Примечание ? Источник: собственная разработка на основании исходных данных организации (Приложения Д,Е)
Перед пуском в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб отбирают (в переработку не допускают), горелые корки обрезают. Приготовленный хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах или протирают через сито с размером ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи.
Для приготовления мочки следует придерживаться постоянного соотношения по массе хлеба и воды (в основном 1:2), чтобы обеспечить соблюдение рецептуры.
Приготовление хлебной крошки (из невысушенных изделий) осуществляют дроблением хлеба, сухарную крошку готовят из высушенного хлеба с последующим дроблением. Хлебную и сухарную крошку до использования пропускают через сетку с размером ячеек 3-4мм.
Мочку, хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто.
Также, ко вторичному использованию хлеба, можно отнести изготовление и реализация сухарей, стоит отметить что данная продукция пользуется спросом на рынке.
На данном предприятии на выработку экспедиционного и производственного брака составляется приказ в котором описываются причины возникновения брака и в зависимости от них издержки от брака понесённые предприятием списываются либо на само предприятие в случае непредвиденных обстоятельств (отключение электроэнергии) либо на сотрудника данного предприятия повинного в возникновении брака продукции.
Сумма, потерянная от брака высчитывается на основе таблицы себестоимости одной тонны брака хлебобулочных изделий по плановым калькуляциям.
Так предприятие справляется с расходами понесёнными от брака, не допуская доведения до потребителя не качественной продукции.
Выводы
Качество продукции ? совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Качество продукции находится в постоянной динамике и является крайне неустойчивой категорией.
Можно сказать, что на данном предприятии очень строго следят за качеством выпускаемой продукции, возможно в силу конкуренции существующей на рынке сбыта, возможно, из-за первоначально верно акцентированным вниманием именно на качество выпускаемой продукции. Ведь именно качество на рынке сегодня ценится больше всего отечественными потребителями. На рынке хлебобулочных изделий очень много разных производителей, но далеко не все следят за качеством выпускаемой продукции и её соответствием с ценой товара. Но, такие продавцы на рынке, редко находят своих постоянных покупателей и в результате, чаще всего такие предприятия очень скоро прекращают своё существование.
В отчётном 2006 году на предприятии ОАО «Мозырьский хлебозавод» увеличилась численность рабочих на 10 человек, в связи с чем произошло увеличение фонда оплаты труда, это принесло дополнительные затраты предприятию.
Увеличилась среднегодовая стоимость основных производственных фондов, для чего потребовались дополнительные капиталовложения, необходимые денежные средства предприятие нашло увеличив кредиторскую задолженность. Исследуемый отчётный период отличается от предыдущего нулевой рентабельностью продаж, что говорит нам о временной невозможности выплаты кредита.
Увеличилась и дебиторская задолженность что привело к уменьшению свободных денежных средств которыми располагает предприятие.
Снизилась прибыль от реализации на 5826 тыс. рублей, валовая прибыль на 5515 тыс. рубля. Все эти изменения привели к нулевой чистой прибыли в отчётном периоде.
В 20017 году предприятие ввело новый вид продукции. Новая продукция становится более конкурентоспособной, по сравнению со старой, именно благодаря повышению качества, и требует дополнительных затрат предприятия.
Данное предприятие на протяжении многих лет борется за своё существование, и успело зарекомендовать себя как производителя доброкачественной продукции широкой номенклатуры по доступной цене.
Предложения
На основе проведённого анализа в области качества продукции на ОАО «Мозырьский хлебозавод» можно сформулировать следующие предложения:
1. Предприятию необходимо пересмотреть положения в ГОСТах, которыми из года в год пользуется и рассмотреть вновь введённые нормативные документы по хлебобулочной продукции.
2. Необходимо стремиться к снижению издержек и как следствие к снижению себестоимости продукции. Этого можно достичь, занявшись поиском новых поставщиков сырья более дешевого, но не уступающего по качеству.
3. Каждый год появляются новые технологии более модернизированные и автоматизированные, применение которых приведёт к снижению издержек производства. Предприятию необходимо постоянно следить за научно техническими достижениями как отечественными так и зарубежными.
4. Предприятию можно посоветовать применение специальных добавок-улучшителей качества хлебобулочных изделий. В хлебопекарной промышленности многих стран практикуется внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшения качества изделий ? объёма, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата.
Проблема качества продукции сегодня затрагивает не только технические, организационные, экономические, но и социальные и нравственные стороны жизни человека. Всё это вместе взятое и обусловило появление в середине 50-х годов концепции системного подхода к проблеме качества, разработку в промышленно развитых странах мира различных моделей систем управления качеством продукции.
Система управления качеством - совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего его руководства качеством. Под системой следует понимать некоторое сложное организованное целое.
2.2 Мероприятия по повышение качества продукции ОАО «Мозырский хлебозавод»
Расширение ассортимента ОАО «Мозырьский хлебозавод». Хлеб, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, являясь ценными питательными продуктами, тем не менее, не имеют в своем составе оптимального соотношения белков и углеводов (1:6 вместо 1:4). Белковые вещества хлеба и хлебобулочных изделий не содержат в достаточном количестве незаменимых аминокислот - лизина, триптофана, треонина и метионина. В хлебе, особенно из муки высших сортов, недостаточно кальция и витаминов. Все это вызывает необходимость повышения его пищевой ценности и качества.
Пищевая ценность хлеба может быть повышена за счет:
1. Использования муки из цельно смолотого зерна и применения в хлебопечении побочных продуктов получения муки (отрубей);
2. Применения добавок (молока и молочных продуктов; соевой, гороховой и других видов муки; белковых изолятов и концентратов; овощных и фруктовых добавок; плазмы крови и др.).
Для повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий наряду с применением добавок используются также улучшители, в свези с чем постоянно совершенствуются режим и способ их получения.
Одним из перспективных способов повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий является применение муки из цельно смолотого зерна, которая содержит белков на 5-8%, солей фосфора - в 3 раза, витамина В1 - в 1,5 раза, РР - в 2 раза больше, чем мука низких выходов. Кроме того, мука из цельно смолотого зерна наряду с более высокой пищевой ценностью имеет пониженную калорийность, что очень важно в современных условиях.
Оправданным, с точки зрения повышения биологической ценности, является применение зародыша, который аккумулирует в себе значительную часть биологически активных веществ. В нем в 3 раза больше белков и кальция, в 10 раз - жира, в 20 раз - тиамина, в 40 раз - рибофлавина и почти в 500 раз - токоферола, чем в пшеничной муке 1-го сорта. Добавка зародыша в количестве 5-15 % широко практикуется в ряде зарубежных стран (Швеция, Германия, Чехия, Великобритания и др.), а также в России. Повышает биологическую ценность хлеба и добавка отрубей (до 15 % к массе муки), придающая изделиям диетические свойства.
При добавлении к пшеничной муке первого сорта 25 % муки из пшеничных зародышей содержание белка в хлебе может быть увеличено почти вдвое, а содержание тиамина и рибофлавина также повышается в значительной степени.
Хлебобулочные изделия, содержащие в рецептуре 40 и более процентов цельно смолотого зерна пшеницы или 8 и более процентов отрубей, обеспечивают уменьшение накопления в организме человека цезия-137 на 10-15 % и стронция-85 на 15-20 % по сравнению с обычным хлебом из пшеничной муки 1-го сорта.
Широкое применение в хлебопекарной промышленности в Республике Беларусь и за рубежом находят молочные продукты - натуральное и сухое обезжиренное молоко, молочно-белковые концентраты, казецит, казеинат, молочная сыворотка (в том числе в виде сгущенных и сухих препаратов сыворотки) и другие продукты. Молочные продукты по аминокислотному составу более полноценны, чем пшеничная мука. Сухое молоко вносится в тесто в количестве 4-6 %, сыворотка - 10-20 % к массе муки (сухая - 2-5 %). При употреблении молочных продуктов наряду с повышением биологической ценности происходит улучшение органолептических свойств хлеба и удлинение срока его хранения. В последнее время значительно расширилось применение в качестве обогатителя хлеба молочной сыворотки, которая является побочным продуктом при производстве сыра и творога. Эта сыворотка улучшает качество хлеба и повышает его пищевую ценность. Молочную сыворотку целесообразно применять для улучшения качества и повышения пищевой ценности хлебных изделий из ржаной и пшеничной муки высшего, I и II сортов.
В хлебопечении сыворотку применяют взамен части воды. Дозировка ее составляет 10-25 % к массе муки. Наряду с этим сыворотка входит как обязательный компонент в рецептуру новых сортов изделий.
С целью повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий широко используются белковые концентраты, изоляты и другие продукты с повышенным содержанием белка. Концентраты содержат белка не менее 70 %, а изоляты - не менее 95 % на сухое вещество. Получают их из шрота сои, семян хлопчатника и подсолнечника, крови убойных животных и других продуктов.
В ряде зарубежных стран для повышения белковой ценности хлеба используют различное нетрадиционное сырье. В Польше при обогащении хлеба широко применяется крошкообразная кровяная плазма (2 % от массы муки), картофельные продукты - хлопья, сушеное пюре, крахмал, картофельный сок (20-50 % от массы муки).
Пивные и специальные пищевые дрожжи многократно применялись для обогащения хлеба. Большой интерес, проявляемый с этой точки зрения к дрожжам, объясняется чрезвычайно высоким содержанием в них белка и витаминов группы В.
Содержание белка в дрожжах достигает 50-60% к сухой массе, а в пересчете на перевариваемый белок - 40-50%. Наконец, что очень важно, дрожжевой белок содержит в своем составе чрезвычайно большое количество лизина, недостаток которого, как уже отмечалось выше, является главной причиной неполноценности белков муки и хлеба. По содержанию витаминов группы В, дрожжи также представляют собой чрезвычайно богатый продукт.
В настоящее время широко используются сухие дрожжи для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Такие дрожжи имеют преимущество быстрого подъемного действия на тесто в отличие от жидких дрожжей.
В нашей республике нашла широкое применение сухая белковая смесь. С применением белковых обогатителей производятся хлебобулочные изделия повышенной биологической ценности: булочки «Студенческая» и «Солнце» с добавлением 5 % отрубей и 3 % белкового обогатителя; палочки «Лукомльские» с использованием 15 % молочной сгущенной сыворотки; рожки «Майские дни», булки «Белковая белорусская» с добавлением 3 % белкового обогатителя и растительного масла, «Кричевская» с казеинатом и др.
Изделия с добавкой плодово-ягодных и овощных продуктов имеют более высокую биологическую ценность, более низкую калорийность, хорошие органолептические свойства и лучшую сохраняемость, чем традиционные массовые изделия. При выработке таких сортов хлеба используют натуральный виноградный сок или яблочный сок - до 20 % от массы муки, концентрированный виноградный и яблочный сок - до 2 %, пюре яблок - до 15 %, пюре моркови - до 5 %, яблочный порошок - до 5 %, морковный порошок - до 2 %, пюре из капусты и свеклы - до 5 %.
В настоящее время разрабатываются специальные пищевые добавки из так называемых «вторичных» пищевых продуктов. В частности, в Японии и Китае из кофейных отходов (гуща, остающаяся при получении растворимого кофе) получают кофейный порошок, используемый в качестве добавки в хлебопечении. Его добавляют до 5 % к массе теста. Кофейный порошок не имеет запаха, вкуса, способствует сохранению свежести хлеба. Он содержит 75 % углеводов, 6 % воды, 1 % масла, 18 % белка и золы.
В США, Англии разработан способ приготовления хлеба с добавлением перемолотых семян томатов в количестве 10% от массы муки, которые повышают питательную ценность хлеба за счет увеличения содержания лизина и липидов, улучшают структуру и качество мякиша, препятствуют черствению.
Применение подобных добавок повышает биологическую ценность и сохраняемость изделий, придает им лечебно-профилактические свойства, экономически выгодно и поэтому неуклонно растет во многих странах мира. Этому направлению, особенно с учетом экологической обстановки, следует уделить гораздо больше внимания и в нашей республике. Новые сорта хлебов способствуют выведению из организма солей тяжелых металлов, токсинов и радионуклидов, рекомендуются при малокровии и заболеваниях желудочно-кишечного тракта.