Лопатки фасоли, гороха, бобов с зернами сортируют, удаляя жилки, и промывают. Стручки фасоли и бобов нарезают, стручки гороха используют в целом виде
Для приготовления супов также используют грибы.
Обработка грибов.
Свежие грибы сортируют по видам и размерам: крупные, средние и мелкие. Затем очищают нижнюю часть ножки от земли. У некоторых грибов - маслят, шампиньонов и др. - снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду 3-4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду.
Шляпки крупных грибов мелко рубят (для фаршей); шинкуют (для супов); грибы средней величины и мелкие целиком используют для приготовления гарниров. Сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают и сортируют. Крупные грибы нарезают дольками или ломтиками.
Также в суп кладут мясо, птицу, рыбу.
Мороженое мясо (свинину, телятину, баранину) оттаивают крупными кусками при температуре +4-+6° в течение 3-5 суток. Разделать туши. Произвести обвалку. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи, обрезают излишний жир, закраины, выравнивают куски, придавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса - обрезков также удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой. Нарезают.
Обработка птицы включает в себя первичную обработку. Она состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, удаление голов, шейки, ножек, потрошение, промывание и заправка (формовка) отдельных тушек.
Обработка рыбы: размораживают, промывают,
очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, хвост, потрошат, промывают,
нарезают.
.3 Классификация и
ассортимент национальных супов
Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления. По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих - не ниже 75°С. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими. По жидкой основе различают супы на бульонах - костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и отварах - грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах - кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы). По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.
Национальные супы Украины:
- Борщ украинский
- Борщ селянский
- Борщ полтавский с галушками
Национальные супы Белоруссии:
- Борщ белорусский
- Бульон с "колдунами" или "ушками"
Национальные супы Молдавии:
- Борщ с фасолью
- Суп с курицей
- Чорба с телятиной и грибами
- Суп овощной по-молдавски
Национальные супы Армении:
- Бозбаш ереванский (суп из баранины)
- Хаш
Национальные супы Грузии. В грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами. Среди популярных первых блюд - суп харчо, чихиртма - бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком.
Национальные супы Узбекистана. В узбекской кулинарии супы готовят на мясном, костном, а в некоторых местах - рыбном бульоне. Широко распространены также супы, заправленные пресным или кислым молоком.
В зависимости от способа приготовления супы разделяются на приготовленные из предварительно поджаренного мяса (мастава, каурма-шурпа) и сырого мяса (шурпа-чабан, нарын) Все супы, кроме молочных, заправляют стручковым или черным молотым или красным перцем.
Национальные супы Азербайджана. В качестве
основы для приготовления первых блюд используются мясные и костные бульоны.
Широкое распространение получили суп пити, кюфта-бюзбаш - бульон с крупными
тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга - суп из кислого молока
с зеленью.
1.4 Особенности приготовления национальных супов
Борщ украинский. В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют жир из мясного бульона, сахар, томат-пюре и тушат до полуготовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, слегка пассеруют с жиром. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную крупной соломкой капусту и варят. Затем закладывают тушеную свеклу, пассерованные овощи, нарезанный болгарский перец, слегка пассерованную, разведенную бульоном муку и кипятят. После этого заправляют борщ шпиком, толченым чесноком, а также солью и специями, доводят до кипения и настаивают. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью. К борщу рекомендуется подавать пампушки с чесноком.
Борщ селянский. Свеклу нарезают соломкой и тушат с жиром, томатом-пюре и свекольным квасом. В кипящий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками. После закипания добавляют капусту и варят 15-20 мин. Затем кладут тушеную свеклу с квасом (Квас суровец очень часто используется для приготовления первых блюд украинской кухни. Приготовляют его из черствого ржаного хлеба, ржаной муки с добавлением дрожжей. Иногда квас суровец приготовляют и из одной муки.), пассерованные коренья и лук, вареную фасоль с отваром, дольки яблок кислых сортов и варят 5-7 мин. Незадолго до готовности борщ заправляют солью, специями, толченым салом. При отпуске в тарелку кладут кусочек баранины и сметану. Рекомендуется подавать к борщу 2-3 пампушки с чесноком.
Борщ полтавский с галушками. Варят бульон из мяса домашней птицы (курицы, гуся). Свеклу, коренья и лук готовят так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют свеклу с луком, толченый шпик, зелень петрушки, варят до готовности, снимают с огня и дают настояться. При подаче в тарелку кладут галушки (клецки, приготовленные из муки и яиц), сметану и посыпают зеленью.
Борщ белорусский. Кости от ветчины или ветчину варят вместе с мясом до готовности. Морковь, петрушку, лук пассеруют, добавляют томат-пюре. Предварительно сваренную в кожуре свеклу очищают и шинкуют соломкой. Картофель нарезают кубиками и кладут в бульон. Когда бульон закипит, в него опускают свеклу, пассерованную муку и коренья, прокипяченный уксус, сахар и доводят до готовности. Отпускают с мясом, сосисками и сметаной.
Бульон с "колдунами" или "ушками". "Колдуны" готовят так же, как пельмени, но более крупных размеров (по 3-4 шт. на порцию), кладут в кипящий прозрачный бульон и варят при слабом кипении.
"Ушки" приготовляют из пресного теста. Пласт толщиной 0,5 см нарезают в форме ромбов, противоположные концы ромбов соединяют и защипывают. Приготовленные полуфабрикаты выпекают в жарочном шкафу на противне, смазанном жиром. "Ушки" подают к бульону на пирожковой тарелке.
Борщ с фасолью. Копченую грудинку или лопатку варят до готовности, в бульон закладывают предварительно замоченную фасоль и варят, пока она не станет мягкой. Затем добавляют пассерованные коренья и лук, соль, специи. За 15-20 мин до готовности вводят хлебный квас. При отпуске в суп кладут вареные копчености и зелень.
Суп с курицей. В куриный бульон вводят перебранный, промытый рис, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь и специи. Перед окончанием варки вливают прокипяченный квас из отрубей, вводят зелень чабреца, которую затем вынимают. Готовый суп подают с кусочками курицы, посыпав зеленью петрушки.
Чорба с телятиной и грибами. В приготовленный из телячьей грудинки или говяжьего мяса бульон кладут отваренные сушеные грибы, домашнюю лапшу, пассерованные овощи и варят. За 5 мин до готовности вводят прокипячённый квас, заправляют солью, перцем, зеленью чабреца. При отпуске в тарелку кладут кусочки мяса, заправляют сметаной и посыпают зеленью.
Суп овощной по-молдавски. Картофель нарезают кубиками, капусту шинкуют, овощи пассеруют. Грибы шампиньоны нарезают соломкой. В куриный бульон последовательно кладут картофель, капусту, пассерованные овощи, грибы и варят до готовности. В конце варки вводят прокипяченный квас. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелки кладут кусочки курицы, наливают суп, кладут ломтик лимона и посыпают мелко рубленной зеленью.
Бозбаш ереванский (суп из баранины). Баранью грудинку промывают, нарезают на куски и варят. В процеженный бульон кладут горох и варят почти до готовности. Затем добавляют картофель, нарезанный дольками, порционные куски мяса, обжаренный репчатый лук и томат-пюре, промытый чернослив, яблоки, разрезанные на четыре части и очищенные от сердцевины, соль, перец и варят еще 10-15 мин.
Харчо по-грузински. Грудинку нарубают вместе с хрящами кусочками по 25-30 г (из расчета 3-4 кусочка на порцию), заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассеруют вместе с томатом-пюре, добавляя жир, снятый с бульона. В бульон кладут предварительно замоченный рис и пассерованный лук и доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3-5 мин. Отпускают в глубоких тарелках или суповых мисках.
Чихиритма. Суп готовят на курином или мясном (из баранины) бульоне.Мелко рубленный репчатый лук пассеруют на сливочном масле, добавляют муку и пассеруют еще 2-3 мин. Затем постепенно разводят куриным бульоном и кипятят. В процеженный бульон кладут пассерованный лук и белый соус, затем добавляют перец и дают закипеть. Суп заправляют яичным желтком, смешанным с мелко рубленной зеленью, специями и солью, уксусом, настоем шафрана. При отпуске в тарелку кладут кусочки курицы или баранины.
Пити. 2-3 куска баранины (грудинка, шея, голяшки или лопатка) массой примерно по 55-80 г и предварительно замоченный в холодной воде горох закладывают в глиняный горшок, заливают холодной водой и варят на слабом огне. За 20 мин до готовности добавляют целиком картофель среднего размера, промытую алычу, соль. После того как бульон закипит, вводят нарезанный крупными кубиками репчатый лук, а за 10-15 мин до готовности - мелко нарубленное курдючное сало, специи, крепкий водный раствор шафрана (шафран можно заменить томатом-пюре или свежими помидорами) и доводят до готовности.
Пити подают в той же посуде, в которой он готовился, рядом с горшком ставят глубокую тарелку или касу (специальную чашку в виде пиалы).
При отпуске пити посыпают мелкотолченой мятой. Отдельно на тарелке подают очищенные головки репчатого лука и сумах.
Мастава. Баранину нарезают кусочками по 20-25 г и жарят до образования румяной корочки в сильно разогретом жире. Затем добавляют нарезанный соломкой лук, красный перец и жарят все вместе.
После этого кладут нарезанные мелкими кубиками репу и морковь. Когда овощи поджарятся, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 5-8 мин, затем заливают бульоном, закладывают рис, нарезанный крупными кубиками картофель и варят до готовности.
При отпуске суп заправляют кислым молоком, черным перцем и посыпают зеленью.
Шурпа. Баранину и курдючное сало нарезают
кусочками, заливают холодной водой и варят до полуготовности, затем добавляют
лук, морковь, нарезанные соломкой помидоры или томат-пюре, нарезанный кубиками
картофель, красный перец и все варят до готовности. При отпуске блюдо посыпают
зеленью.
.5 Оформление и
декорирование национальных супов
Для оформления супа большое значение имеет соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенные гарнир и зелень, которой посыпают блюдо. Прозрачные супы очень украшают гарниры: омлет со шпинатом, приготовленный в специальной формочке, красиво вырезанный в форме ромба или четырехугольника кусок риса, запеченного с томатом-пюре и сыром. Кусочек масла, который кладут при отпуске в молочные супы, должен быть аккуратно вырезан в форме кубика или четырехугольника.
Наливать суп надо осторожно, чтобы не поломать гарнир, края тарелок должны быть чистыми. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать. При разливке суп взбалтывают, равномерно распределяя жир и сметану (если он ею заправлен); сначала кладут густую часть супа, затем разливают бульон. Сметану к супам можно подавать и отдельно в соуснике. Иногда отдельно на розетке подают зелень, ломтик лимона к солянке.
Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остаткамипрежней.
Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т.д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.
Сметану кладут в суп при отпуске или подают в
соуснике.
1.6 Требования к
качеству и безопасности национальных супов
Костный бульон - слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах - свойственные бульону и добавленным кореньям.
Мясной (мясо-костный) бульон - прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет - желтоватый. Вкус и запах - свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.
Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет - малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус - кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.
Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир - желтый или оранжевый. Вкус и запах - картофеля и пассерованных овощей. Супы с макаронными изделиями. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир - оранжевый или желтый. Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.
Молочные супы. Цвет молочного супа - белый. Вкус - сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.
Пюреобразные супы. Они должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков не протёртых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут не протёртыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.
Прозрачные супы. Эти супы должны иметь
прозрачный бульон; куриный - с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи -
желтый с коричневым оттенком, рыбный - желтый. Аромат бульона должен быть четко
выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или
желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным. На поверхности бульона не
должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.
.7 Характеристика
производственных помещений для приготовления супов
К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.