Курсовая работа (т): Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест

Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«ПЕРВЫЙ Московский образовательный комплекс»

(ГБПОУ «1-й МОК»)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

МДК.06.01. «Управление структурным подразделением организации»

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тема: «Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест»

Москва 2017 г

Введение

По результатам исследования информационного агентства «РБК», около 29% рынка общественного питания РФ занято сегментом быстрого питания «фаст-фудом», более 25 % рынка представлено предприятиями так называемой «уличной еды», рестораны -19%, кофейни и кафе-кондитерские - 14 % , около 7 % - еда «на вынос», 6 % - рестораны Casual.

В более обобщенном плане можно сказать, что возникновение и развитие системы быстрого питания явилось своеобразным ответом на ускорение ритма жизни населения и поиски таких форм обслуживания, которые бы соответствовали нынешним реалиям трудовой и общественной жизни.

Быстро развиваются и местные сети общественного питания, такие как:

Пельменная Дюжина, Шоколадница, Кофе Хауз, Блинофф, Планета Суши, Крошка-Картошка и прочие. Эти заведения популярны своим ассортиментом блюд и доступными ценами.

Наиболее перспективным форматом является нечто среднее между фаст-фудом и демократичными кафе и ресторанами. Это позволяет за сравнительно небольшую сумму вкусно поесть и хорошо провести время.

Современные мировые тенденции диктуют не новые, но давно забытые правила организации досуга и отдыха. Сейчас культивируется не только здоровое, но и вкусное питание. Поэтому многие посетители заказывают полезные и диетические салаты и закуски. Это подчеркивает актуальность выбранной темы, так как кухня современного и прибыльного кафе должна правильно организовать и наладить работу холодного цеха.

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха. Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства. Эти факты подчеркивают актуальность выбранной темы на сегодняшний день.

Целью курсовой работы является разработать ассортимент холодной кулинарной продукции в кафе с посадкой на 80 мест. Для достижения цели были сформулированы следующие задачи:

дать характеристику предприятия общественного питания и структурного подразделения

оценить управление предприятием общественного питания

описать организацию работы данного подразделения;

рассчитать количество потребителей;

определить количества блюд, подлежащих изготовлению и реализации;

произвести разбивку блюд по ассортименту;

рассчитать количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба;

составить расчетное меню предприятия;

составить план-меню;

рассчитать количество продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий;

составить таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала;

произвести подбор технологического оборудования;

произвести расчеты площади холодного цеха, численности работников холодного цеха, составить график выхода на работу;

предоставить учетно-отчетную документацию.

Предметом исследования является холодный цех.

Объект исследования - холодный цех кафе «Гости».

Цели и задачи определили структуру работы. Работа состоит из введения, трех частей, заключения и библиографического списка.

1. Характеристика исследуемого объекта

Основные термины и понятия, которые использовались в работе, были взяты из ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» и представлены в таблице 1.

Согласно ГОСТ Р 30389-2013, кафе - это предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

Таблица 1. Классификация кафе согласно ГОСТ Р 30389-2013

Название заведения - «Гости». Располагается по адресу МО, г.Лобня, ул. Ленина 3а. Режим работы - с 10:00 - 24:00 часов. Форма собственности ООО.

Услуги в кафе «Гости»:

. Для банкетов и мероприятий действуют особые условия:

От 1500 р. на персону при проведении банкетов и мероприятий.

От 1000 р. на персону при проведении детских праздников.

Бесплатная аренда зала до 85 человек. Зал вмещает 80 человек.

. Блюда, десерты и напитки собственного производства, алкогольные и безалкогольные напитки.

В приложении А продемонстрированы графические материалы, относящие к данному заведению.

.1 Концепция и миссия заведения

Концепция кафе ориентирована на людей со средним доходом, где в обстановке городского кафе за демократичные деньги человек может позволить себе пообедать, поужинать и т.д.

Кафе позиционируется как идеальное место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина. Кафе ориентировано на европейскую кухню, которая в состоянии удовлетворить любого гурмана.

Очевидно, что именно ценовая политика (средний счет 800 рублей) сказывается на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются молодые мужчины и женщины в возрасте 18-35 лет. В основном это менеджеры среднего звена с доходами от 25000, которые проживают в районе расположения кафе, работают неподалеку или приезжают по выходным.

Интерьер заведения современный, он создан на основе стилевого направления лофт с элементами эко-стиля и поп-арта.

Форма обслуживания - частичное индивидуальное обслуживание официантами. Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение некоторых функций потребителями в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента потребителей. Это позволяет ускорить процесс обслуживания и сократить численность обслуживающего персоналу. При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания наличными или кредитной картой.

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов, и он выполняет все элементы техники обслуживания. При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт.

Обычно выбор стиля униформы персонала зависит от цветов бренда и общего дизайна заведения, но главным же назначением спецодежды является возможность сразу увидеть официанта в любой толпе, что, естественно, облегчает жизнь и клиенту и персоналу.

Поэтому выбор униформы в кафе «Гости» остановился: на черной футболке, темных брюках, закрытой обуви и фартуке.

Кафе «Гости» предлагает своим посетителям 20%-ную скидку на меню в будние дни, также есть бизнес-ланч.

В кафе «Гости» используются:

ГОСТ Р 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»,

ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»,

сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий 2002г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

.2 Управление предприятием общественного питания

По ГОСТ Р 50935-2007 30524 - 2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» используется следующая классификация персонала в кафе: административный; обслуживающий; производственный; вспомогательный.

К административному персоналу кафе относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор предприятия, управляющий (или заместитель директора), бухгалтер.

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей. В кафе «Гости» это: менеджер зала, официант, бармен.

К производственному персоналу исследуемого предприятия относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: шеф-повар, су-шеф, повар, кондитер, кухонный работник (помощник по кухне).

К вспомогательному персоналу «Гости» относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: мойщик посуды, уборщица.

К персоналу службы безопасности (службы внутреннего контроля) относятся работники следующих категорий: охранники.

Структура управления кафе «Гости» основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется:

принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям;

принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

Структура персонала представлена в таблице 2.

Таблица 2. Структура персонала кафе «Гости»

Организационная структура представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Организационная структура кафе «Гости»

Правильно подобранный и обученный персонал кафе может значительно повлиять на репутацию заведения, даже если во всем прочем заведение почти ничем не отличается от своих конкурентов. Ведь на сегодняшний день очень многие рестораны и кафе испытывают сложности с приемом в штат квалифицированных работников, обладающих необходимыми знаниями и навыками и готовых развиваться в данном направлении.

Поскольку атмосферу в заведении создают не только посетители, но и работники, очень важным аспектом считается правильная мотивация персонала кафе «Гости». Для каждой категории работников она будет различной.

Так, для технических работников хорошим стимулом служит поддержание стабильности и достойного уровня оплаты работы, периодические моральные вознаграждения в виде поощрений от руководства.

Для сотрудников бара, официантов, и прочего персонала этого уровня важным аспектом мотивации является высокий уровень чаевых, которые оставляют довольные обслуживанием клиенты. Хорошо действует система бонусов за количество продаж, к примеру, фирменного блюда. Помимо этого иногда действенным оказывается проведение конкурсов на звание лучшего работника зала.

Для управленческого звена и мастеров уровня шеф-повара основная мотивация заключается в виде возможности продвижения по карьерной лестнице, профессионального роста, признания их заслуг и таланта в процессе работы кафе.

.3 Характеристика структурного подразделения

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами. Так как важным условием предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. Норма площади составляет 6-8 м2. Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 16-18°С [18, с. 28].

При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Классификация производственных помещений представлена схематично на рисунке 2.

Рисунок 2 - Классификация производственных помещений