Отчет по практике: Проект мини-пекарни мощностью 1,5 тонн в сутки

Проект мини-пекарни мощностью 1,5 тонн в сутки

Содержание

1. Введение

. Характеристика предприятия

. Характеристика изделия

. Расчет мощности предприятия

. Расчет выхода изделия

. Расчет производственной рецептуры

. Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для хранения

. Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования

. Расчет оборудования для хранения готовой продукции

. Характеристика сырья и подготовки его к производству

. Описание технологической линии приготовления изделий

. Технологический контроль на предприятии

. Санитария и эстетика на предприятии

. Исходные данные

. Расчет рабочего периода времени

. Расчет оптовых цен на готовые изделия

. Расчет производственной программы в натуральном и стоимостном выражении

. Расчет стоимости основных фондов и амортизационных отчислений

. Расчет количества и стоимости основного сырья

. Расчет стоимости дополнительного сырья

. Расчет затрат на электроэнергию и топливо

. Расчет фонда оплаты труда

. Расчет производственной себестоимости

.Расчет показателей экономической эффективности производства

. Охрана труда на предприятии

. Техника безопасности при обслуживании технологического оборудования

. Охрана окружающей среды

Использованная литература

1. Введение

Пищевая промышленность Казахстана является одной из стратегически важных отраслей промышленности, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. В состав пищевой промышленности входят более 30 специализированных отраслей, подотраслей и отдельных производств.

В пищевой промышленности Казахстана насчитывается более 5151 промышленных предприятий и производств, среди которых большая часть приходится на малые и средние предприятия. Численность работающих в 2008 году составляла около 69,4 тыс. человек, или 10,3 % всех занятых в промышленности.

Основными сегментами пищевой промышленности являются: производство напитков, продуктов мукомольно-крупяной промышленности, растительных и животных масел и жиров, мяса и мясопродуктов, молочных продуктов, переработка фруктов и овощей.

Согласно постановлению Правительства Пищевая промышленность является приоритетной в экономике Казахстана и включена в состав 7-ми приоритетных кластеров.

Хлебопечение - востребованный и прибыльный бизнес. В отличие от крупных хлебозаводов, реликтов советской эпохи, современные пекарни, хлебопекарни, хлебобулочные постоянно увеличивают свою долю рынка, во многом благодаря изделиям класса premium и уникальным технологиям. Такие компании наиболее эффективно работают с магазинами, предлагающими покупателям свежий хлеб. Хлебопекарное, кондитерское производство неизменно привлекательно для инвесторов, поскольку спрос на хлеб может изменяться, но никогда не уменьшится.

Цель данной работы - разработать на примере предприятия ТОО «Алтын-Нан» проект минипекарни мощностью 1,5 тонн в сутки при выработке булочки московской м. 0,2 кг из муки высшего сорта, хлеба бородинского массой 0,5 кг из муки 1 сорта.

2. Характеристика предприятия

Объектом практики является ТОО «Алтын-Нан».

Финансовый персонал предприятия состоит из директора Сергеева Анатолия Константиновича, главного бухгалтера, пекарей, менеджера.

Юридический адрес: г.Костанай, ул.Джамбула, 90

Полное официальное наименование предприятия: ТОО «Алтын-Нан».

Организационно-правовая форма собственности ТОО - частная. В настоящее время на предприятии работает, согласно штатному расписанию, 8 человек.

ТОО имеет свой расчетный счет в Костанайском филиале АО «Казкомерцбанк», о чем составлен договор банковского счета между Банком и ТОО. ТОО выплачивает таможенные сборы, пошлины и НДС, а так же налоги.

В настоящее время в ассортименте ИП около 15 видов формового хлеба и батонных изделий, 10 видов сдобных изделий, более 10 видов тортов, пирожных и других мучнистых кондитерских изделий, 10 наименований бараночных изделий (сушки, бублики).

Продукция предприятия поставляется в магазины города и Костанайского района.

3. Характеристика изделий

Булочка московская массой 0,2 кг из муки высшего сорта

Булочки представляют собой сдобные мелкоштучные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, четырехугольной и др.) из пшеничной муки высшего или I сортов массой от 0,05 до 0,2 кг.

Таблица 1. Характеристика изделий

Таблица 2. Требования к качеству изделий

Сформованные заготовки булочки московской укладывают на листы или на доски и ставят на расстойку. Ее продолжительность 50...60 мин при температуре 27...30°С. При излишней расстойке изделия теряют рельефность, а при недостаточной - на поверхности могут появиться разрывы. За 10 мин до посадки в печь поверхность заготовок смазывают яичной смазкой и обсыпают сахаром.

Выпечка при температуре 200-220°С длится 19...21 мин для изделий массой 0,2 кг.

Выброженное тесто хлеба бородинского разделывают, тестовые заготовки укладывают в форму и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40-65 минут в зависимости от условий расстойки.

Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 гк составляет 55-58 мин., при температуре 180-220°С.

Таблица 3. Технологические режимы производства изделий

Таблица 4. Унифицированная рецептура на изделие Булочка московская

Таблица 5. Унифицированная рецептура на изделие Хлеб бородинский

Таблица 6.Данные для расчета производительности печи

Таблица 7. Данные для расчета выхода изделий

4. Расчет мощности предприятия

Расчет мощности предприятия произведем в два этапа. Первый этап - расчет производительности по булочке московской.

Таблица 8. Исходные данные для расчета производительности печи

Таблица 9. Характеристика печи

Часовая производительность печи Р,кг⁄ч, вычисляется по формуле

,

где N - количество люлек в печи, шт;

n - количество форм или изделий на люльке, шт;

m - масса одного изделия, кг;

в - время выпечки, мин.

Количество изделий на люльке, n, шт, вычисляется по формуле

n=nл *2

где nл - количество изделий на листе, шт.

- количество листов на люльке

Количество изделий на листе, nл, шт, вычисляется по формуле

nл=nш*nд,

где nш - количество изделий по ширине листа, шт;

nд - количество изделий по длине листа, шт.

Количество изделий по ширине листа, nш, шт, вычисляется по формуле

= 1,45

где Вл - ширина листа, мм;

a - расстояние между изделиями, мм;

l - длина изделия, мм.

Количество изделий по длине листа, nд, шт, вычисляется по формуле

=4,35

где Lл - длина листа, мм;

b - ширина изделия, мм.

Пд≈4 шт

Пш ≈1 шт

nл=4*1=4 шт.

n=4*2=8 шт.

 225,6 кг/ч

Cуточная производительность печи, Рпс, кг/шт, вычисляется по формуле

Рпс =c *Рч=225,6*6=1353,06кг,

где Рч - часовая производительность печи, кг/ч;

c - количество часов работы за сутки, ч.

этап расчет мощности предприятия по выпечке хлеба бородинского.

Таблица 10. Исходные данные для расчета производительности печи

Таблица 11. Характеристика печи

Расчет часовой производительности печи, Рч, кг/г, рассчитывается по формуле

, (1)

где N - количество рабочих люлек в печи, шт,

n - количество форм на одной люльке

m - масса одного изделия

ВЫП - продолжительность выпечки, мин;

 =388,97 кг/ч

Рпс =c *Рч=388,97*6=1555,8кг

Таблица 12. Производительность

5. Расчет выхода изделия

Расчет выхода хлеба Вхл,% по методу Б.Н. Николаева рассчитывается по формуле

, (3)