Отчет по практике: Проект мини-пекарни мощностью 1,5 тонн в сутки

Таблица 22. Расход и запас сырья для хлеба бородинского

Количество силосов и бункеров N, шт. рассчитывается по формуле

 (26)

Расчет объема емкости для хранения раствора, VЕМКР-РА, м2, рассчитывается по формуле

 (30)

длина 1 метр ширина 2 метра

, (31)

где h - длина 1 метр

b - ширина 2 метра

Расчет количество просеевателей необходимое для установки на предприятии NШТ, рассчитывается по формуле

, (32)

где mМЧАС- часовой расход муки кг/мин

QЧАС - часовая производительность просеевателей кг/час

Расчет производительности просеевателей рассчитывается по формуле

, (33)

где F - рабочая часть сита

f - производительность 1 м2 сита кг/час (2000-3000)

Для просеивания используется просееватель «Бурат-1.5»

8. Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах с таким расчетом, чтобы масса готовых изделий данного сорта была одинаковой. Масса тестовой заготовки определяется, исходя из установленной массы готового изделия с учетом потерь от упека и усушки.

Поскольку сдобные изделия вырабатывают штучными, точность деления теста имеет большое технологическое и экономическое значение.

Допускаемые отклонения от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выпечки не должны превышать ±2,5 %. Их надо рассчитывать по средней массе, полученной при одновременном взвешивании десяти изделий.

Для изделий хлебобулочных сдобных (ГОСТ 24557-81) массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг эти отклонения в меньшую сторону не должны превышать 5 %, а для изделий массой 0,4 и 0,5 кг -3 %.

Поскольку на массу тестовой заготовки влияет не только точность работы делителя, но и колебания упека и усушки, необходимо обеспечить работу делителя с отклонением не более ±1,5%.

Большинство тесто-делителей работает по объемному принципу. При этом куски теста равного объема имеют одинаковую массу только при постоянной плотности теста. Последняя зависит от его влажности, степени разрыхления, уровня теста в воронке делителя, давления на тесто в конце нагнетательного процесса и от других причин. С увеличением уплотнения точность тестоделения возрастает. При большей плотности масса куска теста больше (при постоянном объеме).

Плотность теста равномернее, если оно содержит меньше диоксида углерода, поэтому иногда перед делением тесто дополнительно уплотняют (пропускают через валки, шнеки или другие устройства) .

Расчет количества заварочных машин для приготовления жидкой закваски,NЗ.М рассчитывается по формуле

, (34)

где VЖ.З - объем жидкой закваски

VЗ.М - емкость заварочной машины

Расчет объема жидкой закваски

, (35)

где mМЗМИН - минутный расход жидкой закваски, кг/мин

ЗАМ - время замеса жидкой закваски, мин

р - плотность закваски после замеса кг/л (р=1,05-1,08кг/л)

К - коэффициент увеличения объема (К=1,25)

Расчет объем емкости для брожения теста в агрегатах ХТР, м3

, (36)

где mММИН - минутный расход муки на приготовление теста кг/мин

БР - время брожения теста

К - 1,1 коэффициент учитывающий изменение плотности при брожение для теста

q - количество муки на 100 л геометрического объема

Расчет тесторазделочного отделения

 (37)

Минутная потребность в тесте nn, шт/мин рассчитывается по формуле

, (38)

где РПЧ- производительность печи

Для булочки московской

Для хлеба бородинского

Число тестоделительных машин N, шт рассчитывается по формуле

 (39)

принимаем 1 делитель укладчик Ш33-ХД-3У

Количество рабочих люлек NР, шт рассчитывается по формуле

 (40)

принимаем расстойно-печной агрегат П6-ХРМ

. Характеристика сырья и подготовки его к производству

изделие хлебобулочный технологический рецептура

Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. В рецептуру каждого сдобного булочного изделия входит основное и дополнительное сырье. Основное сырье - мука, вода, дрожжи, соль. Дополнительное сырье - сахар, жиры, яйца и другие добавки.

Основное и дополнительное сырье подробно описано в литературе, поэтому рассмотрим Кратко только отделочные полуфабрикаты.

Рисунок 1.1 Технологическая схема производства клейковины

Пшеничные отруби (ГОСТ 7169) содержат высокое количество пищевых волокон - от 56 до 58% в пересчете на сухое вещество, что обусловливает их биологическое действие и выражается в комплексном воздействии на систему пищеварения, эффективной энтеросорбции и участием в регуляции углеводного, липидного, пигментного обмена и иммунной системы. Комплексное воздействие на систему пищеварения заключается в усилении перистальтики (механическое раздражение стенок желудка и кишечника при набухании), улучшении желчеотделения и секреции ферментов. Набухание волокон начинается уже в желудке: раздражая нервные окончания желудка, волокна создают иллюзию сытости, уменьшают аппетит.

В табл.23 представлены данные о химической составе пшеничных отрубей. Относительно высокое содержание в них пищевых волокон и крахмала обуславливает достаточно высокую водоудерживающую способность, что влияет на качество изделий.

Таблица 23. Содержание пищевых веществ в отрубях пшеничных

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С..

В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

В хлебопечении применяют прессованные (ГОСТ 171), сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0...40С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин. Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5...3 % к массе муки и зависит от ряда факторов: подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей; длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требyeтcя 1,5...3 %, количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...350С.

Сахарин (Saccharin and its Na, K and Ca Salts, Е-954) (ТУ 64-6-126-80 или ТУ 6-00-05011400-128-0-92) применяется в виде натриевой соли.

Масло животное коровье (ГОСТ 37) повышает энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время оно снижают интенсивность брожения теста.

Масло растительное (ГОСТ 1129) улучшит качество, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин - 50, фосфатидный концентрат - 5...7, вода - 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.

Согласно ст. 23 Требования к приему, хранению и транспортировке сырья, используемого в процессе производства «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):

. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы должны отвечать требованиям технического регламента «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и др. регламентов. Приемку сырья, вспомогательных материалов для производства диетических продуктов и БАД производят партиями при наличии удостоверения о качестве и безопасности и санитарно-эпидемиологического заключения.

. Для культурно-возделываемого сырья необходимо предоставление информации об использовании генетически модифицированной продукции, о пестицидах, применяемых при возделывании сельскохозяйственных культур. Для минерального сырья, содержащего цеолиты, обязательно заключение Комиссии по канцерогенным факторам Минздрава РК.

. Для сырья животного происхождения, используемого при производстве диетических продуктов и БАД необходимо представление информации об неиспользовании при его получении кормовых добавок, стимуляторов роста, лекарственных средств.

. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, изготавливающие диетические продукты и БАД из животноводческого сырья обязаны обеспечивать его безопасность от возбудителей инфекционных болезней, потенциально опасных для человека, в т.ч. прионовых заболеваний.

. В производстве диетических продуктов и БАД допускается использовать пищевые добавки, разрешенные к применению органами госсанэпиднадзора в установленном порядке. Не допускается использование консервантов. Пищевые добавки должны храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание в другую посуду для хранения не допускается. Хранение их должно производиться в специальных шкафах на материальном складе.

. При хранении сырья должен соблюдаться температурно-влажностный режим и срок годности сырья, установленный изготовителем сырья.

. Подготовка сырья должна осуществляться согласно технологической инструкции в специальных помещениях, после чего сырье должно быть перетарено во внутрицеховую тару. Внутрицеховая тара должна быть чистая, сухая, без постороннего запаха.

. Сырье должно храниться в изолированных, сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, без посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, защищенных от воздействия прямого солнечного света.