Курсовая работа (т): Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест

В таблице 7 составлено расчетное меню кафе «Гости».

.6 Составление плана - меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню (табл. 8). План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.

Таблица 8. План-меню кафе «Гости»

В таблице 8 представлен план-меню кафе «Гости».

.7 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

В основу расчета продуктов положен план - меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

,                                                                                    (5)

где G - количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

G =  = 13, 8 кг (куриная печень)

G =  = 18, 4 кг (манго)

G =  = 0,7 кг (листья салата)

G =  = 0,05 кг (мед)

G =  = 0,10 кг (оливковое масло)

G =  = 0,05 кг (горчица)

                                                (6)

После расчета количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

В приложении Г и Д составлены требования в кладовую и накладные на отпуск продуктов согласно расчетам по данной формуле. Требования в кладовую и накладные составлены на одно блюдо «Теплый салат с манго и печенью цыпленка».

2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

 ,                                                                                (7)

ч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

nД - количество блюд, реализуемых за весь день (из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа.

Результаты даны в таблице 9.

Таблица 9. Реализация блюд по часам загрузки торгового зала

В таблице 9 был произведен расчет реализации блюд по часам загрузки торгового зала.

.9 Подбор технологического оборудования

В холодном цехе выделяется две технологические линии и различаются следующие рабочие места:

. Линия для приготовления холодных блюд и закусок:

для приготовления салатов и винегретов,

для порционирования и оформления салатов и винегретов,

для приготовления гастрономических продуктов,

для приготовления заливных блюд,

для приготовления бутербродов,

для приготовления холодных супов.

. Линия для приготовления сладких блюд и напитков.

для приготовления сладких блюд,

для приготовления напитков.

На небольших предприятиях, таких как кафе «Гости», эти два рабочих места можно совмещать.

Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса. Было подобрано оборудование, необходимое для исследуемого структурного подразделения, т.е. для холодного цеха.

В таблице 10 представлен перечень оборудования, а также его тип, марка и основные параметры.

Таблица 10. Оборудование для холодного цеха кафе «Гости»

Данное оборудование необходимо для изготовления и реализации блюд, заявленных в меню кафе.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет и подбор вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:

,                                                                                       (8)

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Исходя из общей длины производственных столов, выбирают конкретные виды: стол охлаждаемый с нижним расположением агрегата; стол производственный; нейтральная рабочая поверхность.

L= 3 × 1,25 = 3,75 м

Таким образом, подобрали:

стол охлаждаемый HICOLD GNE 111/TN с нижним расположением агрегата;

рабочий стола GASTRORAG XSW-2436UDEN;

нейтральная рабочая поверхность EBM99.

Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать наиболее прогрессивную организацию производственного процесса, соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии, противопожарного надзора и эффективного использования производственных и прочих помещений.

В производственных помещениях оборудование размещают в соответствии с технологическими сменами обработки сырья (заготовочные цехи), или схемами приготовления блюд (доготовочные цехи), отражающими последовательность технологического процесса и степень механизации отдельных операций.

Технологические линии выбирают в зависимости от мощности цеха, за каждой линии закрепляют определенное оборудование, инструменты, посуду. Линии не должны пересекаться между собой и иметь возвратных потоков, нужно, чтобы технологический процесс осуществлялся кратчайшим путем.

Некоторые технологические линии можно совмещать, при этом необходимо предусмотреть разрыв во времени между подачами на меню двух очередных видов продукта: сначала обрабатывают один продукт и только после санитарной обработки оборудования, инвентаря обрабатывают другой.

Подбор инвентаря и посуды

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Таблица 11. Оснащение холодного цеха кафе посудой, инвентарем, средствами малой механизации

В таблице 11 приведен список необходимого инвентаря и посуды для холодного цеха кафе.

.10 Расчет площади цеха

После подбора оборудования вычисляются его размеры и рассчитывается полезная и общая площадь цеха.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

общ =  ,                                                                                  (9)

где Sобщ - общая площадь цеха, м2;

Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;

К - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 - для холодного цеха).

Для расчета использовались данные из таблицы 12.

Sобщ = 6,099 / 0,4 = 15,2 м2

Таблица 12. Расчет полезной площади холодного цеха кафе

Общая площадь холодного цеха кафе составляет 15,2 м2 .

.11 Расчет численности работников производства

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

1 = Ʃ  ,                                                                            (10)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;