегает к ассоциативному методу21. В своем гастрономическом романе Гэнсай Мураи в отличие от Хаяси Радзан не преследовал высокой идеологической цели, так как роман создавался как своеобразное пособие по новому стилю жизни

19Хаяси Радзан. Хотё сёроку (Заметки повара) // Нихон дзуйхицу тайсэй. Под ред. Нихон дзуйхицу тайсэй хэнсюбу, 23: 337–349. Ёсикава Кобункан, 1976.

20Мураи Гэнсай. Куи дораку (Наслаждение от приема пищи). В 2-х томах. Токио: Иванамисётэн, 2005.

21Более подробно об историческом эссе «Заметки повара» см. статью Наливайко О.А. Истоки японской культуры питания: «Заметки повара» Хаяси Радзана // История и культура традиционной Японии 8, серия Orientalia et classica Труды Института восточных культур и античности, CПб: Гиперион, том 57, 2015. С. 251-263.

515

ЯПОНИЯ XXI NOVA: эраи век

для широкой аудитории, однако автору было важно не только осветить преимущества различных элементов западной кухни и предложить способы их интеграции в японскую повседневную жизнь, но и доказать своим читателям, что западная культура питания не противоречит конфуцианскими принципам, которые легли в основу многих японских традиционных искусств, в том числе и кулинарного. Так, в одной из глав22 главный герой романа рассуждает о древней китайской системе сочетания сладкого, соленого, острого, кислого и горького вкусов23 , подчеркивая, что этомупринципунеобходимо следоватьи при приготовлении блюд западной кухни. Интерес вызывает и тот факт, что в начале XX в., когда был издан роман «Наслаждение от приёма пищи», китайская кухня в Японии непользоваласьпопулярностьюибылапредставленалишь несколькими заведениями, ориентированными в первую очередь на китайцев. Тем не менее Гэнсай Мураи в своем произведении подчеркивает мастерство китайских поваров, призывает читателей экспериментировать с сочетанием китайскихи западныхингредиентов при приготовлении блюд из свинины и даже приводит подробный рецепт блюда «мясо Дунпо», история создания которого, по легенде, восходит ко временам империи Сун (960–1279) и связана с именем Су Ши (1037–1101) – китайского поэта, художника и государственного деятеля. Данные примеры подтверждают, что в эпоху вестернизации отдельные элементы китайской культуры по-прежнему имели боль-

22См. главу 34 «Пять вкусов» по изданию Мураи Гэнсай. Указ.соч. Т. 1.

С. 105-108.

23Вкитайскойтрадициипятьвкусовсоотносилисьспятьюэлементами: соленый – вода, горький – огонь, кислый –дерево, острый или терпкий

– метал, сладкий – земля. Каждое блюдо рассматривалось не как наборсамостоятельныхэлементов, апредставлялособойгармоничное единстворазличныхпродуктов и вкусов.

516

«ISSUES OF JAPANOLOGY, vol. 8» St-Petersburg State Univ 2020

шое значение как для автора гастрономического романа, так и для его читателей.

Влияние западной традиции на китайский компонент японскойкухниимеханизмадаптациииноземныхрецептов можнопроследитьивисторииконкретныхблюд. Традиционный десерт мандзю был завезен в Японию из Китая в XIV в. и долгоевремя представлял собой рисовую булочку, котораяначиняласьнетолькосладкимиингредиентами, но и овощами24. Именно первые европейцы способствовали видоизменению мандзю научившись использовать сахар в качестве подсластителя, японцы стали добавлять его в китайский рецепт, а в годы Бунка (1804–1818) рисовая булочка, начиненная сладкими бобами-адзуки, уже продаваласьнетольковкрупныхторговыхцентрах, такихкакЭдо или Осака, но и впровинциальныхгородах25.

Китайская лапша рамэн, являющаяся в наши дни одним из самых популярных блюд в Японии, впервые была подана в токийском ресторане Райрайкэн в 1910 г. До 50-х годов XX в. блюдо называлось «сина соба» [ ] – «китайская лапша», но постепенно термин был вытеснен другим – «тюка соба» [ ]: слово «сина», использовавшееся для обозначения Китая, приобрело негативную коннотацию, связанную с агрессивной политикой Японии в Азии, и было заменено словом «тюка», происходившим от официального названия КНР. Однако вскоре блюдо получило название «рамэн»26 [ ] – под таким именем оно впервые появилось в 1958 г. на полках магазинов в виде продукта быстрого приготовления. По словам Андо Момофуку (1910–2007), японского изобретателя «мгновенной лапши», он заметил длинные очереди у китайских

24Rath E. Op.cit. P. 91-92.

25Nagase-Reimer K. Copper in the Early Modern Sino-Japanese Trade. Leiden, The Netherlands: Brill, 2015. P. 174.

26Кит. ламянь [ ] – «длинная лапша».

517

ЯПОНИЯ XXI NOVA: эраи век

уличных прилавков и, оценив высокий спрос на это блюдо, занялся разработкойего подходящей формы длямассового потребителя27 . Реализация проекта стала возможной только благодаря крупным американским поставкам пшеничной муки в Японию в период оккупации страны союзными войсками (1945–1952). Андо также отмечал, что лапша быстрого приготовления появилась благодаря неизменным пищевым привычкам японцев: запасы американской импортированной муки почти все были использованы для приготовления лапши, а не хлеба, так и не ставшего частьюяпонскойкультурыпитания28. Так, благодаряэкономической политике западного государства исконно китайская лапша приобрела в Японии статус национального блюда и стала одним из символов страны. На 2020 г. в Токио находятся 22 ресторана, специализирующихся на рамэн, отмеченныезнакомМишлен.

Рассуждаяофеноменеяпонскойкультуры, КлодЛевиСтросс говорил о ее своеобразии по сравнению с Востокомис Западом. Ученый выделил три этапаформирования современной японской культуры: «…в далеком прошлом она много получила от Азии [китайское влияние в эпоху древности и средневековья], в не столь отдаленном прошлом – от Европы [процесс вестернизации в эпоху Мэйдзи]. Авсовсемблизкиекнамвременаоназаимствовала у Соединенных Штатов Америки [послевоенная эпоха]. И вплоть до сегодняшнего дня японская культура не потеряла своей специфики. При этом Азия, Европа и Америкамогутобнаружитьвнейсильноизмененныеобра-

зы самих себя»29. Будучи островной цивилизацией, Япония

27Solt G. Ramen and U.S. Occupation Policy // Japanese Foodways. Past and Present / ed. by E. Rath and S. Assmann. University of Illinois Press, 2010. P. 197.

28Op. cit. P. 198.

29Леви-Стросс К. Обратная сторона Луны. Заметки о Японии / пер. Е. Лебедева. М.: Текст, 2013. С. 62.

518

«ISSUES OF JAPANOLOGY, vol. 8» St-Petersburg State Univ 2020

смогла выработать особый механизм заимствования и адаптации инокультурных форм и явлений, что в эпоху древности позволило ей построить государство по китайскому образцу; в период самоизоляции страны – получать из внешнего мира необходимую информацию; в эпохуМэйдзи– провестиускореннуюмодернизацию, избежав при этом потери национальной идентичности; а в послевоенный период – восстановить свою экономику, превратив ее в одну из самых развитых в мире. На протяжениивсейисторииконтактыЯпониисдругимистранаминеизбежно приводили к переосмыслению собственных традиций и возрождению интереса к собственной культуре.

В контексте размышлений о формировании японской национальной кухни представляется, что данные особенности исторического развития страны и привели к возникновениюконцепции«ваётю»: отдельныекомпонентыяпонской, западной и китайской культуры питания оказались прочно вписаны в историю японской кухни. Возможно, именно с этим связана неугасающая популярность японских блюд в самых разных частях мира в XXI в. С одной стороны, представители разных культур могут найти в японской кухне знакомые им элементы, с другой – переосмысление и видоизменения иноземных рецептов позволяют Японии поддерживать образ одной из самых «вкусных стран» мира, что каждый год подтверждает статистика наиболее известного и влиятельного из ресторанныхрейтингов.

519