Курсовая работа: Актуальны направления в приготовлении сложной кулинарной продукции

Важным в организации работ горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, на площади которых размещают раздаточные линии. Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания.

2.2.1 Организация рабочего места

Для приготовления вторых блюд в отварном, жареном, тушёном, запечённом и припущенном видах, а так же гарниров и соусов, основным оборудованием (табл. 4) служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электро-сковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электро-фритюрницы, универсальный привод, а так же кухонный инвентарь.

Таблица 4 - Технологическое оборудование горячего цеха

Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для приготовления сложных блюд из нерыбного водного сырья в небольших количествах используют наплитную посуду

2.2.2 Производственный персонал и их функциональные обязанности

Все работники кафе «Абсолют» в соответствии с ГОСТ 30524 - 2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» подразделяются на следующие группы:

- Административные;

- Производственные;

- Обслуживающие;

- Вспомогательные.

В соответствии с нормативными документами к административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник) -- технолог (менеджер по производству), заведующий складом (старший кладовщик), калькулятор.

К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (повар-бригадир, старший повар, помощник повара, диет-повар), шеф-кондитер, кондитер (кондитер-бригадир, старший кондитер, помощник кондитера), пекарь, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кухонный работник (помощник по кухне).

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала, менеджер зала, менеджер бара), официант (бригадир официантов, старший официант, помощник официанта), бармен (бригадир барменов, старший бармен, помощник бармена), сомелье (заведующий винным погребом), бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик (старший буфетчик), кассир (старший кассир), хостес, продавец магазина (отдела) кулинарии. общественное питание кулинарная продукция

К вспомогательному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: гардеробщик, швейцар, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик, стюард), грузчик, курьер, экспедитор и др.

При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;

- способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом (для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.);

- знание и соблюдение профессиональной этики;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания.

Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации.

Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов, с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

Права и обязанности работников предприятия определяются должностными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Структура управления кафе «Абсолют» представлена на приложении «Б».

На данном предприятии работники работают 2 бригадами с режимом работы 3/3. В каждой бригаде в горячем цехе работают шеф-повар VI разряда и 1 повар IV разряда (таблица 5).

Таблица 5 - Производственный персонал горячего цеха кафе «Абсолют»

2.2.2 Табель учета рабочего времени

Мною совместно с зав. производством составлен табель учета рабочего времени на работников горячего цеха (см. приложение В).

2.2.3 Составление графика выхода на работу

Рабочий день чередуется периодами, отличающимися по степени работоспособности исполнителя. Работоспособность - это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На нее влияют такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. В первой половине дня человек втягивается в работу, затем идет период максимально устойчивой работоспособности, а за ним - появление и нарастание усталости. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и растет усталость.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3 - 4 часа после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества продукции, снижает производственный травматизм. Для установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражается продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В лунных указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

На основании табеля учета рабочего времени (Приложение В) составляем график выхода на работу работников горячего цеха (Рисунок 2).

2.2.4 Дисциплинарная ответственность и стимулирование труда

Трудовая дисциплина на предприятиях и в организациях обеспечивается не только методами убеждения и поощрения, но, в необходимых случаях, и методами правового воздействия на нарушителей путем привлечения их к дисциплинарной ответственности.

Трудовая ответственность - это вид юридической ответственности, регулируемый нормами трудового права.

Основанием ответственности является дисциплинарный проступок, т.е. не выполнение или ненадлежащее выполнение работником без уважительных причин, возложенных на него трудовых обязанностей. При этом трудовое законодательство не устанавливает перечня таких нарушений. Например, к ним можно отнести:

- отсутствие работника без уважительных причин на своем рабочем месте не более 3 часов в течение рабочего дня;

- отказ работника без уважительных причин от выполнения измененных в установленном порядке норм труда;

- отказ или уклонение без уважительных причин от медицинского освидетельствования работников некоторых профессий и отказ от прохождения в рабочее время специального обучения и сдачи экзаменов по технике безопасности и правилам эксплуатации, если это является обязательным условием допуска к работе;

- опоздание на работу;

- прогул;

- преждевременный уход с работы;

- выпуск бракованной продукции.

Дисциплинарная ответственность заключается в применении к работнику руководителем предприятия, организации или вышестоящим в порядке подчиненности органом дисциплинарного взыскания, предусмотренного трудовым законодательством.

Трудовым законодательством предусмотрены два вида дисциплинарной ответственности:

1) общая дисциплинарная ответственность, наступающая в соответствии со ст. 192-195 ТК;

2) специальная дисциплинарная ответственность, предусмотренная уставами и положениями о дисциплине работников отдельных отраслей (часть 5 ст. 189 ТК).

Общая дисциплинарная ответственность распространяется на всех работников, в том числе и на должностных лиц органов управления организации. Статья 192 ТК предусматривает следующие меры дисциплинарного взыскания:

- замечание

- выговор

- увольнение по соответствующим основаниям (п. 5, 6, 9 или 10 части I ст.81; п. 1 ст. 336; п. 7, 8 части I ст. 81 ТК РФ).

Стимулирование труда - это метод воздействия на трудовое поведение работника. Стимулирование труда основывается, главным образом, на материальных средствах вознаграждения, поощрениях и санкциях, в роли которых выступает заработная плата; кроме материальных средств вознаграждения широко применяется моральное стимулирование труда.

- Льготы, связанные с режимом труда и отдыха. К данной группе относится возможность предоставления нанимателем социального отпуска для получения образования. Возможность получения социального отпуска без сохранения заработной платы по уважительным причинам (свадьба, смерть близких родственников и др.). Так же к данной группе нефинансовых мотиваторов труда относится возможность установления работнику режима гибкого рабочего времени и продолжительность трудового отпуска.

- Материальные нефинансовые вознаграждения. К данной группе относятся подарки, которые организация презентует своим сотрудникам к различным праздникам (Новый год, день основания организации и т.д.). Также сюда можно отнести сувениры с фирменной символикой организации, которые сотрудники могут использовать в повседневной жизни - ручки, брелки, кружки и т.д. На предприятиях пищевой промышленности распространена практика выдачи работникам пайков из продукции собственного производства к праздникам. Довольно часто работник организации может приобрести продукцию, выпускаемую нанимателем, со значительной скидкой. В некоторых организациях практикуются бесплатные обеды. Сотрудник тратит меньше времени на питание вне места расположения организации и, соответственно, может больше времени уделить работе, а не организации обеденного перерыва.

- Признание трудовых заслуг: устная благодарность; признание успехов работника на общем совещании; размещение фотографии работника на доске почета организации; информация о трудовых успехах работника в средствах массовой информации; почетная грамота; письменная благодарность.