Департамент образования Вологодской области
Бюджетное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования Вологодской области
"Вологодский колледж коммерции, технологии и сервиса"
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Курсовая работа
Организация
процесса приготовления и приготовление национальных супов
Выполнил
студент Некрасова Т.А.
Группа №34-Т
Руководитель:
Смирнова Л.А.
Вологда
2015
Содержание
Введение
Глава 1. Теоретическая часть
.1 Физиологическое значение сырья и супов для организма человека
.2 Организация процесса подготовки сырья для приготовления национальных супов
.3 Классификация и ассортимент национальных супов
.4 Особенности приготовления национальных супов
1.5 Оформление и декорирование национальных супов
.6 Требования к качеству и безопасности национальных супов
.7 Характеристика производственных помещений для приготовления супов
.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов
Глава 2. Практическая часть
.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления национальных супов
.2 Составление технико-технологических карт на национальные супы
.3 Обоснование расчета пищевой ценности национальных супов
.4 Составление технологических схем национальных супов
Заключение
Список
использованных источников
Введение
В качестве темы курсовой работы мной была выбрана следующая: "Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов".
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у различных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, для которой характерны свои, отличные от других национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способ их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом.
Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство - земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь, означает, что на специфические особенности национальных кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и продуктов моря. В национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи и фрукты и т.д.
Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки и др. используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы северных стран предпочитают пищу менее острую.
Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус.
Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.
Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.
По географическому положению Украина, Армения, Молдавия, Грузия, Азербайджан и Узбекистан приближены к России. Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Но это взаимное влияние не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным другой национальностью, свой особый вкус.
Мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которые в свою очередь заимствовали многое у турецкой кулинарии. Немало схожих национальных кушаний у народов Закавказья, Средней Азии, что позволяет нам говорить, к примеру, об общекавказской, среднеазиатской кухне.
Каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным другой национальностью, свой особый вкус.
Актуальность выбранной темы курсовой работы имеет практическую значимость в предприятиях общественного питания.
Целью курсовой работы является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление национальных супов.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- Изучить физиологическое значение сырья и супов для организма человека;
- Ознакомиться с организацией процесса подготовки сырья для приготовления национальных супов;
- Подробно рассмотреть классификацию и ассортимент национальных супов и их особенности приготовления;
- Ознакомиться с оформлением и декорированием национальных супов;
- Узнать требования к качеству и безопасности национальных супов;
- Подробно ознакомиться с характеристикой производственных помещений для приготовления супов;
- Рассмотреть оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов;
- Разработать и проанализировать технологический процесс приготовления национальных супов;
- Составить технико-технологические карты на национальные супы;
- Обосновать расчёт пищевой ценности национальных супов;
- Составить технологические схемы национальных
супов.
Глава 1. Теоретическая часть
.1 Физиологическое
значение сырья и супов для организма человека
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И.М. Сеченов, "суп - прежде всего, аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1-5 ккал на 100 г бульона.
Бульон - это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.
Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ - азотистые и безазотистые.
К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина (креатин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые основания и др.
Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкусовую приправу.
Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.
Пуриновые основания - это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.
Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.
Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания.
На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир.
При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.
Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.
Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих вбульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.
При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет. При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина - сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.
По органолептическим показателям лучшие по
качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня,
судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не
рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет
горьковатый вкус.
.2 Организация процесса подготовки сырья для
приготовления национальных супов
Для приготовления супов используют овощи. Для начала проводится их подготовка.
Картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках. Молодой картофель очищают во время обмывания в ваннах или в картофелечистках без абразивной облицовки. Подготовленный картофель нарезают кусочками различной величины и формы (ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка).
Свеклу сортируют, моют и очищают. В зависимости от кулинарного назначения ее нарезают ломтиками, соломкой (для борща), кубиками, брусочками.
Морковь сортируют, промывают и очищают. Длинные и тонкие экземпляры очищают вручную.
Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, обрезают с них зелень и очищают. Зелень перебирают, промывают, нарезают или мелко рубят для заправки супов, соусов и маринадов. Целые веточки используют при оформлении блюд.
Основные формы нарезки моркови, петрушки, сельдерея: соломка - для заправочных супов (кроме борща флотского, супа с крупами, бобовыми); брусочки - для бульонов с овощами; кубики - для щей суточных, супов с крупами и бобовых, для приготовления гарниров и салатов; кружочки - для супа крестьянского; ломтики - для щей из свежей капусты; гребешки, звездочки, шестеренки - для маринадов, украшения холодных и горячих блюд.
У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. В зависимости от кулинарного назначения капусту шинкуют соломкой (для борщей, щей, рассольников), нарезают квадратиками - шашками (для борща флотского, супа крестьянского), квашеную капусту рубят кубиками (для щей суточных).
Цветную капусту зачищают от загрязнений, удаляют листья, отрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления головки и промывают. Для приготовления вторых блюд используют целые кочаны, для супов их разделяют на более мелкие части.
У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца (для заправочных супов, кроме борща флотского и супов с крупами, солянок), кубики (для щей суточных, супов с крупами), дольки. У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают.
Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.
Чеснок очищают так же, как лук, головки разделяют на дольки и снимают с них оболочку.
Огурцы свежие моют и сортируют по размерам. С крупных и пожелтевших экземпляров снимают кожицу.
Перец стручковый сортируют, моют, часть стручка с плодоножкой срезают и вынимают вместе с семенами, затем снова промывают.