Курсовая работа: Сложные горячие блюда из сыра в швейцарской кухне

3.РЕЦЕПТУРА

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Макаронные изделия отваривают в подсоленой кипящей воде в течении 8-9 минут до состояния аль денте и воду после варки сливают. Для соуса молоко и сливки смешивают в сотейнике, доводят до кипения, сыры зачищают, натирают на крупной терке, добавляют в молочную смесь и варят на среднем огне в течении 5-7 минут до загустения. Капусту брокколи моют, разделяют на некрупные соцветия, при надобности разрезают напополам и бланшируют. Макароны выкладывают на тарелку для подачи, поверх них выкладывают брокколи, поливают соусом и заправляют специями.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Срок годности блюда «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» согласно СанПин 2.3.2.1324 до 24 часа, при температуре 0-2°С. Блюдо «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» подают при температуре 65-70°С на мелкой столовой порционной тарелке.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: рассыпчатые макароны в тягучем сырном соусе с бланшированными соцветиями брокколи сверху;

Цвет: брокколи светло-зеленый, макароны белые, слегка желтоватые, соус желтый;

Вкус и запах: сырного соуса, макарон, бланшированного брокколи;

Консистенция: рассыпчатая, тягучая, сочная, мягкая, у брокколи слегка хрустящая.

6.2 Микробиологические показатели изделия «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Приложение 3

Схема 2.1 - Технология приготовления блюда «Макароны по-альпийски»

Схема 2.3 - Технология приготовления блюда «Рёшти»