1.4.2 Определение количества блюд
Данными для определения общего количества блюд являются количество посетителей за день работы предприятия и коэффициент потребления блюд.
Общее количество сложных горячих закусок, реализуемых предприятием в течение дня, находим по формуле (2):
Пбл. = Nчас * k, (2)
где Пбл.- количество блюд:
Nчас- количество посетителей в час;
k- коэффициент потребления блюд, он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Общее количество сложных горячих блюд для расчетного меню сведено в таблицу 2.
Таблица 2 - Определение количества сложных горячих блюд
|
Часы работы предприятия |
Количество посетителей, чел. |
Коэффициент потребления горячих блюд (0,9) |
|
|
12-13 |
53 |
78 |
|
|
13-14 |
75 |
49 |
|
|
14-15 |
68 |
61 |
|
|
15-16 |
38 |
34 |
|
|
16-17 |
46 |
41 |
|
|
17-18 |
46 |
41 |
|
|
18-19 |
15 |
14 |
|
|
19-20 |
23 |
21 |
|
|
20-21 |
23 |
21 |
|
|
21-22 |
15 |
14 |
|
|
Итого: |
402 |
374 |
1.4.3 Составление плана-меню
План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.
Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.
При составлении плана-меню учитывается следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания.
Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
На данном предприятии количество сложных горячих блюд из круп и бобовых составляет 30% от общего числа горячих блюд, что составляет 112 порций в день .
План-меню на сложные горячие блюда круп и бобовых приведен в унифицированной форме № ОП-02 (см. прил. А).
В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов G, кг, определяется по формуле (3):
, (3)
где, gp - норма продуктов на одно блюдо по Сборнику рецептур, г
n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.
В завершении этих расчетов данные заносятся в сводную сырьевую ведомость.
2. Технологическая часть
2.1 Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции
Крупы перебирают или просеивают для отделения примесей, затем промывают (кроме гречневой, манной и геркулеса). Особенно тщательно следует промывать пшённую крупу, чтобы удалить из неё мучель, которая придаёт изделиям горький привкус. Перловую крупу можно замачивать в холодной воде (на 1 кг крупы -- 2--2,5 л воды), чтобы крупа быстрее разваривалась.
Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и повреждённых зёрен, промывают 2-3 раза тёплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) в течение 5-8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 С. В тёплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, и образующиеся незначительные количества кислоты замедляют их развариваемость.
В процессе тепловой обработки круп, зернобобовых и макаронных изделий происходит ряд физико-химических изменений веществ, входящих в эти продукты. Основным приемом тепловой обработки этих продуктов является варка.
При варке круп содержание воды в них сильно увеличивается в результате поглощения ее из окружающей среды клейстеризующимся крахмалом. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ.
По количеству воды, поглощаемой крупами в процессе приготовления рассыпчатых каш, а, следовательно, и по влажности последних, крупы можно расположить в следующей последовательности: гречневая -- рис -- пшено -- перловая.
При тепловой обработке круп наблюдаются потери питательных веществ, которые больше в тех случаях, когда отвар отделяют от кулинарного изделия, например при варке каш сливным способом. Вследствие тепловой обработки снижается общее количество азотистых веществ в пшене в среднем на 6 % от первоначального содержания; в гречневой ядрице -- на 7 и в овсяной крупе -- на 5 %. Общее количество веществ, переходящих в отвар у макаронных изделий, составляет 2,5 % от их массы.
Отвар риса, шелушенного гороха, макаронных изделий, помимо растворимых веществ, содержит крахмал.
Физико-химические изменения при тепловой обработке: изменение массы, размягчение, изменение свойств крахмалосодержащих кулинарных изделий при хранении. При тепловой обработке крупы, бобовые и макаронные изделия размягчают структуру тканей, изменяют свою консистенцию и массу. Они поглощают воду, т.к. клейстеризуется крахмал. Количество поглощенной жидкости зависит от содержания водорастворимых веществ. Белки при варке поглощают воду, которую выделяют после денатурирования (свертывания) при 50-70С. Жидкость идет на клейстеризацию крахмала. Крахмал состоит из двух полисахаридов-амилозы и амилопектина, который образует в горячей воде вязкие структуры. Крахмал клейстеризуется при 60-80°С. При более высокой температуре происходит распад крахмальных зерен, уменьшение вязкости, чему способствует и более длительное нагревание. При остывании и хранении клейстеров происходит их старение. Поваренная соль и сахар повышает температуру клейстеризации и понижает процесс разрушений крахмальных зерен. Содержание клеточных стенок в виде гемицеллюлозы в крупах составляет 1,5- 5%, они более устойчивы. Но во время тепловой обработки они разрушаются, зерна разрыхляются. Витамины гр. В при тепловой обработке частично разрушаются, растворимые вещества переходят в отвар, который можно использовать при приготовлении блюд.
2.1.1 Разработка технико-технологических карт и составление актов контрольной отработки блюд
Акт контрольной проработки является нормативным документом. Он является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.
Путем контрольных проработок проводится проверка уже действующих технологических карт, также разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). А также в случае использования для приготовления блюд, кулинарных изделий новых видов продуктов, в т.ч. импортного производства, нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной, тепловой) определяются путем контрольных проработок.
Контрольные проработки для определения норм отходов и потерь при технологической обработке проводятся на партию сырья, как правило, однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции.
Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек (зав. производством, шеф-повара и учетчика предприятия). Результаты контрольной отработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Акт контрольной отработки утверждает руководитель предприятия.
При возникновении спорных вопросов между автором и членами комиссии по содержанию рецептур фирменных блюд, новых кулинарных и ли кондитерских изделий, право окончательного решения предоставляется руководителю предприятия. Затраты на разработку и утверждение рецептур на новые фирменные блюда, изделия и полуфабрикаты, включая расходы на проведение дегустации продукции, относятся на издержки производства.
Акт контрольной проработки оформляется в установленном порядке, и состоит из: Наименования предприятия, на котором составляется акт, регистрационный номер акта контрольной проработки, состав комиссии, название изделия или полуфабриката, перечень сырья, применяемого для изготовления блюда или полуфабриката(перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия), нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия(здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции.), описание технологического процесса приготовления(в этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм, при подготовке к приготовлению блюда, в том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.), требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости - и условия транспортировки.
2.1.2 Оформление и подача сложной кулинарной продукции
2.1.3 Контроль качества и безопасности сложной кулинарной продукции
В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет - соответствующий виду крупы, у пшенной каши без горечи. Не допускается вкус и запах подгоревшей каши.
В готовой вязкой каше зёрна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60-70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускается запах и вкус пригорелой каши.
В готовой жидкой каше зёрна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах - свойственный данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки - круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.
Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.
Требования к качеству блюд из бобовых. Внешний вид - зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.
2.2 Организация работы цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производят тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе готовят горячие напитки и выпекают мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.