Ввоздушных морозильных аппаратах применяют различные схемы движения воздуха: горизонтальную и вертикальную подачу воздуха на продукт, чтобы создать одинаковые условия для обдува продукта.
Вхолодильном оборудовании непрерывного действия потоки воздуха могут быть параллельными, встречными или перекрестными. Встречный и перекрестный поток применяются тогда, когда нагрев охлаждающего воздуха должен быть минимальным.
Достоинства такого метода заключаются в том, что воздух - естественная для продуктов среда. Недостатком является необходимость использования мощных вентиляторов, поскольку воздух имеет небольшую теплоемкость и необходимость периодического размораживания испарителей.
Современные технологии позволяют осуществлять использование сухого воздуха, что в несколько раз увеличивает период работы морозильной установки до размораживания, увеличивая ее рентабельность.
Морозильные камеры с естественным движением воздуха. Холодильное оборудование представляющее теплоизолированное охлаждаемое помещение, испарителями без вентиляторов. Такое оборудование обычно используют для замораживания продуктов крупных размеров. Воздух циркулирует над продуктом с минимальной скоростью. Достоинство: универсальность; простота конструкции; небольшая интенсивность испарения влаги с поверхности; относительно небольшое потребление энергии. Недостатки: скорость замораживания минимальна, присутствует нежелательная неоднородность поля температур по объему камеры, требуются значительные затраты ручного труда.
Морозильные камеры и туннели с интенсивным движением воздуха. Обычно их используют для замораживания продуктов крупного и среднего размеров, которые размещают на полках, тележках или подвешивают таким образом, чтобы охлаждаемые продукты равномерно обдувались воздухом, который принудительно подается воздухоохладителем.
Охлаждение продуктов в туннельных морозильных аппаратах непрерывного действия осуществляется на конвейере, воздух в него подается только в охлаждаемый объем, в котором движется продукт, однако для равномерного охлаждения форма и размер охлаждаемого продукта должны быть одинаковыми. При использовании в туннелях лотков разных размеров, возможно одновременное замораживание продуктов разных размеров.
Конвейерные морозильные аппараты. Подразделяют на следующие типы:
цепного, лоткового, ленточного и др., непрерывного или циклического действия. Скорость движения непрерывно работающего конвейера регулируется в
зависимости от вида и размера продукта.
Морозильные аппараты могут быть оборудованы несколькими конвейерами, расположенными друг над другом. Продукт поступает на верхний конвейер, затем переводится на расположенный ниже конвейер, движущийся в обратном направлении, и т.д., тем самым обеспечивая высокую скорость и степень заморозки продукта.
Спиральные конвейерные морозильные аппараты. Являются разновидностью конвейерных морозильных аппаратов с непрерывной конвейерной лентой располагается по спирали ярусами. Воздух в данном типе холодильного оборудования циркулирует как горизонтально, так и вертикально.
Спиральные морозильные аппараты компактны. Регулирование скорости движения конвейера и воздушного потока позволяет установить оптимальное время замораживания для каждого вида продукта.
Флюидизационные морозильные аппараты. Служат для охлаждения и заморозки продуктов с нежной консистенцией (например, ягод) или влажных продуктов (например, кусочки овощей или фруктов, мелкие креветки), которые смерзаются при замораживании. При этом замораживаемые продукты должны непрерывно двигаться во
21
взвешенном состоянии. Это достигается с помощью скорости подаваемого воздуха, вентиляторами через охлаждающие змеевики испарителя, и через слой продукта.
Для получения флюидизационного слоя замораживаемый продукт должен иметь небольшие размеры, а его форма должна приближаться к сферической.
Продолжительность замораживания зависит от модели флюидизационного слоя и определяется скоростью подачи продукта и объемом слоя, который ограничивается по высоте.
Обычно во флюидизированном воздушном слое производят подмораживание поверхностного слоя продукта, а окончательное замораживание осуществляют обычным воздушным замораживанием. Флюидизационные морозильные аппараты позволяют получать замороженный продукт высокого качества.
Плиточные морозильные аппараты. Состоят из параллельно установленных металлических плит, охлаждаемых хладагентом, между которыми размещают продукт. Расположение плит может быть горизонтальным или вертикальным. В холодильном оборудовании с горизонтальными плитами замораживают продукты, упакованные в картонные коробки или металлические формы одинаковой толщины. После загрузки плиты сдвигаются, незначительно деформируя продукт, и начинается режим замораживания. В аппаратах с вертикальными плитами замораживают неупакованные легко деформируемые продукты (рыба, мясо).
При данном способе заморозки обеспечивается высокая скорость замораживания; достигается высокая устойчивость; компактность и плотность штабеля; общая тепловая нагрузка и энергопотребление ниже, чем в воздушных холодильных установках (в связи с отсутствием вентиляторов и более высокой температурой кипения хладагента).
Погружные морозильные аппараты. Данный способ предусматривает контакт хладагента непосредственно с пищевым продуктом, при котором создаются лучшие условия для теплообмена между поверхностью продукта и хладагентом.
Иммерсионный способ обеспечивает более высокую скорость замораживания и меньший уровень потерь в процессе замораживания и последующего их размораживания. Продукт упаковывается так, чтобы не было взаимного загрязнения продукта и хладоносителя. Этим методом можно замораживать крупнокусковое мясо, птицу, рыбу.
Фризеры Слой жидких или пастообразных продуктов замораживается на внешней или внутренней цилиндрической поверхности скребкового теплообменника-испарителя и непрерывно срезается ножами. Последующее замораживание осуществляется, например, в морозильном аппарате с интенсивной циркуляцией воздуха.
Криогенные морозильные аппараты. Криогенное замораживание может осуществляться иммерсионным способом (погружением) или в потоке газов в морозильных аппаратах камерного или туннельного типа, при непосредственном контакте с веществами, которые изменяют свое фазовое состояние (кипят, сублимируют) при криогенной температуре.
Наиболее широко распространенные криогенные вещества — это жидкие азот N2 и диоксид углерода CO2, которые считаются безопасными при непосредственном контакте с пищевыми продуктами и инертными по отношению к материалам конструкции.
Обычно в криогенных морозильных аппаратах замораживают продукты небольшой толщины, чтобы термическое сопротивление продукта меньше влияло на интенсивность его замораживания. Чем выше скорость замораживания, тем выше качество замороженного продукта, однако последующее длительное хранение продукта сводит на нет это преимущество.
В современных азотных аппаратах продукт замораживают в две стадии: посредством газообразного азота, а затем с помощью жидкого. Аппараты, охлаждаемые CO2, применяют для замораживания многих видов продукта (мясо, птица, рыба, овощи, готовые блюда). При подаче жидкого CO2 в охлаждаемый объем образуются пар и твердая фаза в виде снега, которая осаждается и накапливается на поверхности продукта и
22
внутренней поверхности конструкции. Плотный слой снегообразного CO2 на поверхности продукта нежелателен, так как она уменьшает интенсивность теплопередачи. Поэтому в таких аппаратах продукт обычно замораживают при температурах выше минус 78 °С.
Такой процесс замораживания обеспечивает на первом этапе высокое качество продукта при небольшом расходе криогенного вещества, на втором небольшие эксплуатационные затраты.
При таком разнообразии холодильного оборудования индивидуальность подбора данного оборудования обусловлено продукцией закладываемой на хранение.
Есть определенные особенности эксплуатации торгового холодильного оборудования в весенне-летний период. Так как в этот период года проверяет работу оборудования на его надежность в максимально жестких условиях, а некоторые предприятия, эксплуатируют холодильное оборудование только в летний период времени.
В котором, возникают следующие неисправности:
-Превышение давления конденсации. Данная неисправность тесно связана с повышенной температурой воздуха, а также с высоким содержанием пылевой взвеси в нем, что приводит к быстрому загрязнению теплообменной поверхности конденсатора. В следствии чего при эксплуатации холодильного оборудования необходимо периодически следить за чистотой конденсатора.
-Образование снеговой шубы на испарителе в следствии значительного теплопритока в охлаждаемый объем камеры при загрузке и/или выгрузке продукции, что приводит к нарушению циркуляции воздушного потока в охлаждаемом объеме и как следствие к выходу холодильного оборудования из строя.
-Несоблюдение условий и правил эксплуатации холодильного оборудования и отсутствие своевременного технического обслуживания.
-Незнание назначения приобретаемого оборудования. Иногда, еще на стадии приобретения холодильной установки, пользователи путают оборудование, предназначенное под длительное хранение с оборудованием для демонстрации продукции; или оборудование для непосредственной продажи с оборудованием для заморозки и хранения продукции.
Можно выделить основные ошибки при эксплуатации холодильного оборудования:
перегрузку оборудования товаром (иногда загрузка в 3 –4 раза превышает норму);
закладку товара с несоответствующей температурой и
влажностью;
превышение температуры окружающей среды (например, в связи с отсутствием вентиляции в машинных отделениях и на торговых площадях);
несоответствие электропитания стандартам, и другие.
Для избежания неисправностей и непридвиденных ситуаций при эксплуатации холодильного оборудования необходимо:
Осуществлять надлежащий уход и своевременный контроль за состоянием холодильного оборудования, в частности за работой автоматики, состоянием теплообменной поверхности, самого холодильного контура, так как их неисправности приводят к малоэффективной работе холодильного агрегата и ускоренному выходу его из строя.
На стадии подбора и приобретения холодильного оборудования от многих ошибок убережет грамотная консультация квалифицированных менеджеров по продажам, которые смогут подобрать оптимальную модель для различных условий эксплуатации.
Необходимо обязательно изучить рекомендации завода-изготовителя по эксплуатации данного оборудования.
23
Необходимо понимать, что холодильные установки также различаются по своему предназначению.
Устранение неполадок в гарантийный период производится при наличии гарантийного талона, либо акта ввода в эксплуатацию данного оборудования, подтверждающего срок действия гарантии. Поэтому изначально необходимо хранить всю исходящую документацию. При этом необходимо помнить, что не подлежат гарантийному ремонту: осветительные приборы, стекла. Гарантия не распространяется на дефекты или сбои в работе оборудования, вызванные использованием изделия не по назначению, неправильным подключением, несоответствием напряжения, при механических повреждениях, неправильном обслуживании, неквалифицированном ремонте и т.д.
Своевременное сервисное обслуживание значительно снижает отказы различных частей холодильных и климатических установок.
Необходимо осуществлять подготовку к сезону работы, которая заключается в очистке конденсаторных блоков от пыли, грязи, пуха; протяжке резьбовых соединений; проверке количества хладагента в системах; протяжке всех электрических соединений; осмотре всех подвижных частей оборудования; проверке фреоновых трубопроводов на предмет утечки.
В магазинах, оснащенных торговым оборудованием со встроенными агрегатами, очень важна хорошая вентиляция или кондиционирование помещения. Когда таких систем нет, из-за работы конденсаторов встроенных агрегатов в торговом зале повышается температура и влажность воздуха, которая в свою очередь, увеличивает снеговую «шубу» на испарителях, увеличивается время оттайки и выхода прилавка на необходимый температурный режим, что приводит
кпреждевременному износу оборудования, а покупателям в таких магазинах некомфортно.
Для бесперебойной работы холодильной техники нужен регулярный сервис и прочистка оборудования. Температура воздуха в машинном отделении не должна превышать 20-25°С. Летом же помещение может прогреться и до 30°С, поэтому при необходимости нужно устанавливать кондиционеры.
Необходимо учитывать и общее количество единиц оборудования, предполагаемого к размещению в торговом зале (отдельно холодильного и морозильного); оборачиваемость товара по группам; проходимость торгового зала (максимальное количество покупателей). Всѐ это позволит правильно (и с технической, и с экономической точки зрения) выбрать систему холодоснабжения
– со встроенными агрегатами или с выносной системой. Последнее время предприятия останавливаются на системе с выносным холодоснабжением.
Особенности загрузки (выкладки) товара изложены в правилах хранения завода-изготовителя (температура и срок хранения), нормативах СЭС к этой группе товара и в руководстве по эксплуатации холодильного оборудования. Как правило, это ограничения по высоте выкладки товара, требования к упаковке и
кнагрузке на полку или на единицу площади.
Должны учитываться ограничения по температуре размещаемого в оборудовании товара. Так например, в морозильных ларях, витринах или бонетах допускается размещать только предварительно замороженный товар, а не замораживать (или домораживать) его там.
Необходимо помнить, что даже самая надежная техника от известного производителя и квалифицированные специалисты сервисных служб не смогут защитить оборудование от халатности и небрежности пользователей.
Вопросы для самоконтроля:
24
1.Холодильное оборудование, его назначение и устройство?
2.Основные виды холодильного оборудования и укажите их назначение.
3.Требования к условиям и правила эксплуатации, предъявляющие к холодильному оборудованию?
Список литературы:
а) основная литература (библиотека СГАУ)
1.Сайткулов Н.Н. Техническое оснащение торговых организаций: Учебное пособие для среднего профессионального образования. - М.: Издательский дом «Деловая литература». - 2009. 336 с. ISBN 6-5896-0545-4
2.Торговое оборудование: Учебное пособие. - М.: Альфа - М; ИНФРА - М, 2009. - 398 с.
ISBN 6-852-0458-5
3.Куликова Н.Р., Борзунова Н.С. Трыкова Т.А., Управление ассортиментом товаров (Учебное пособие). М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2014.-240 с.
б) дополнительная литература
4.Дашков Л .П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли : Учебник для студентов высших учебных заведений. 4- е изд., перераб. и доп. М.:
Издательско-торговая корпорация " Дашков и К°", 2002. 596 с.
5.Дашков Л . П., Памбухчиянц В.К. Организация, технология и проекти-рование торговых предприятий: Учебник для студентов высших учебных заведе-ний. 4- е изд., перераб. и доп. М.: Информационно-внедренческий центр " Марке-тинг", 2001. 400 с .
6.Панкратов Ф.Г . и др. Практикум по организации, технологии и про-ектиро-
ванию торговых пред -приятий : Учебное пособие. М .: Издательско-торговая корпорация " Дашков и К ° ", 2002. 240 с
в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы Rambler, Yandex,
Google.
7.Электронная скан-библиотека http://bookdata.org/
8.Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru
Лекция 6 ТОРГОВЫЕ АВТОМАТЫ ИХ НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ТРЕБОВАНИЯ К
УСЛОВИЯМ И ПРАВИЛАМ ЭКСПЛУАТАЦИИ
В современных условиях реализация мелкоштучных товаров через автоматы, является прогрессивной формой торговли.
Торговыми автоматами называют устройства, которые автоматически, выдают покупателю товар в обмен на денежные средства, уплачиваемые за товар, т.е. автомат выполняет операции торгового процесса, связанные с продажей товара. Автоматы служат существенным подспорьем для изготовителей кофе, шоколадных батончиков, газированных напитков, молочных товаров, косметических и многих других товаров, при этом нуждаются лишь в предварительной наладке, загрузке товаром и контроле за его работой.
Главное преимущество торговых автоматов заключается в возможности для производителей продавать товар без наценки магазинов или забирать эту наценку себе. Помимо функции реализации некоторые автоматы выполняют функции по приготовлению, тепловой обработке продуктов, например, приготовление чая, кофе, капучино, разогрев порционных блюд и т.п.
Во многом эффективность торговли по средствам торговых автоматов зависит от правильного подбора товара и места установки автомата. Основное назначение торговых автоматов - это расширение торговой сети по продаже товаров массового потребления (так как через автоматы целесообразно продавать товары, имеющие устойчивый и массовый спрос.), приближение их к покупателю (расположение в местах, где у клиентов мало времени и есть лишь пара минут для перекуса - институты, бизнес-центры, и т.п.,
25