Курсовая работа (т): Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест

n - количество изготовляемых изделий задень, шт., кг,

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 - 7,2 ч, 8 - 8,2 ч или 11,5 ч);

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

- время работы предприятия, 51040 - количество времени на блюда

N1 = 51040 / 41400 = 2,2 = 2 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

2 = N1 × K1,                                                                                   (11)

где K1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K1= 1,32; 1,59).

N2 = 2 × 1,59 = 3,18 = 3 человека.

Таким образом, рассчитано количество поваров - 3 человека с учетом выходных и праздников.

В результате расчетов количества работников холодного цеха с учетом количества посадочных мест и загруженности ресторана составляет 2 человека в смену.

В таблице 13 произведен расчет времени на изготовление холодных блюд и закусок.

Таблица 13. Расчет времени на приготовление блюд

В результате подсчетов было установлено:

количество работников в смену в холодном цехе должно быть 2 человека;

всего необходимо 3 сотрудника холодного цеха для приготовления блюд.

.12 Составление графика выхода на работу

После расчета численности работников составляется график выхода на работу (табл.14). Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), суммированного учета рабочего времени, бригадными, комбинированными. Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

В предыдущих параграфах было вычислено, что необходимое количество поваров в смену должно составлять 1 человек.

Таблица 14. Табель выхода на работу поваров холодного цеха кафе «Гости»

N1

T

     10 11  12 13  14  15  16 17  18   19 20  21 22 23 24

Рисунок 5 - График почасовой работы

3. Ведение и составление учетно-отчетной документации

.1 Составление технико-технологической карты

Далее необходимо охарактеризовать способы ведения учета в холодном цехе интернет-кафе, а также применение на предприятии автоматизированных систем и программ для ведения учета и отчетности.

На основании расчета потребности в сырье оформить документы:

технологические карты,

технико - технологическую карту,

калькуляционную карту,

требование в кладовую,

накладную на отпуск товаров.

Технико - технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технико-технологическая карта предприятия общепита должна состоять из следующих разделов:

. Наименование предлагаемого изделия, область его применения

. Перечисление сырья, из которого изготовляется блюдо

. Перечисление требований к качеству сырья

. Перечень норм, которые распространяются на закладку сырья, как массой брутто, так и нетто. А также перечень норм на выходе полуфабрикатов, которые используются при приготовлении изделия

. Описание процесса приготовления блюда (технологическое)

. Описание требований, которые предъявляются к оформлению, реализации, подаче, а также хранению блюда, формирующие в соответствии и необходимыми ГОСТами и другими нормативными действующими актами

. Описание показателей безопасности и качества изделий. К данным показателям относятся такие, как вкус, запах, цвет, физико-химические, консистенции, микробиологические, которые напрямую влияют на полную безопасность блюда

. Описание показателей энергетической ценности и пищевого состава блюда.

После описания в карте всех вышеперечисленных разделов, ей необходимо присвоить свой номер порядковый. После чего ее подписать должны инженер-технолог предприятия, а также разработчик ответственный. Затем карту должен утвердить сам руководитель, либо его заместитель.

Технико - технологическая карта дана в приложении Б.

.2 Составление калькуляционной карты

Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда (приложение В).

Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

.        Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчет.

.        Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.

.        Определяются продажные цены на сырье на основании приходных документов.

.        Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.

.        Указывается выход блюда.

.        В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты.

Вся калькуляция составляется сначала по учетным ценам. Но продавать блюда по учетным ценам нельзя, так как в стоимость не вошли затраты на выплату заработной платы, износ оборудования, налоги, а также запланированная прибыль, налог на добавленную стоимость. Поэтому предприятие бы сразу обанкротилось. Чтобы этого не случилось, необходимо составить плановую калькуляцию, в которую необходимо включить все вышеуказанные затраты и рассчитать процент наценки. Затем учетную цену каждого блюда надо умножить на процент наценки, в результате чего получится продажная цена каждого блюда.

Калькуляция всегда составляется из расчета на 100 порций для более точного определения стоимости блюда, а затем суммы складывают и делят на 100, чтобы определить стоимость одной порции по учетной цене. Затем умножают на процент наценки, полученный в плановой калькуляции; полученный результат и есть продажная цена блюда.

.3 Составление требования в кладовую

Требование применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Требование в кладовую дано в приложении Г.

.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей

Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заместителем директора и утверждается руководителем кафе.

Заключение

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены;

холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях (например, кафе с посадкой на 80 мест) организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

В данной работе проходило исследование процессов организации холодного цеха кафе на 80 посадочных мест. В результате расчетов было установлено:

количество персонала 27 человек;

количество посетителей в день 1068 человек;

количество блюд в день 2670 шт.;

количество поваров в холодном цехе 3 человека.

В данной курсовой работе были разработаны такие акты как:

технико-технологическая карта;

калькуляционная карточка;

требование в кладовую;

накладная отпуска продукции.

Список использованных источников

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).

. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).

. ГОСТ Р 50764 - 2009. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2010. - 11 с.

. ГОСТ Р 50763 - 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010. - 15 с.

. ГОСТ Р 53106 - 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2010. - 13 с.

. ГОСТ Р 53996 - 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2010. - 11 с.

. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 512 с.

. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Стандартинформ, 2010. - 32 с.

. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий». - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». - М.: Стандартинформ, 2010 21 с.

. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». - М.: Стандартинформ, 2010. - 28 с.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2008. - 254 c.

. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. - М.: ФОРУМ, 2011. - 464 с.

. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.

. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для среднего проф. образования / Дубцов Г.Г. - М.: Академия, 2011. - 336 с.