Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.
Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены ил материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.
Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями к меню, маркировочном ярлыке, упаковке. Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическими и микробиологическим показателям.
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету запаху, кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.
Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, схожести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.
Требованиях к реализации кулинарной продукции. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.
Не допускается к реализации кулинарных продукция, не отвечающая требования безопасности здоровья потребителей.
При реализации горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65°С.
Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите или те, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:
салаты, винегреты, студни, заливные блюда др. особо
скоропортящиеся холодные блюда;
супы молочные, холодные, сладкие, супы пюре;
мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
соусы;
омлеты;
картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
компоты и напитки собственного производства.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая из зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением качестве с указанием кажменокажия предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, пены одной штуки (килограмма) изделия.
Сроки хранения, указанные удостоверении, являться сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителем (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.
При производстве в реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.
Правила приемки. Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.
Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, к однородной упаксике и о дима какой транспортной таре, доставленной на одном кеде транспорта оформленной одним документом с качестве установленной формы.
Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:
наименования и адреса предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя;
наименование нормативного документа;
наименований кулинарной продукции;
даты и часа изготовления кулинарной продукции;
количества потребительской и транспортной тары;
массы брутто и нетто кулинарной продукции;
условий и срока хранения;
номера партии.
При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:
количества транспортной тары;
целостности потребительской и транспортной тары;
наличия маркировочных ярлыков на транспортной потребительской таре;
соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе;
обозначенной на маркировочном ярлыке.
Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформлениях, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.
Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку. В случае сомнения и качестве поступившей партии кулинарной продукции проводит оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям. Отбор продукции до проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.
При приемке каждой партии кулинарией продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:
органолептическую оценку качества;
определение массы весовой продукции
определение массы одной штуки в количества штучной продукции
Методы контроля физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах.
Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренных в санитарио-гигиеническихи и санитарно-противознидемнологических правилах и нормах.
Упаковка и маркировка. Кулинарную продукцию, доставляем из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.
Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные, замороженные, реализуемые потребителю напотрадственио предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.
В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, сортамент, под пергамент, термозащитную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами
Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.
Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте:
штучную - по количеству единиц изделий, как правило, одним рядом;
весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями.
При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.
В каждую единицу транспортной тары помешают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладки определяются нормативным документом на конкретный вид продукции
Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:
наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и (или) товарный знак;
наименование кулинарной продукции;
обозначение нормативного документа;
массу нетто кулинарной продукции продукции;
количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной;
количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);
дату и час выработки,
срок и условия хранения;
номер или фамилию упаковщика
номер партии.
информационные данные о пищевой и энергетической ревности в 100 г продукта.
Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за килограмм, штуку, порцию. На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.
В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись «Экологически чистая». Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.
Транспортирование хранение. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки сроками хранения продуктов, предусмотренными СанПиН.
Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН.
На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузов с гигиеническим покрытием.
Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе написания курсовой работы было изучено, что сложные горячие блюда из сыра довольно-таки капризны и легки в приготовлении. Сложные горячие блюда из сыра просты в изготовлении, и входящие в них продукты легко доступны и взаимозаменяемы.
В работе были составлены технико-технологические карты, алгоритмы приготовления, технологические схемы приготовления и произведен расчет энергетической и пищевой ценности на сложные горячие блюда из сыра - «Макароны по-альпийски», «Рёшти», «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра».
На основании полученных выводов можно сделать следующие предложения:
включить в меню ресторанов, кафе и столовых сложные горячие блюда из сыра;
разработать и внедрить для привлечения большего количества посетителей различные сложные горячие блюда из сыра;
сделать приятные фото различных сложных горячих блюд из сыра для привлекательности красочности меню.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Архипов В.В. Этнические кухни: Особенности культуры и традиций питания народов мира: учебное пособие. - К. Центр учебной литературы, 2016. - 234 с.
2. Книга о сыре : О его питат. и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления :Аудит В. Л. Бегунов - 2-е изд., перераб. и доп. - М,: Агропромиздат, 1985 - 136 с.
3. Братушева А. Сыр. Богатство вкуса [Текст] / [отв. ред. Н. Арцибасова]. - М, : ЭКСМО, 2010. - 190.
4. Технология приготовления пищи : [Учеб. для техникумов по спец. 1016 "Технология обществ. питания" и 1752 "Орг. обслуж. в обществ. питании" / Н. И. Ковалев, Л. К. Сальникова. - 3-е изд., перераб. - М, : Экономика, 1988. - 302.
5. Товароведение продовольственных товаров [Текст] : учебник для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования / В. А. Тимофеева. - Изд. 12-е, доп. и перераб. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2013. - 494.
6. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов : [Учеб. для товаровед. фак. торг. вузов] / Э. Ф. Бухтарева, Т. П. Ильенко-Петровская, Г. В. Твердохлеб. - М,: Экономика, 1985. - 295 с.
7. Справочник по товароведению продовольственных товаров / [Т.Г. Родина и др.]; Под ред. Т.Г.Родиной. - М,: КолосС, 2003 (ООО Тип. ИПО профсоюзов Профиздат). - 607.
8. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. Климовский, И. И.- М, : Пищ. пром-сть, 1966. - 207 с
9. Технология мягких сыров [Текст] : (Руководство для школ мастеров сыроделия) / А. М. Николаев, А. С. Кара-Огланов. - М,: Пищепромиздат, 1951. - 128 с.
10. Технология и техника переработки молока [микроформа] / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. - М, : РГБ, 2004. - 1 рулон.