Основой любой ТК или ТТК, является рецептура блюда. Рецептура блюда является неотъемлемой частью ТК и ТТК.
Одним из основных источников рецептур являются различные официальные Сборники, рекомендованные к применению на предприятиях общественного питания.
В работе разработаны следующие сложные горячие национальные супы:
- "Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками"
- "Суп с рисом"
- "Суп из простокваши".
.2 Составление технико-технологических карт на национальные
супы
"Утверждаю"
Руководитель предприятия _____________
Технико-технологическая карта №1
Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками
. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками, вырабатываемое и реализуемое в Заведение.
. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими овощей, упругой
консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
. Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 кг |
Норма закладки на 1 порцию, нетто |
||
|
|
Единица измерения |
Вес брутто |
Вес нетто |
|
|
Свекла |
г |
113 |
90 |
45 |
|
Капуста белокочанная |
г |
125 |
100 |
50 |
|
Картофель |
г |
133 |
100 |
50 |
|
Кабачки |
г |
60 |
60 |
30 |
|
Яблоки свежие |
г |
57 |
40 |
20 |
|
Фасоль красная |
г |
20 |
20 |
10 |
|
Морковь |
г |
50 |
40 |
20 |
|
Петрушка (корень) |
г |
20 |
15 |
7.5 |
|
Лук репчатый |
г |
48 |
40 |
20 |
|
Помидоры свежие |
г |
88 |
75 |
37.5 |
|
Томатная паста |
г |
25 |
12.5 |
|
|
Масло подсолнечное |
г |
25 |
25 |
12.5 |
|
Лимонная кислота |
г |
1 |
1 |
0.5 |
|
Бульон говяжий (заготовка) |
г |
700 |
700 |
350 |
|
Соль пряная |
г |
10 |
10 |
5 |
|
Перец черный горошком |
г |
1 |
1 |
0.5 |
|
Лавровый лист |
г |
0.2 |
0.2 |
0.1 |
|
Выход готового блюда, г |
г |
- |
1000 |
500 |
. Технологический процесс
Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и лимонную кислоту. Подготовленную фасоль отваривают. Морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой, лук репчатый, нарезанный полукольцами, пассеруют на подсолнечном масле.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем добавляют подготовленные и нарезанные дольками кабачки, яблоки, тушеную свеклу, отваренную фасоль, пассерованные морковь, корень петрушки и лук репчатый, и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, соль, перец горошком, лавровый лист.
. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.Срок годности блюда Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками должны соответствовать следующим требованиям:
|
Внешний вид |
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. |
|
Цвет |
Бульона - прозрачный, при добавлении томата или свеклы - красноватый, ингредиентов - свойственный компонентам, входящим в состав блюда. |
|
Консистенция |
Жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда |
|
Вкус и запах |
Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели блюда Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками на 100 г продукта и выход 500 г составляют:
|
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
|
100 г |
1.51 |
2.29 |
7.4 |
56.25 |
|
500 г |
7.55 |
11.43 |
36.95 |
280.9 |
|
Технико-технологическую карту составил: |
|
|
/ / |
|
|
Заведующий производством: |
|
|
/ / |
|
"Утверждаю"
Руководитель предприятия _____________
Технико-технологическая карта №2
"Суп из простокваши"
. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп из простокваши, вырабатываемое и реализуемое в Заведение.
. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп из простокваши, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими, упругой консистенции;
вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
. Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 кг |
Норма закладки на1 порцию, нетто |
||
|
|
Единица измерения |
Вес брутто |
Вес нетто |
|
|
Простокваша |
г |
400 |
400 |
200 |
|
Крупа рисовая |
г |
40 |
40 |
20 |
|
Лук репчатый |
г |
48 |
40 |
24 |
|
Масло сливочное |
г |
20 |
20 |
10 |
|
Яйца (желтки) |
г |
1 шт. |
16 |
8 |
|
Молоко |
г |
20 |
20 |
10 |
|
Кинза (кориандр)-зелень, укроп, мята |
г |
11 |
8 |
4 |
|
Вода |
г |
460 |
460 |
230 |
|
Выход |
г |
- |
1000 |
500 |
. Технологический процесс:
Простоквашу разводят теплой кипяченной водой, добавляют рис, сваренный откидным способом, мелко нарезанный пассерованный лук, доводят до готовности. Затем вводят взбитый с молоком яичный желток и рубленую зелень, после этого суп не кипятят.
. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.Срок годности блюда Суп перловый с грибами, шпиком и курой(500 кг) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Суп из простокваши должны соответствовать следующим требованиям:
|
Внешний вид |
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. |
|
Цвет |
Бульона -белый, ингредиентов - свойственный компонентам, входящим в состав блюда. |
|
Консистенция |
Жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда |
|
Вкус и запах |
Приятные, свойственные компонентам. В меру соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели блюда Суп из простокваши должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда
Суп из простокваши на 100 г продукта и выход 500 г составляют:
|
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
|
100 г |
1.73 |
3.3 |
4.1 |
53.02 |
|
500 г |
8.64 |
16.51 |
20.37 |
264.63 |
|
Технико-технологическую карту составил: |
|
|
/ / |
|
|
Заведующий производством: |
|
|
/ / |
|
"Утверждаю"
Руководитель предприятия _____________
Технико-технологическая карта №3
"Суп с рисом"
. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп с рисом, вырабатываемое и реализуемое в Заведение.
. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп с рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
суп национальный сырьё пищевой
3. Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 кг |
Норма закладки на 1 порцию, нетто |
||
|
|
Единица измерения |
Вес брутто |
Вес нетто |
|
|
Баранина (мякоть) |
г |
218 |
156 |
78 |
|
Масса готового мяса |
г |
- |
100 |
50 |
|
Крупа рисовая |
г |
81 |
80 |
40 |
|
Лук репчатый |
г |
48 |
40 |
20 |
|
Морковь |
г |
63 |
50 |
25 |
|
Репа |
г |
67 |
50 |
25 |
|
Помидоры свежие |
г |
44 |
37 |
18.5 |
|
Масло подсолнечное нерафинированное |
г |
25 |
25 |
12.5 |
|
Картофель |
г |
187 |
140 |
70 |
|
Вода |
г |
800 |
800 |
400 |
|
Выход |
г |
- |
1000 |
500 |
. Технологический процесс:
Баранину, нарезанную на кусочки массой по 5-10 г, обжаривают до образования поджаристой корочки, добавляют лук, нарезанный полукольцами, кладут морковь и репу, нарезанные кубиками. Затем добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, и продолжают обжаривание. Обжаренное мясо и овощи заливают водой, доводят до кипения, засыпают подготовленную рисовую крупу и варят в течение 1 ч. За 12-15 минут опускают картофель, нарезанный кубиками. За 5-10 минут до конца варки добавляют соль.
При отпуске суп посыпают зеленью.
. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.