Курсовая работа (т): Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.Срок годности блюда Суп с рисом (500г) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.

.        Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суп с рисом должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Суп с рисом соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

.        Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда

Суп с рисом на 100 г продукта и выход 500 г составляют:

.3 Обоснование расчета пищевой ценности национальных супов

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин "пищевая ценность" отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины "биологическая" и "энергетическая" ценность являются более частными и входят в определение "пищевая ценность".

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов "по разности" - 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и  других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий - сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5-2%). Может быть использован международный справочник МакКанса и УидДоусона.

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, масса полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии СТН, Ч.1.

Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

-       выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

-       из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах);

-       рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);

-       определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

-       Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то:

-       расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

-       определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

-       рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

-       определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда "Суп с рисом".

Расчет пищевой и энергетической ценности изделия ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91 г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия, п. 8.5)

Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - "Баранина". Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента "Баранина" =17.0. Масса нетто ингредиента "Баранина" по рецептуре = 78 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 78/100 х 17 = 13.26 грамм (строчка 7 в таблице 2).

Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в изделии, и заносим полученные данные в Таблицу 2.

Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в изделии.

Данное блюдо подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белков, жиров и углеводов при тепловой обработке определяем согласно таблице 2.

Таким образом, итоговое количество белков в блюде с учетом потерь = 16.13 *(100-6)/100 =15.16 грамм.

Аналогично определяем итоговое количество жиров и углеводов в блюде с учетом потерь.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда "Суп с рисом" рассмотрим в таблице 2.

Таблица 2

Расчет пищевой ценности блюда "Суп с рисом"

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности:

Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия =15.16х x4+21.24х 9+35.9х 4 = 395.4 ккал.

Суммарный выход изделия составляет 500 грамм.

Калорийность 100 грамм изделия =  =79.2 ккал.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда " рассмотрим в таблице 3.

Таблица 3

Расчет пищевой ценности блюда "Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками"