11. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности : [учеб. пособие для вузов по спец. "Экономика и орг. промсти прод. товаров"] / Г. Н. Крусь, В. Г. Тиняков, Ю. Ф. Фофанов ; под общ. ред. В. Д. Суркова. - М, : Агропромиздат, 1986. - 279.
12. Справочник по технологии молока / Б. Ф. Галат, Н. И. Машкин, Л. Г. Козача. - 2-е изд., перераб. и доп. - Киев : Урожай, 1990. - 188.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Голунова Л. Е., Лабзина М. Т. - Изд. 11-е, перераб. и доп. - Санкт-Петербург : ПРОФИКС, 2007. - 771 с.
14. Вкусная жизнь от Рейчел Аллен / [пер. с англ. Т. Сухоруковой]. - М, : Эксмо, 2010. - 239 с. Технология приготовления пищи [Текст] : [учебно-методическое пособие] / В. И. Богушева. - Изд. 5-е. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2015. - 374.
15. Товароведение пищевых продуктов : [Учеб. для вузов по спец. 1011 "Технология и орг. обществ. питания" / О. Г. Бровко, А. С. Гордиенко, А. Б. Дмитриева и др.]. - 4-е изд., перераб. - М,: Экономика, 1989. - 423.
16. Технология приготовления пищи : [Учеб. для техникумов по спец. 1016 "Технология обществ. питания" и 1752 "Орг. обслуж. в обществ. питании" / Н. И. Ковалев, Л. К. Сальникова. - 3-е изд., перераб. - М,: Экономика, 1988. - 302.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. [Текст] - М: МП Вика, 1992 - с. 3Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. А.Т. Васюковой - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008 - 816 с.
18. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Инфра-М, 2010 - 416 с.
19. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] - М.: - Экономика 1981 - 693 с.
20. ГОСТ 30390 - 2013 « Услуги общественного питания. Продукции общественного питания, реализуемая населению общие технические условия».
21. ГОСТ Р 50647 - 94 Общественное питание. Термины и определения.
22. ГОСТ З 50763 - 2007 Продукты общественного питания, реализуемая населением. Общие технологические условия.
23. ГОСТ Р 52686 - 2006 Сыры. Общие технические условия;
24. ГОСТ Р 2.105-2019 «Национальный стандарт Российской Федерации. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам»;
25. ГОСТ Р 2.106-2019 «Национальный стандарт Российской РФ»;
26. ГОСТ 7.32-2001. «Межгосударственный стандарт. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления»;
27. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
28. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;
29. ТРТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»;
30. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
31. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.»;
32. ГОСТ Р 56766-2015 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации»;
33. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов хассп»;
34. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия.»;
35. ГОСТ 50647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения»;
36. ГОСТ 50763 - 93 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
37. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;
38. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;
39. ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое. описание. Общие требования и правила составления»
40. ГОСТ 7.82-2001 «Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов».
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Таблица Пищевая ценность продуктов из расчета на 100 грамм
|
Наименование продукта |
Бел-ки, г |
Жи-ры, г |
Угле-воды, г |
Калорий-ность, ккал. |
Витамины, мг |
Макро-элементы |
Микро-элементы |
|
|
1 Молоко 2.5% |
2.90 |
3.20 |
4.70 |
59.00 |
A- 12, E 0,4, K-7.9, Bi-0,23, B3- 0,85, B8-0.2, B9-16. |
K-287, Ca-14, Mg-19. |
Mo-110, Se-0,1, F-2, Zn-0.6 |
|
|
2 Сливки 20% |
2.30 |
15.00 |
3.60 |
161.00 |
C, 66 - B5, 0,58 - B2, 0,02 - B3, PP, A -8, 50E. |
K-3; Ca-2; P-13; |
Fe 9,71, Мг -12,75. |
|
|
3 Лук репчатый |
1.40 |
0.00 |
10.40 |
47.00 |
A-17, E-0,2, K-26,1, C-2,9, B2-0,1, B3-0,7. |
K-31P-75, Cl-596 |
Zn -1,19, Cu -3,130 |
|
|
4 Чеснок |
6.50 |
0.50 |
29.90 |
143.00 |
B3- 53, В5-39, Ca46,3,B12-30, E-1,2, K-2. |
Cr-0,13, Co-0,015, Rb-0,026. |
Fe-0.88, Mn-0.1, Cu-45. |
|
|
5 Масло сливочное |
0.50 |
82.50 |
0.80 |
748.00 |
A- 18, E-0,4, K-7.4, Bi-0,1, B3- 0,5, B6-0.2, B9-10. |
S-12, P-35, Cl-57, Fe-0,4. |
Se-24.6, Zn-2.2. Fе - 0,47; Cu-50 |
|
|
6 Яйцо куриное |
12.70 |
10.9 |
0.70 |
157.00 |
K-2.9, С-1,3, B1-0,1,B3-0,6, B4-9.4, B5-0,1,B6-0,1. |
На-56, S-168.8, P-175. |
Se-2,8 Cu-110, Mo-7, Rb-153 |
|
|
7 Сыр «Пармезан» |
33.00 |
28.00 |
0,00 |
392.00 |
B5- 28, В6-14,6, Ca44,3,B12-20, E-1,2, K-0,1. |
Fe-0,3, CI-25, F-0,014, I-0,018, |
Rb-153, Se-0,4, F-20, Zn-0,2 |
|
|
8 Бекон сырокоп. |
10.00 |
44.00 |
0,00 |
436.00 |
B2-0,03, B4-6,7. B5-0,256, В6-3, B9-11, C-20. |
Mg-171, Na-20, S-103,9, P-158. |
CI-47, Cu-0,135, Mn-0,21 |
|
|
9 Перец черн. мол. |
10.40 |
3.30 |
38.70 |
251.00 |
A-14, Bl-0.04, B2-0,03, В7-0,1, B9-11, |
B-115, Fe-0,5, Co-6, |
Ca-1, Zn-0,28, Cr-5 Mn-0,14 |
|
|
10 Мука пшеничная |
9.20 |
1.20 |
74.90 |
342.00 |
A-2, E-0,4, K-2.9, B3-0,6, B4-9.4. |
Ca-15, , Na-6, S- 15, P-34. |
Cu-50; Mg-9, K-230 |
|
|
11 Соль пищевая |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
A-3, BI-0.12, B2-0. 07, |
F-7, I-3, Zn-0,44, Cr-6, Co-3 |
Fe-2,9, C-15, Mn-0,25, Cu-271 |
|
|
12 Лук репчатый |
0.00 |
99.80 |
0.00 |
898.00 |
C, 16 - B1, 0,01- B2, |
Cr-0,13, Co-0,015, |
Rb-0,026, Mg-3; |
|
|
13 Картофель |
10.30 |
13.00 |
3.00 |
174.00 |
A-24, E-0,2, K-66,9. |
Ca-4, Mg-15, Na-6, K-530, P-115. |
Br-0,1 B-0,1, Cl-14 |
|
|
14 Сыр «Раклет» |
22.70 |
28.00 |
1.00 |
357.00 |
A-3, BI-0.12, B2-0. 07, B4-11, B5-0.3. |
Mg-3; S-2,6 Ca 1,26, Mg- 171, На-20 |
Mn-0,16, B5-0,2, B9-769,00 |
|
|
15 Сыр «Пекорино» |
25.50 |
25.50 |
33.00 |
419.00 |
C, 66, B5,0,58 - B2,0,02, B3, |
K-24, Mg-1, Na-38, S-180 |
S-2,6, Co-1 C-21 |
|
|
16 Сыр «Российский |
23.00 |
29.00 |
0.00 |
364.00 |
A-2, E-0,40, K-2.9, С-1,3, |
Ca-6, Mg-2, Na-827,S-3,7, P-15 |
Cl-57, Rb-0,26 |
|
|
17 Паста пенне |
8.07 |
8.07 |
1.29 |
220.00 |
K-163, B4- 34,2, B5-0,2, B9-5, B12-0,1. |
Na-15, S-12, P-5, B12- 0,1. 35, |
B1-0,1 B6-0,1, С-1,3, B7-0,1 |
|
|
18 Макароны «Рожки» |
16.00 |
70.00 |
1.00 |
335.5 |
B4-0,4; B3 -15,5; C-69; |
Co-1, Fe-0,6, Cl-19,Cu-0,1, |
B2 -1,32; Mo-7, 2. |
|
|
19 Шичими |
10.95 |
38.31 |
3.26 |
255.00 |
A- 18, E-0,4, B3- 0,5, B6-0.2, B9-10. |
Cu-110, Fe-0,14, Mn-0,007, |
B9-14; Rb- 0,026, Mg-3;S-2,6, |
|
|
20 Тимьян сушеный |
15.50 |
6..50 |
20.90 |
204.00 |
A-17, E-0,2, K-26,1, C-2,9 |
Cu-19, Se- 2,6, Zn-0,07 |
B3-69; Co-1; PP, A -8, 50E. |
|
|
21 Укроп (зелень) |
3.70 |
0.40 |
7.60 |
47.00 |
C, 66 - B5, PP, A -8, 50E. |
K-243, Ca-8, Mg-20, Na-15 |
B4-11, B5-0.3 |
|
|
22 Чеснок |
6.50 |
0.50 |
29.90 |
143.00 |
B4-6,7, B5-0,25, В6-3, C-20. |
Ca-8, Mg-11, Na-19, K-163,P-16 |
C-2,9, B2-0,1. |
|
|
23 Капуста брокколи |
2.82 |
0.37 |
6.64 |
34.00 |
B6-0,4; B3-25,7; B2-1,32; B9-748,00 |
B-0,014, Al-0,815, I-2, Zn-0,29 |
Cr-0,13, Mg-11, Na-19. |
Приложение 2
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: «Рёшти»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Рёшти» вырабатываемое в кафе и его филиалах.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рёшти» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технологических документах, иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
|
Наименование продуктов |
Выход на 1 порцию масса, г |
||
|
брутто |
нетто |
||
|
Картофель |
276 |
177 |
|
|
Вода |
250 |
250 |
|
|
Чеснок свежий |
2,5 |
1,5 |
|
|
Сыр «Российский» |
27,5 |
25 |
|
|
Укроп свежий |
2,5 |
2,5 |
|
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
|
|
Тимьян сушеный |
2,5 |
2,5 |
|
|
Соль пищевая |
1,5 |
1,5 |
|
|
Перец черный молотый |
1,5 |
1,5 |
|
|
Яйцо куриное |
Ѕ шт |
20 |
|
|
Масло сливочное |
17,5 |
15 |
|
|
Выход п/ф: |
- |
250 |
|
|
Выход: |
- |
200 |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель очищают от кожуры, натирают на крупной терке и замачивают в холодной воде в течении 20-30 минут, после отживают от излишков воды и обсушивают бумажным полотенцем. Чеснок очищают от шелухи а у сыра срезают корки, после натирают на мелкой терке и смешивают с картофелем. Укроп промывают, обсушивают и измельчают. Муку просеивают и добавляют к картофельной смеси, туда же добавляют тимьян, соль, яйцо, укроп и хорошо перемешивают до однородности. В хорошо разогретой совороде растапоивают сливочное масло и выкладывают картофельную смесь, равномерно распределяя по дну сковороды, и жарят на среднем огне в течении 15-20 минут с каждой из сторон до хрустящей, румяной корочки.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок годности блюда «Рёшти» согласно СанПин 2.3.2.1324 до 18 часа, при температуре 0-2°С. Блюдо «Рёшти» подают при температуре 65-70°С на закусочной тарелке.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: круглой формы, сверху небольшая корочка и потемнения;
Цвет: корочка светло-коричневая, срез белый;
Вкус и запах: сыра, картофеля, укропа;
Консистенция: мягкая, тягучая, сочная.
6.2 Микробиологические показатели изделия «Рёшти» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Наименование блюда |
Выход 1 шт масса нетто, гр |
Белки, гр |
Жиры, гр |
Углеводы, гр |
Калорийность, гр |
|
|
«Рёшти» |
200 |
13 |
23 |
34 |
398 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: «Макароны по-альпийски»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Макароны по-альпийски» вырабатываемое в кафе и его филиалах.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Макароны по-альпийски» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технологических документах, иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
|
Наименование продуктов |
Выход на 1 порцию масса, г |
||
|
брутто |
нетто |
||
|
Картофель |
112,5 |
91 |
|
|
Макаронные изделия «Рожки» |
100 |
100 |
|
|
Вода |
250 |
250 |
|
|
Сливки 20% |
25 |
25 |
|
|
Молоко 2,5% |
62,5 |
62,5 |
|
|
Сыр «Пекорино» |
51 |
50 |
|
|
Лук репчатый |
17,5 |
15 |
|
|
Бекон сырокопченый |
25 |
25 |
|
|
Масло сливочное |
4 |
3 |
|
|
Перец черный молотый |
1 |
1 |
|
|
Соль пищевая |
1 |
1 |
|
|
Выход: |
- |
250 |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель моют и варят в мундире в течении 15 минут до полуготовности, очищают от кожуры и нарезают крупным кубиком. Макароны отваривают до полуготовности в подсоленой воде, по мере полуготовности воду сливают и оставляют в размере около 250 мл. В полуготовые макароны с отваром добавляют нарезанный картофель, перемешивают и дают настояться в течении 10-15 минут. В отдельном котелке смешивают сливки, молоко и зачищеный и натертый на мелкой терке сыр, доводят до кипения при непрерывном помешивании. Лук очищают и нарезают полукольцами, бекон режут на 3 части и обжаривают вместе с луком на сливочном масле в сковороде в течении 5-7 минут до золотистой корочки.
Форму для запекания смазывают сливочным маслом и выкладывают туда картофель с макаронами. Сверху посыпают половиной зажарки и соуса и запекают в течении 20-30 минут при температуре 190°С до румяной корочки, при подаче поливают оставшимся соусом и посыпают остатками зажарки.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок годности блюда «Макароны по-альпийски» согласно СанПин 2.3.2.1324 до 24 часа, при температуре 0-2°С. Блюдо «Макароны по-альпийски» подают при температуре 65-70°С на мелкой столовой порционной тарелке.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: рассыпчатые макароны в тягучем сырном соусе с золотистым луком и беконом сверху и внутри;
Цвет: лук и бекон - золотисто-коричневые, макароны белые, слегка желтоватые, соус желтый;
Вкус и запах: сырного соуса, макарон, бекона и лука;
Консистенция: рассыпчатая, тягучая, сочная, мягкая.
6.2 Микробиологические показатели изделия «Макароны по-альпийски» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Наименование блюда |
Выход 1 шт масса нетто, гр |
Белки, гр |
Жиры, гр |
Углеводы, гр |
Калорийность, гр |
|
|
«Макароны по-альпийски» |
250 |
33 |
38 |
93 |
869 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» вырабатываемое в кафе и его филиалах.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технологических документах, иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)