Курсовая работа (т): Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Холодный цех - относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке.

Организация работы холодного цеха с необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами представлена в таблице 3.

Таблица 3. Организация работы холодного цеха кафе

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 1-2 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Схема технологического процесса в кафе представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Схема технологического процесса в кафе

Функциональная взаимосвязь структурных единиц предприятия приведена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Схема взаимосвязи цехов

С учетом требований технологического проектирования в данном предприятии общественного питания проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических.

Группа производственных помещений включает: цехи - мясорыбный, овощной и кондитерский.

Графически были представлены схемы видов производственных помещений, технологических процессов и взаимосвязи цехов в кафе «Гости».

горячий холодный ассортимент меню

2. Организация работы структурного подразделения

.1 Расчет количества потребителей

Основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:

ч =  ,                                                                                  (1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р - вместимость зала (количество мест);

 - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Расчеты, составленные по данным по кафе «Гости»:

-14ч =  = 108.

Общее количество потребителей в день составит:

Д = Ʃ Nч,                                                                                        (2)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Общее количество потребителей в день определяется по формуле:

 =  ,                                                                                           (3)

где К - коэффициент перерасчета для данного часа;

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

NД - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Например, К13-14 =  ≈ 0,10 (данные из таблицы 4).

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 4. Показатели загрузки торгового зала

Количество посетителей в день составляет 1068 человека. В колонке №5 выведен коэффициент пересчета блюд для каждого часа.

2.2 Определение количества блюд, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

,                                                                                       (4)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;- количество потребителей в течение дня;- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков). Для кафе этот показатель составляет 2,5.

Расчет:

n = 1068 × 2,5 =2670 блюд.

Таким образом, 2670 - это количество блюд, которое ежедневно выпускает кафе, вместимостью 80 посадочных мест.

.3 Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд. Данные занесены в таблицу 5.

Таблица 5. Разбивка блюд по ассортименту

В таблице 5 была представлена полная разбивка блюд по ассортименту. Согласно данным таблицы 5, процентное соотношение потребляемых холодных блюд в день составляет 25% от общего количества блюд, реализуемых в день.

Для данного кафе путем несложных расчетов было установлено, что в день реализуется около 334 салатов, гастрономических продуктов - аналогично, порядка 334 шт. (от общего количества блюд в день - 2670 шт.).

.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (табл. 6).

Таблица 6. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

В таблице 6 выведены данные о количестве холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

2.5 Составление расчетного меню кафе

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд (табл.7). Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Таблица 7. Расчетное меню кафе «Гости»