Отчет по практике: Проект мини-пекарни мощностью 1,5 тонн в сутки
где: mТ - масса теста
Збр - затраты теста на брожения, %
Зуп - затраты на упек, Зус - затраты на усушку, %
Проведем расчет для булочки московской.
114,7%
Для хлеба бородинского:
125,8%
Расчет
массы теста mТ кг, рассчитывается по формуле
, (4)
где m CBT - масса сухих веществ в тесте, кг;
WT - влажность теста, %
Расчет влажности теста WT, % рассчитывается по формуле
, (5)
где Wхл - влажность мякиша, %
для
булочки московской 
44,5+1,5=46,0%
165,7кг
для
хлеба бородинского46+1,5=47,5%
178,9 кг.
Таблица 13. Содержание сухих веществ в тесте для булочки московской
|
Наименование сырья |
Масса, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
|
|
|
|
|
% |
кг |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные |
2,5 |
75 |
25 |
0,625 |
|
Соль поваренная каменная |
2,5 |
3,5 |
96,5 |
2,4125 |
|
Сахар |
1 |
0,15 |
99,85 |
0,9985 |
|
Итого сырья |
105,5 |
|
|
89,536 |
Таблица 14. Содержание сухих веществ в тесте для хлеба бородинского
|
Наименование сырья |
Масса, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
|
|
|
|
|
% |
кг |
|
Мука ржаная обойная |
80 |
14,5 |
85,5 |
68,4 |
|
Мука пшеничная второго сорта |
12 |
14,5 |
10,26 |
|
|
Крахмал |
0,2 |
17 |
83 |
0,166 |
|
Солод ржаной красный |
5 |
10 |
90 |
4,5 |
|
Соль поваренная каменная |
1 |
3,5 |
96,5 |
0,965 |
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные |
0,1 |
75 |
25 |
0,025 |
|
Сахар |
6 |
0,15 |
99,85 |
5,991 |
|
Патока |
4 |
20 |
80 |
3,2 |
|
Масло растительное |
0,05 |
28 |
72 |
0,036 |
|
Кориандр |
0,5 |
16 |
84 |
0,42 |
|
Итого сырья |
101,71 |
|
|
93,963 |
6. Расчет производственной рецептуры
Расчет общего расхода муки mМОБЩ,
кг/мин рассчитывается по формуле
, (6)
Для булочки московской
Для хлеба бородинского
Расчет сырья и полуфабрикатов на фазу закваски.
Расчет
массы закваски в тесто mЗТ, кг/мин рассчитывается по формуле
, (7)
где mЗРЕЦ - дозировка закваски в тесто к массе муки из рецептуры
Булочка московская
Хлеб бородинский
Расчет
количества муки в закваске mМЗ, кг/мин рассчитывается по формуле
(12)
Булочка московская
Хлеб бородинский
Расчет
массы дрожжевой суспензии на тесто mДРСТ рассчитывается по формуле
, (14)
где mДРСРЕЦ - масса дрожжей по рецептуре;
Х - количество частей воды
Для булочки московской:
Для хлеба бородинского:
Расчет
влажности дрожжевой суспензии WДРС - рассчитывается по формуле
, (15)
где WДР - влажность дрожжевой суспензии
Расчет
массы солевого раствора mСОЛР-РАТ
, (16)
где mСОЛРЕЦ - масса соли по рецептуре
А - концентрация соли (26%)
Для булочки московской
Для хлеба бородинского
Таблица 15. Содержание сухих веществ в тесте для булочки московской
|
Наименование сырья |
Масса, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
|
|
|
|
|
% |
кг |
|
Мука пшеничная |
1,8 |
14,5 |
85,5 |
1,539 |
|
Закваска |
6,2 |
94 |
6 |
0,372 |
|
Соль поваренная |
0,78 |
74 |
26 |
0,202 |
|
Итого |
8,7 |
|
2,11 |
|
Таблица 16. Содержание сухих веществ в тесте для хлеба бородинского
|
Наименование сырья |
Масса, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
|
|
|
|
|
% |
кг |
|
Мука пшеничная |
1,14 |
14,5 |
85,5 |
0,9747 |
|
Мука ржаная |
8,68 |
14,5 |
85,5 |
7,4214 |
|
Закваска |
3,9 |
75 |
25 |
0,975 |
|
Соль поваренная |
0,19 |
74 |
26 |
0,0494 |
|
Итого |
13,19 |
|
9,4 |
|
Расчет массы воды на тесто, mВТ, кг/мин рассчитывается по формуле
, (17)
Для булочки московской
4,8кг/мин
Для хлеба бородинского
4,7кг/мин
ФАЗА ЗАКВАСКИ
Количество
закваски, находящаяся на брожение с учетом отбора, mЗБР
рассчитывается по формуле
(18)
Для булочки московской
Для хлеба бородинского
Объем
закваски VЗ, м3 рассчитывается по формуле
, (19)
где К - коэффициент вспенивания закваски К=1,3-1,5
Для булочки московской
Для хлеба бородинского
Выбираем емкость для брожения в зависимости от VЗ
ХЧД-10
рассчитывается по формуле
(20)
Для булочки московской
Для хлеба бородинского
Расчет
количества питательной смеси mПИТСМ рассчитывается по формуле
(21)
Для булочки московской
Для хлеба бородинского
Питательная смесь состоит из муки и воды в соотношении 29:71
Составим пропорцию для московской булочки
На 100кг питательной смеси - 29кг муки
На 1488 питательной смеси - Х
,5кг
Для хлеба бородинского
На 100кг питательной смеси - 29кг муки
На 936 питательной смеси - Х
,4кг
Расчет
воды в питательную смесь mВПИТСМ рассчитывается по формуле
(22)
Для
булочки московской 
Для
хлеба бородинского
Таблица 17. Производственная рецептура приготовления закваски
|
Наименование |
Булочка московская |
Хлеб бородинский |
||
|
|
Питательная смесь |
Закваска |
Питательная смесь |
Закваска |
|
Мука |
431,5 |
|
271,4 |
|
|
Вода |
1056,5 |
|
664,6 |
|
|
Питательная смесь |
|
1488 |
|
936 |
|
Закваска |
|
1488 |
|
936 |
|
Итого |
1488 |
2976 |
936 |
1872 |
|
Продолжительность брожения мин. |
|
240 |
|
240 |
|
Влажность % |
94 |
94 |
75 |
75 |
|
Температура |
20 |
28-30 |
20 |
28-30 |
|
Кислотность |
|
2,5 |
|
10-12 |
Таблица 18. Производственная рецептура
|
Наименование сырья п/ф и технологические параметры |
Тесто для булочки московской |
Тесто для хлеба бородинского |
|
Мука ржаная обдирная, кг/мин |
- |
8,68 |
|
Мука пшеничная 2 сорта, кг/мин |
1,8 |
1,14 |
|
Закваска |
4,8 |
3,0 |
|
Дрожжевая суспензия |
0,8 |
0,02 |
|
Соль |
0,78 |
0,19 |
|
Влажность, %, не более |
94 |
75 |
|
Температура, С |
29-31 |
29-31 |
|
Продолжительность брожения мин. |
60-90 |
90-120 |
|
Кислотность град, не более |
2,5 |
10-12 |
7. Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для хранения
Суточный расход муки mМСУТ,
кг рассчитывается по формуле
(23)
Для булочки московской
=1092,4
Для хлеба бородинского
=1164,64
Таблица 19. Суточный расход муки
|
Наименование изделия |
Суточная выработка кг/сут |
Выход изделия, % |
Расход муки, кг |
|
Булочка московская |
1353,06 |
114,7 |
1092,4 |
|
Хлеб бородинский |
1555,8 |
125,8 |
1164,64 |
Расход сырья в сутки mСЫРСУТ,
кг рассчитывается по формуле
(24)
Для булочки московской
mМАРГАРИНА на смазку 1000кг - 1,15
,4кг - Х
Х =1,3 кг.
Для хлеба бородинского
mМАРГАРИНА на смазку 1000кг - 1,15
,6кг - Х
Х
= 1,33 кг.
Таблица 20. Суточный расход сырья
|
Наименование изделия |
Расход муки в сутки |
Сырье |
|
|
|
|
Дрожжи |
Соль |
|
Булочка московская |
1092,4 |
27,3 |
27,3 |
|
Хлеб бородинский |
1164,6 |
11,6 |
11,6 |
Масса сырья с учетом срока хранения mСЫРЗАП, кг рассчитывается по формуле
(25)
Таблица 21. Расход и запас сырья для булочки московской
|
Наименования сырья |
Суточный расход сырья |
Способ хранения |
Срок хранения |
Запас на складе |
|
Мука пшеничная |
2371,4 |
б/т |
7 |
16599,8 |
|
|
2371,4 |
Тарно |
1 |
2371,4 |
|
Соль поваренная |
27,3 |
б/т |
15 |
889,5 |
|
Дрожжи прессованные |
27,3 |
В ящиках |
3 |
178,8 |