Курсовая работа: Актуальны направления в приготовлении сложной кулинарной продукции

1. Теоритическая часть

1.1 Актуальны направления в приготовлении сложной кулинарной продукции

1.2 Характеристика сырья

1.2.1 Товароведная характеристика и требования к качеству сырья

Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зёрен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Чечевица имеет плоские зерна различной окраски.

Рисовую крупу вырабатывают из риса-зерна, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса. Рис шлифованный получают обработкой на шлифовальных машинах зерен шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыша. Поверхность шлифованного риса шероховатая. Рис полированный - это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов. Поверхность полированного риса гладкая, блестящая. Рис дробленый - дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие через сито с отверстиями 0 1,5 мм. Рисовая крупа всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками. Влажность крупы не более 15,5%, а для длительного хранения не более 14%. При наличии дробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относят к примесям крупы.

Булгур представляет собой высушенные дробленые зерна пшеницы, которые сначала поддают термической обработке, сушат, чистят от отрубей, а потом измельчают до необходимой степени помола.

1.2.2 Пищевая ценность и химический состав

Основное сырьё - составная часть сырья, влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырьё на ряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.

Крупа вырабатывается из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, сорго, кукурузы, гречихи, а также из различных бобовых растений -- гороха, фасоли, сои и др. Крупы, в особенности такие, как манная, рисовая, овсяная, ввиду легкости их усвоения используются не только в общем, но и в диетическом, а также детском питании. Использование манной и овсяной круп в диетпитании связано и с тем, что эти крупы богаты белком и крахмалом. Гречневая, ячневая, овсяная крупы и бобовые (горох, чечевица) имеют значительное количество витаминов В1, В2 и, кроме того, содержат витамин PP.

Манная крупа вырабатывается на мукомольных заводах при сортовом помоле пшеницы. Крупа марки М вырабатывается из мягкой полустекловидной и стекловидной пшеницы. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета. Крупа марки МТ вырабатывается из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета. Крупа марки Т вырабатывается из твердой пшеницы (дурум). Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета. Крупа манная всех марок должна иметь нормальный запах и вкус. При разжевывании крупы не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15,5%, для длительного хранения - не более 14%. Средний химический состав манной крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 84,2, белка 12,7, жира 0,9, клетчатки 0,24, золы 0,54, сахара 0,96.

К бобовым относят горох, зелёный горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Высокой биологической ценностью отличаются белковые вещества фасоли, гороха, чечевицы. По содержанию белков эти зернобобовые среди продуктов растительного происхождения занимают первое место. Высокое содержание витаминов группы В и минеральных веществ также определяют пищевую ценность блюд из бобовых культур.

Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недроблёных зёрен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью.

Булгур обладает ореховым ароматом. Вкус у нее очень приятный, уникальный и совершенно несравнимый с любыми другими злаками. Кроме того, такая крупа питательная и сытная.

Нут достаточно калорийный. В нем огромное количество полезных веществ -- более 8 десятков. Он обогащает организм марганцем, заставляя его вырабатывать больше энергии. Только 1 стакан бобов восполняет дефицит этого элемента на 84,5%.

Другие, не менее полезные, минералы также есть в нуте. Это и медь, и железо, и кальций, цинк, йод, и селен. Не обделены эти бобы и витаминами, здесь присутствуют: витамин А, бэта-каротин, РР, В1.

Бобовые отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Они содержат 22-25 % белка 60-70% крахмала и от 1,5 до 3% жира.

Самой большой калорийностью отличаются соевые семена, в них содержится до 20% жира и 32% белка.

1.2.3 Правила приемки сырья на предприятиях общественного питания

Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Одновременно с приемкой товаров но количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров --- 24 ч, для нескоропортящихся -- 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный санитарными органами в установленном порядке. Специализированный автомобильный транспорт оборудуется закрытым кузовом, имеющим снаружи соответствующую перевозимому продукту надпись.

1.3 Характеристика типа предприятия

Выбранное мною в качестве места для сбора материала Кафе ООО «Абсолют» в соответствии с ГОСТ 30389-2013. «Классификация предприятий общественного питания» является стационарным общедоступным кафе с полным технологическим циклом, с обслуживанием официантами за наличный и безналичный расчёт, обслуживающие потребителей разного контингента. Указанный ГОСТ устанавливает классификацию предприятий общественного питания по типам: ресторан, бар, столовая и т.д. Кафе принадлежит ИП Шалай и находится по адресу: г. Арсеньев. ул. Ломоносова 68, рядом расположены ТЦ «МАХ», городская больница, здание кирпичное в лужковском стиле, имеет шесть этажей для гостиницы, кафе, боулинга, детского развлекательного комплекса и ночного клуба, так же присутствует бесплатная парковка, снаружи имеет подсветку, три входа для посетителей, один для приёмки сырья и один для персонала. Режим работы кафе - с 12:00 до 22:00.

Таблица 1 - Общая характеристика предприятия

Предприятие самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий и согласовывает его с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора и городским (краевым, районным) комитетом по торговле и общественному питанию. Подтверждение соответствия предприятия выбранному типу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания. созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

На предприятии присутствуют следующие услуги питания в соответствии с ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»:

- Доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- Доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис);

- Организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров. праздников и др.);

- Комплексные завтраки, обеды;

- Предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

- Предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

- Организацию доставки продукции общественного питания.;

- Доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.

1.4 Разработка производственной программы

1.4.1 Определение количества потребителей за день

Число посетителей можно определить по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия, рассчитываем по формуле (1):

, (1)

где N час- количество посетителей за час;

Р- вместимость зала (число посадочных мест);

С - средняя загрузка зала в данный час, %;

Rч - оборачиваемость одного места в зале за час.

Оборачиваемость одного места зависит от продолжительности приема пищи. Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.

Таблица 1 - Определение количества посетителей за день