Сливки 20% - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. В своем составе сливки 20% содержат несколько групп витаминов: A, PP, A, бета-каротин, B1, В5, B2, B6, В12, B9, E, C, H, D, холин и химические элементы, представленные кальцием, натрием, магнием, калием, хлором, фосфором, цинком, железом, йодом, селеном, медью, фтором, марганцем, молибденом и кобальтом. Сливки перед использованием процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм или (если нужно) взбивают до плотных пиков в охлажденном состоянии. Используются для изготовления сливочного масла, сметаны, мороженого, также они входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.
Бекон - разновидность солёной свинины, приготовленная из различных частей свиной туши, обычно из свиной грудинки или из менее жирных отрубов спины. Содержание жира, белка и натрия варьируется в зависимости от способа отруба и приготовления, 68 % пищевой энергии бекона приходится на жир, почти половина которого - насыщенные жиры. Порция из трёх ломтиков бекона содержит 30 мг холестерина (0,1 %). Перед использованием бекон зачищают от излишков жира промывают при надобности от остатков соли на поверхности. В основном бекон жарят или едят, не подвергая тепловой обработке. Его добавляют в салаты, каши, супы и любые вторые блюда.
Мука пшеничная - мукой называют пищевой продукт, получаемый из зёрен злаков путём перемалывания. Мука вырабатывается из зёрен различных культур, чаще всего пшеницы. Мука пшеничная содержит пищевые волокна, которых больше всего в муке грубого помола и цельнозерновой. Клетчатка способствует нормализации пищеварительных процессов и мягкому очищению стенок кишечника и желудка от шлаков и токсинов. Продукт является углеводным, причём может содержать как простые углеводы (мука высшего сорта) так и сложные (цельнозерновая). Мука пшеничная насыщена витаминами группы В, которые отвечают за деятельность нервной системы и улучшают состояние кожных покровов, волос и ногтей. В продукте имеются также минералы: калий, магний, цинк, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Перед использованием муку просеивают через сито с размером ячеек не более 1 мм. Из муки готовят сдобную выпечку, пироги, торты, блины и оладьи, тесто для вареников, пельменей и пасты, используют муку в качестве панировки для рыбы, мяса и птицы, добавляют в соусы, жульены, пассировку.
Паста пенне - макаронные изделия в виде трубочек со скошенными срезами длиной до 15 см, средняя длина трубочек около 40 мм, а диаметр - до 10 мм. В данном виде макаронных изделий содержаться различные витамины: тиамин, никотиновая кислота, витамин В6, фолиевая кислота, холин, бетаин, витамин Е, токоферол, и многие другие. Перед кулинарным использованием изделия перебирают и сортируют. Перья, как правило, готовятся до состояния «аль денте», а затем подаются с соусами. Пенне также часто добавляют в салаты и запеканки. Пенне Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, начиная от традиционных томатных или мясных, до более изобретательных и оригинальных, основанных на сочетании овощей и сыров. Они также прекрасно подходят для создания различных запеканок и с легкостью станут главным блюдом праздничного обеда. Изящная форма Пенне Ригате будет идеальна и для густых насыщенных блюд, как, например, в классическом рецепте пасты «Боскайола».
Макароны «Рожки» - макаронное изделие, которое имеет изогнутую форму и прямой срез. По стандартам пищевой промышленности данное изделие должно иметь длину не более 4 см. В их составе много пищевых волокон, крахмала, белков и сложных углеводов. Рожки содержат в своем составе витамины РР, А, Е, Н и группы В. Данный продукт также богат на минералы: калий, магний, хлор, фосфор, марганец, кремний, цинк, натрий, йод. Макароны рожки практически не содержат холестерина. Перед кулинарным использованием изделия перебирают и сортируют. Макароны рожки могут использоваться как гарнир или отдельное блюдо. Также их используют как ингредиент для приготовления запеканок и супов. В готовые рожки добавляют сливочное масло, сыр, а также готовят различные соусы и подливы. Этот продукт прекрасно сочетается с мясом и овощами.
Соль поваренная - пищевой продукт, представляющий собой бесцветные кристаллы. Поваренная соль за счет неоднократной очистки обладает чистотой не менее 97% и практически не содержит других минералов, помимо самой соли. Перед подачей в производство соль растворяют в солерастворителе периодического действия ХСР-3-0,6Р, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Готовый раствор соли из солерастворителя подаётся в смеситель-диспергатор. В приготовлении пищи соль употребляется как важная специя. Иногда используют как консерватор и абсорбирующее вещество.
Шичими - японская приправа, обычно состоящая из нескольких видов перца (японский перец, красный перец, сычуаньский перец), белого и чёрного кунжута, водорослей, семян конопли, тёртого имбиря и жареной апельсиновой цедры. Также может включать маковое и рапсовое семя, цедру юдзу, периллу и другие ингредиенты. Поскольку это смесь, данная приправа обладает колоссальным количеством полезных веществ, витамины С, А, В9, В6, Н, Е, В1, В2, К, калий, медь, фосфор, магний, натрий, цинк, железо, марганец, жирные масла. Перед использованием перемалывают в мельнице или ступке. Используют для придания вкуса и аромата, сырья для маринования.
Перец черный молотый - пряность, получаемая из высушенных недозревших плодов древовидной лианы Piper nigrum, растения семейства перечных. В перце имеется смола, жирное масло, много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин, а запах обусловлен присутствием эфирного масла. В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен. Перед использованием перемалывают в мельнице или ступке. Используют для придания вкуса и аромата, сырья для маринования.
Тимьян сушеный - пряность, обладающая сильным приятным ароматом и острым пряным вкусом, по аромату напоминает тмин и анис. Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в тимьяне: витамин А, бета-каротин, витамины группы В, С, кальций, магний, калий, фосфор, железо цинк, медь, марганец. Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в начале приготовления. Как приправу тимьян можно добавлять практически в любые блюда. Обычно его используют для ароматизации жаркого, жареного на гриле мяса, птицы, сыров и салатов. Листья тимьяна используют как пряную добавку в ликёроводочной и консервной промышленности. Добавляют в салаты из картофеля и помидоров, блюда из яиц, баранины, курицы, макарон, риса. Тимьян обогащает вкус и аромат супов, бульонов, борщей, а также светлых соусов. Служит отдушкой для коктейлей, чая. Высушенную траву применяют при консервировании огурцов.
Укроп (зелень) - вид однолетних травянистых растений семейства Зонтичные, популярное огородное растение, выращиваемое как пряность, наиболее распространённый вид рода Укроп. В листьях укропа имеются аскорбиновая и никотиновая кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин, а также флавоноиды - кверцетин, изорамнетин и кемпферол, углеводы, пектиновые вещества, набор минеральных солей (железа, калия, кальция, фосфора и др.). В состав жирного масла входят петрозелиновая кислота, олеиновая кислота, пальмитиновая кислота и линолевая кислота. Во всех частях растения содержатся эфирное масло, придающее им специфический, запах, флавоноиды. Особенно много эфирного масла в плодах укропа. Перед использование погружаю в солевой раствор холодной воды после промывают в проточной воде и просушивают. Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушёном или соленом виде. Для консервирования овощей, приготовления ароматного уксуса используется укроп в фазе цветения или плодоношения. Сушёный укроп употребляется в различных смесях пряностей и для приготовления блюд. Молодые листья укропа используют как вкусовую ароматическую приправу к горячим и холодным блюдам, солят и сушат впрок; зелень и плоды - для отдушки кондитерских изделий, чая, маринадов, солений, квашеной капусты.
Чеснок - многолетнее травянистое растение; вид рода Лук подсемейства Луковые семейства Амариллисовые. В луковицах содержится сухие вещества белки, витамин С, сахар, полисахариды. Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла, в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы. Перед использованием чеснок мою и очищают от шелухи. Чеснок используют в кулинарии как приправу, добавляя его к мясным, овощным и творожным блюдам, супам и маринадам.
Лук репчатый - многолетнее травянистое растение, вид рода Лук семейства Луковые, широко распространённая овощная культура. Луковицы содержат различные сахариды (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин), белки, витамины (аскорбиновая кислота), флавоноид кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа и др., фитонциды. В луковицах и листьях имеется эфирное масло, придающее им специфический, запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты (яблочная и лимонная), слизи, пектиновые вещества, гликозиды. Перед использованием лук моют и очищают от шелухи. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливам, фаршам.
Картофель - вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён семейства Паслёновые. В картофеле содержиться: вода; крахмал; азотистые вещества; сахар; клетчатка; жиры; титруемые кислоты; пектиновые вещества; прочие органические соединения (нуклеиновые кислоты, гликоалкалоиды, гемицеллюлоз и др.); минеральные вещества. Условно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ, средним и низким. Перед использование картофель отмывают от остатков земли и очищают либо до, либо после варки. Его также готовят на углях или на пару, тушат, жарят во фритюре и без него. Картофель используется как в простых, так и в изысканных блюдах - для приготовления картофельного салата, картофельного пюре, супов, закусок вроде чипсов, даже десертов.
Капуста брокколи - однолетнее овощное растение семейства Капустные, разновидность капусты огородной. Ближайший родственник и генетический предшественник цветной капусты. Этот овощ богат микроэлементами и витаминами, особенно С и К. По содержанию витамина А превосходит все капустные растения. Одна головка брокколи (608 г) содержит в среднем 542 мг витамина C, 618 мг витамина К, 382 мг фолиевой кислоты, 286 мг высоко усваиваемого кальция, 4,4 мг железа, 128 мг магния, 491 мг фосфора, 1921 мг калия. Среди прочих антиоксидантов брокколи содержит вещества, способные эффективно противостоять росту раковых клеток и распространению вируса герпеса, - дииндолилметан, индол-3-карбинол и глюкорафанин (предшественник сульфорафана). Перед использование капусту промывают в холодной проточной воде. У этих разновидностей капусты съедобны не листья, а нераскрывшиеся соцветия. Чтобы сохранить вкусовые качества и полезные свойства брокколи, нельзя её переваривать. Поэтому брокколи лучше всего быстро отварить на пару или бланшировать. Отварную или паровую капусту можно использовать для салатов или начинок. Свежая и бланшированная капуста хороша в салатах и запеканках. Очень нежными и низкокалорийными получаются супы из брокколи.
Пищевая ценность использованных продуктов из расчета на 100 грамм представлена в Приложении 1
1.2 Классификация, ассортимент сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне
Рассмотрим классификацию сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне по виду тепловой обработки в Схеме 1.1:
Схема 1.1 - Классификация сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне
Варка основным способом - это когда продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Различают два режима варки. При первом жидкость нагревают до кипения, затем нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку производят при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем прекращают подвод энергии и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.
Бланширование - это кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Этот вспомогательный прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистки помидоров, перца от кожицы), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, некоторые виды грибов), для уменьшения сроков тепловой обработки, на пример при запекании.
Тушение - это процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой. Это процес вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке.
Жарка основным способом - это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150°С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки. При этом способе в наплитной посуде или специальной электросковороде нагревают жир до температуры 150-190°С, затем кладут подготовленные продукты. Для получения поджаристой корочки со всех сторон продукт переворачивают или перемешивают.
Запекание - это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.
Ассортимент горячих блюд из сыра в швейцарской кухне:
«Раклет»
«Фондю»
«Рёшти»
«Холермус с сыром»
«Альпен макарони»
«Мучной суп»
«Пирог «Холера»»
«Ризотто»
«Полента»