В нашей стране зарождение экологической стандартизации относится к началу 70-х годов. В 1972 г. вышло постановление "Об усилении охраны природы и улучшении использования природных ресурсов" [11]. Впервые на Госстандарт была возложена задача по рассмотрению и разработки документов в этом направлении.
В начале 90-х годов на предприятиях были введены экологические паспорта.
Данный документ представлял комплекс данных о предприятии и влияние его
производства на окружающую среду, включающих данные по использованию
предприятием ресурсов (вторичных, природных). Экологический паспорт
разрабатывает предприятие за счет своих средств и утверждает руководитель
предприятия по согласованию с местными органами власти и территориальным
органом Минприроды РФ, где он регистрируется. На многих предприятиях они
действуют до сих пор. Разработка экологического паспорта в настоящее время не
является обязательным.
В России практический опыт, накопленный в последние 5-6 лет, позволяет указать на основные проблемы, которые замедляют распространение подходов системы экологического менеджмента на российских предприятиях. Следует отметить, что существуют как отраслевые, так и региональные особенности проявления этих проблем, но в целом их можно отнести к трем категориям.
. Низкий уровень общего менеджмента на предприятиях. Система экологического менеджмента тесно связана с системой менеджмента организации в целом и должна быть ее составной частью. российской промышленности в целом характерен низкий уровень менеджмента, что проявляется, в первую очередь, в недостаточном использовании современных подходов к планированию и анализу результативности, невнимании к мотивации персонала, формализованном подходе к его обучению. Такая ситуация, безусловно, создает трудности для внедрения системы экологического менеджмента на предприятиях.
. Неоправданно узкое понимание экологической деятельности предприятия и системы экологического менеджмента. В большинстве случаев экологическая (природоохранная) деятельность российских предприятий рассматривается исключительно как деятельность, осуществляемая по принципу "на конце трубы". Внедрение и эксплуатация средозащитной техники является неотъемлемой частью экологической деятельности, однако во многих случаях превентивный подход, основанный на систематическом анализе производственного процесса как единого целого, может привести к гораздо более продуктивным решениям. охране окружающей среды. В то же время, создание эффективной системы экологического менеджмента требует принципиального решения высшего руководства о важности такой системы для предприятия, его дальнейшего участия в ее внедрении, а также, в той или иной степени, развития системы менеджмента в целом [12].
. Недопонимание характера стандартов в области системы экологического менеджмента. Определенные трудности представляет понимание самой природы добровольных стандартов и их соотношения с методами государственного регулирования. То есть, руководители предприятий нередко рассматривают стандарты ISO серии 14000 как еще один инструмент государственного регулирования, который вот-вот будет введен в действие.
Из всего вышесказанного можно сделать определенные выводы, касающиеся внедрения систем экологического менеджмента на предприятии:
- В целом, подходы экологического менеджмента в Российской Федерации могут эффективно применяться, если их внедрение осуществляется с учетом специфики конкретных организаций и предприятий, местных условий и характерных проблем.
- Система экологического менеджмента эффективна в том случае, когда ее внедрение происходит по инициативе самого предприятия. При этом государство может и должно внести свой вклад в этот процесс путем стимулирования и поддержки предприятий, вводящих систему экологического менеджмента.
- В современных условиях в России внедрение систем
экологического менеджмента на предприятиях приводит к существенным результатам
в отношении улучшения экологических показателей деятельности и снижения
отрицательного воздействия на окружающую среду.
.5 Преимущества внедрения экологического менеджмента на предприятии
Внедрение экологического менеджмента на предприятии осуществляется с целью предотвратить негативное воздействие на окружающую среду, не снижая при этом объемов производства, но уменьшая расходы исходных материалов и сырья, энергетических ресурсов и максимально повышая качество выпускаемой продукции.
Внедрение системы экологического менеджмента в последнее время широко применяется во многих промышленно развитых, а также развивающихся, странах, например, в Японии, Германии, Китае, Англии, Швеции и т.д. Для отдельных российских промышленных компаний, которые в наибольшей степени заинтересованы в выходе на мировые торговые рынки, существует два принципиальных варианта, при которых возможно внедрение экологического менеджмента на предприятии.
Первый вариант внедрения - это пассивная и ограниченная позиция, при которой руководители компаний объясняют свои действия нежеланием менять существующую систему экологического менеджмента, оправдывая это отсутствием квалифицированных специалистов в этой области, нехваткой материальных ресурсов и т.д.
Второй вариант - инициативный и активный, при внедрении которого происходит эффективное использование существующих внутренних резервов и возможностей, которые предоставляют хорошую возможность осуществлять внедрение экологического менеджмента на предприятии, учитывая при этом национальные интересы и особенности страны, и не ограничивая себя рамками никаких стандартов.
Внедрение системы экологического менеджмента обеспечивает предприятие следующими преимуществами:
· систематическое снижение отрицательного воздействия на окружающую среду;
· систематическое сокращение производственных и эксплуатационных затрат;
· снижение природоохранных платежей и более эффективное выполнение требований природоохранительного законодательства.
Кроме этого, внедрение СЭМ обеспечивает комплекс дополнительных преимуществ, включая:
· снижение рисков возникновения аварийных ситуаций и масштабов последствий в случае их возникновения;
· повышение конкурентоспособности предприятия на внутреннем и внешнем рынках;
· возможность освоения новых рынков;
· приобретение более благоприятного имиджа и улучшение отношений с потребителями, партнерами, инвесторами, государственными органами, общественностью;
· увеличение инвестиционной привлекательности;
· снижение процентных ставок по кредитам;
·
снижение ставок
платежей по экологическому страхованию (страхование экологических рисков
предприятия) и т.д.
1.6 Обоснование выбора СЭМ
Принципиальное отличие стандартов ISO от стандарта EMAS состоит в следующем:
экологическая политика организации является единственным документом, который должен быть доступен общественности;
стандарт ISO 14001 распространяется не только на территорию предприятия и производственный процесс, но и на его продукцию;
организация ISO не является государственным ведомством, поэтому стандарты ISO 14000 - это негосударственные стандарты, в отличии от европейского «Руководства по экологическому менеджменту и экоаудиту»;
в стандарте EMAS содержится требование использовать «наилучшую доступную технологию». ISO 14001 в этом пункте ограничивается рекомендацией, но ставит обязательным условием «соблюдение всех экологических нормативов для данного типа предприятия или организации», а также «обязательство к последовательному улучшению всех экологически значимых аспектов деятельности».
В остальном стандарты ISO и EMAS схожи между собой [13].14001 выходит за
рамки в нескольких областях, таких как непрерывное улучшение состояния
окружающей среды, соблюдение правовых норм и экологической отчетности. Поэтому
ISO 14001 создает такие условия, что организации достигают своих экологических
целей гораздо быстрее, легче и дешевле. Кроме того, совместимость СЭМ с
Системой менеджмента качества, ISO 9000:2008 [14], также является
преимуществом. ISO 14001 является самой популярной системой для малого и
среднего бизнеса, потому что эта система относительно дешевле и легче для малых
и средних предприятий в реализации.
В условиях рыночной экономики перерабатывающая промышленность, а особенно мясоперерабатывающие предприятия оказались на грани выживания. Это нашло выражение в резком уменьшении производства мяса и мясопродуктов, а также отразилось на уровне потребления отечественной мясной продукции. Существовал целый комплекс проблем, влиявших на спад производства и потребления продукции перерабатывающей промышленности России [14]. Основными причинами этих, не только экономических, но и социальных проблем являлись: отсутствие современных форм и методов управления производством, технологический процесс, несоответствующий современным условиям производства, качества и ассортимента выпускаемой продукции, а также нарушение хозяйственных связей, старение основных производственных фондов, непродуманная приватизация собственности и усиление конкуренции со стороны зарубежных производителей мяса и мясопродуктов.
Чтобы продукция была конкурентоспособной необходима постоянная, целенаправленная, кропотливая работа товаропроизводителей по повышению качества, систематически осуществляемый контроль качества, другими словами можно сказать, что любое предприятие желающее укрепить свои позиции в жесткой конкуренции и максимизировать свою прибыль должно уделять большое внимание процессу управления качеством
Основными видами деятельности ООО ПКФ «СВ-2» являются:
переработка мяса, производство и реализация продуктов из мяса;
производство и реализация пищевой и другой продукции;
хранение продовольственных и других товаров;
организация оптовой и розничной торговли замороженных полуфабрикатов, колбасных изделий и мясных варено-копченых продуктов.
Среди разнообразных видов мясных продуктов повышенным спросом у покупателей пользуются различные виды варёной колбасы, вырабатываемой из свинины, говядины и другого мясного сырья. Ассортимент колбасных изделий, выпускаемых мясоперерабатывающими предприятиями России, а в частности Краснодарского края, довольно широк. Многие краснодарские предприятия по выпуску мясной продукции вырабатывают колбасные изделия с использованием импортных вкусоароматических и многофункциональных добавок. Однако при значительном увеличении выхода готовой продукции эти добавки не обеспечивают традиционно русский вкус и аромат.
В компании ведётся работа по исследованию рынка, выявлению тенденций в
изменении спроса, учитываются требования потребителей к ассортименту и качеству
продукции.
На всех этапах производственной цепи, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции могут возникнуть опасные ситуации. В любом производстве очень важны и необходимы показатели качества и безопасности, и чтобы не было сомнений в качестве готовой продукции, необходимо на каждом этапе производства его контролировать.
На предприятии все используемое сырье сопровождается документацией, удостоверяющей его качество и безопасность - входной контроль. Все сырье животного происхождения, перед тем как оно будет допущено в производство, проходит ветеринарно-санитарную экспертизу. Если сырье соответствует всем требованиям, то Министерством сельского хозяйства и продовольствия Администрации Краснодарского края управлением ветеринарии выдается ветеринарное удостоверение.
В данной работе рассмотрим технологический процесс производства вареных колбас. Качество данного продукта должно строго соответствовать действующему на момент поставки стандарту ГОСТ и удостоверениям качества изготовителя на соответствующую продукцию. На предприятии в обязательном порядке проводится технический контроль, под которым понимается проверка соответствия продукции или процесса производства установленным техническим требованиям.
При приемке сырья на предприятии всегда присутствует ветеринарный врач для вторичного осмотра - входной контроль. Цель входного контроля - проверка соответствия установленным требованиям качества сырья, материалов, поступающих на данное предприятие от предприятий-поставщиков. Если сырье удовлетворяет установленным требованиям, то часть его отправляют в складские помещения (охлаждаемые мясные камеры), а другую часть в охлаждённом виде отправляют на первый этап обработки - обвалка, жиловку. Обвалка - это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят вручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.
Далее происходит подготовка сырья по сортам, например, если это свинина, то виды сортов - жирная, полужирная, нежирная; а для говядины - первый, второй и высший сорт.
Затем - процесс засолки, после чего мясо отправляют на созревание в холодильные камеры, где оно находится определенное время в соответствии с требованиями стандарта. После созревания мясо поступает в машинный цех для дальнейших производственных операций. Сырье подается на волчок с диаметром решетки 3 мм и там для измельчения прокручивается; далее начинается один из самых важных этапов - приготовление фарша. Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. Поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%. Данный процесс происходит в куттере, и, после куттерования, фарш подается в шприц для формовки в искусственной или натуральной оболочке. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться. Когда процесс формовки завершен, батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. Колбаса на рамах идет в холодильную камеру для осадки. На завершающих этапах, после осадки, готовая продукция подается в термокамеры на термообработку (данный процесс включает в себя обжарку и варку). В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах. После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигается кулинарная готовность продукта. После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, (вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д.), затем готовая продукция отправляется в холодильники.
На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры внутри блочного мясосырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковым измерителем температур. Температуру фарша в куттере измеряют и сравнивают термосопротивлением с термо-индикацией. Число оборотов чаши куттера и продолжительность куттерования - секундомером или цифровыми тахометрами.
Контроль температуры в сырьевом, шприцовочном цехах, в камерах осадки, сушки и готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498-90 [15] со шкалой деления от 0 до 100°С.
По окончании технологического процесса колбасу проверяют
органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ.
Колбасы с производственными дефектами (с серыми пятнами, пустотами и т. д.)
направляют на выработку варено-копченых, полукопченых колбас первого сорта.
Правила отбора проб и подготовка их к испытанию, методы испытаний, периодичность
контроля качества проводятся в соответствии с требованиями ТУ на данные виды
продуктов.