Курсовая работа (т): Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест

Требования к директору (заместителю директора)

Директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия общественного питания должен: - иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания , нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания; - организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса; - обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда; - контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания; - организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;

Требования к менеджеру зала

Администратор зала должен: - иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале; - нести ответственность за организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатывать процедуру встречи потребителей, устанавливать порядок субординации, контролировать порядок общения персонала с потребителями; - знать правила и технологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов, уметь составлять винную карту; - знать основы приготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правила их подачи, консультировать потребителей в выборе блюд и напитков; - знать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей; - знать и соблюдать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами; - обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения; - организовывать обслуживание престарелых и инвалидов в залах предприятий общественного питания с самообслуживанием; - знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими, номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.; - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

Требования к шеф- повару, су-шефу, кондитеру

Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен: - иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - знать основы организации производства на предприятии общественного питания; - уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров; - знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания; - знать основы организации и технологию лечебно- профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты; - вести учетно-отчетную документацию; - знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания; - знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания; - знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость; - знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды; - осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания; - знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Требования к повару

Повар должен: - иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; - знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; - знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов; - соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства; - знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы; - знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля); - знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания; - знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

Требования к официанту

Официант должен: - иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; - знать и соблюдать правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; - знать виды и назначение посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; - знать особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, национальных и блюд иностранных кухонь; - знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередности подаваемых блюд; - знать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - уметь порционировать и доводить до готовности кулинарные изделия на виду у потребителей (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - знать и соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; - знать характеристики блюд, изделий и напитков, включенных в меню, уметь предложить их потребителям и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - знать формы расчетов с потребителями; - знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

Требования к бармену

Бармен должен: - иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; - знать основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; - нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке; - знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий, реализуемых в баре; - уметь составлять коктейльную (винную) карту; - нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков; - знать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - знать виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых в баре; - знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок; - знать правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры; - знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; - знать номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Куриная печень

150

120

Манго

200

100

Салатные листья

75

10

Мед

5

5

Оливковое масло

10

10

Горчица

5

5

Специи (соль, перец)

2

-

ВЫХОД:

250

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

18,8

54,8

22,4

669

Наименование продукта

Масса брутто (г)

Масса готового продукта (г)

Масса нетто на 2 порции (г)

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Куриная печень

150

120

240

Свежее манго очистить от кожи, вырезать косточку, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Приготовить заправку. Для этого взбить в небольшой миске вилкой горчицу, потихоньку вливая оливковое масло. Добавить к этой смеси мед. Хорошо размешать. На небольшой сковороде разогреть растительное масло и быстро обжарить на нем кусочки куриной печени со всех сторон до появления яркой румяной корочки. Посолить и поперчить по вкусу. Готовые кусочки печени аккуратно разложить по тарелкам и полить салат сверху горчично-медовые заправкой. Отпуск: выложить по две-три горсти свежих салатных листьев, а сверху на них - кубики манго. Готовые кусочки печени аккуратно разложить по тарелкам и щедро полить салат сверху горчично-медовые заправкой. Температура подачи блюда: не более 35оС.

Манго

200

100

200

Салатные листья

75

10

20

Мед

5

5

10

Оливковое масло

10

10

20

Горчица

5

5

10

Специи (соль, перец)

2

-

-

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от «___» ________ г.

№ 2 от «___» ___ г.

№ 3 от «___» ______ г.

№ 4 от «___» ______ г.

№ 5 от «___» _______ г.

№ 6 от «___» ____ г.

№п/п

Продукты

Норма ,кг.

цена, руб. коп.

сумма,руб. коп.

норма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб  коп.

норма, кг.

Цена ,руб.коп.

сумма, руб.   коп.

норма, кг.

Цена ,руб.коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

Цена ,руб.коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

Цена руб.коп.

сумма, руб коп

наименование

код

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Куриная печень

0,150

140-00

21-00

Манго

0,200

138-00

27-60

Салатные листья

0,075

120-00

9-75

Мед

0,005

3-50

Оливковое масло

0,010

1000-00

10-00

Горчица

0,005

60-00

0-30

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

1010-00

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Наценка _300___ %, руб.коп.

Цена продажи блюда, руб.коп.

280-00

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

250

Заведующий производством

подпись

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации