Курсовая работа (т): Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
Таблица 4
"Суп из простокваши"
|
№ |
Наименование ингредиентов |
Вес нетто, г |
Содержание пищевых веществ на 100 г продуктов |
Содержание пищевых веществ в блюде, г |
||||
|
|
|
|
Белки |
Жиры |
Углев. |
Белки |
Жиры |
Углев. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
1 |
Простокваша |
200 |
2.8 |
3.2 |
4.1 |
5.6 |
6.4 |
8.2 |
|
2 |
Крупа рисовая |
20 |
7.5 |
2.6 |
56.1 |
1.5 |
1.5 |
11.2 |
|
3 |
Лук репчатый |
24 |
1.4 |
0.0 |
9.1 |
0.34 |
0.0 |
2.2 |
|
4 |
Масло сливочное |
10 |
0.5 |
82.5 |
0.8 |
0.05 |
8.25 |
0.08 |
|
5 |
Яйца (желтки) |
8 |
16.1 |
30.5 |
0.0 |
1.3 |
2.44 |
0.0 |
|
6 |
Молоко |
10 |
2.9 |
1.5 |
4.8 |
0.3 |
0.15 |
0.5 |
|
7 |
Кинза(кориандр) зелень, укроп, мята |
4 |
2.6 |
0.4 |
4.8 |
0.1 |
0.02 |
0.2 |
|
8 |
Вода |
230 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
|
Итого |
9.19 |
18.76 |
22.38 |
||||
|
|
Итого с учетом потерь при тепловой обработке |
8.64 |
16.51 |
20.37 |
||||
2.4 Составление технологических схем национальных
супов
Рис. 1. Технологическая схема приготовления
блюда "Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками"
Рис. 2. Технологическая схема приготовления
блюда "Суп с рисом"
Рис. 3. Технологическая схема приготовления
блюда "Суп из простокваши"
Заключение
Целью курсовой работы является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление национальных супов.
Для достижения цели я решила следующие задачи:
- Изучила физиологическое значение сырья и супов для организма человека
- Ознакомилась с организацией процесса подготовки сырья для приготовления национальных супов
- Подробно рассмотрела классификацию и ассортимент национальных супов
- Освоила особенности приготовления национальных супов
- Ознакомилась с оформлением и декорированием национальных супов
- Узнала требования к качеству и безопасности национальных супов
- Подробно ознакомилась с характеристикой производственных помещений для приготовления супов
- Рассмотрела оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов
- Разработала и проанализировала технологический процесс приготовления национальных супов
- Составила технико-технологические карты на национальные супы
- Обосновала расчёт пищевой ценности национальных супов
- Составила технологические схемы национальных
супов.
Список использованных источников
1. Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" (по состоянию на 15 октября 2008 года).
. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.
. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21 с.
. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.
. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию". Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11 с.
. ГОСТ Р 53106-2008 "Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания". Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
. ГОСТ Р 50647-2010 "Услуги общественного питания. Термины и определения". Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с.
. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. М., Чернов и Ко, 2012. - 436 с.
. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО "Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2005 - 272 с.
. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Приготовление супов. М.: Издательский дом "Деловая литература", 2008 - 480 с.
. Кристоф Мюллер Лучшие рецепты Поля Бокюза. Издательство гастрономической литературы "Чернов и Ко", 2009. - 96 с.
. Классическая русская кулинария. М.: ЭКСПО, 2012. - 528 с.
. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под редакцией А.И. Мглинца. СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.
. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. М.: ЗАО "Издательский дом "Ресторанные ведомости", т. 1 и 2, 2012 - 320 с.
. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: "Центрполиграф", 2008 - 543 с.
.
Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / Костас Катсигрис,
Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.) М.:ООО "Издательский дом
"ресторанные ведомости", 2008. - 576 с.