Комитет образования, науки и молодежной политики Волгоградской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Волгоградский медико-экологический техникум»
Курсовая работа
Тема: «Сложные горячие блюд из сыра в швейцарской кухне»
«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Выполнил:
Студент группы «Т-310» 3 курса
Гаврилова Анастасия Антоновна
Проверил:
преподаватель Доронина Ю. Н.
г. Волжский, 2023
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1.1 Товароведно-техническая характеристика сырья
1.2 Классификация, ассортимент сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне
1.3 Техническое оснащение и организация рабочего места по приготовлению сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне в горячем цехе
2. РАСЧЕТ И СОСТАВЛЕНИЕ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
2.1 Технология приготовления, правила подачи сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне, сроки хранения
2.2 Расчет энергетической ценности сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне
2.3 Алгоритм приготовления, технологические схемы сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне
2.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Искусство приготовления пищи - одна из самых древних и интересных частей материальной культуры народов, их быта. У каждого народа свои сложившиеся традиции питания, связанные с историческими условиями развития нации, с географическими и природными условиями обитания, с социальным и экономическим укладом, религиозными верованиями. В течение многих веков складывались у народов гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи.
Швейцарская кухня - это гремучая смесь итальянских, французских и немецких кулинарных традиций. В меню традиционных ресторанов соседствуют изысканные блюда и простая «народная» еда вроде жареной картошки или запеканки из макарон.
Благосостояние средневековой Швейцарии было основано на альпийском скотоводстве. Почитание и любовь к корове стали общенациональной традицией. Дело в том, что пастухи, жившие в этих горах, ежедневно уходили вместе с коровами на луга и им необходимо было брать с собой какую-то еду. Поэтому выбор этих мучных изделий стал вполне логичным. Макароны занимают мало места и немного весят, но очень хорошо утоляют голод, а сыр пастух мог сделать сам из коровьего молока. Вот так и возникло Дlplermagronen.
Важной составляющей швейцарской кухни являются сыры и блюда на их основе. Наиболее известными швейцарскими сырами за пределами Швейцарии являются Грюйер, Эмменталь и Аппенцеллер. Сыр. Это один из первых продуктов, который начали готовить из молока. В древней Греции и древнем Риме славились искусством приготовления сыра. В своих трудах Аристотель описывает технику свертывания молока для получения сыра. На протяжении многих веков шлифовались способы и технология сыроделия. В средние века основным районом, где жили и трудились сыроделы в Европе считалась долина реки По в Италии. Французы любили мягкие сорта сыров, они создали Рокфор и Бри. Швейцарские сыроделы прославились Эмментальским сыром. В Голландии создан эдемский сорт, который мы знаем, как Голландский.
Швейцария у многих ассоциируется с сырами, на территории страны существует сотни сортов этого угощения, которое стало национальным. В каждом регионе есть уникальные сыры, приготовленные по уникальным рецептурам. Самым «швейцарским» считается Эмменталь, он имеет слегка сладковатый привкус, приправленный смесью специй. Грюйер - еще один знаменитый сыр, в нем нет дырок, а вкус имеет пикантные ореховые нотки. Самый старинный сыр - Аппенцеллер. Рецепту этого угощения более семи сотен лет. Секрет заключается в особой смеси трав и белом вине, которым пропитывают сыр. ассортимент товароведный блюдо
Актуальность выбранной темы для Российского рынка сыров является одной из наиболее важных стратегических продовольственных тем. Сыры и продукты сырные составляют 30% от общих чисел продаж молочного российского рынка в стоимостном выражении.
Главными производителями сыра стали центральная Россия, северный Кавказ, западная Сибирь, Белоруссия. По объему производства сыров до последнего времени СССР занимал третье место (после США и Франции).
В настоящее время объем мирового рынка сыра в денежном выражении превышает 30 млрд. долл., а объём рынка сырных продуктов составляет более 3 млрд. долларов. Ведущие производители сыра - страны ЕС (лидеры - Германия, Франция, Италия, Нидерланды, Польша) и США. Значимую роль в мировом производстве сыров играют Бразилия, Турция, Аргентина, Канада, Испания, Великобритания, Дания, Мексика, Россия.
Российский рынок сыра и сырных продуктов имеет эффект импортозамещения - рост производства сыров и продуктов сырных составил в 2019 г. относительно 2014 г. 1,08 раза. Причиной увеличения объемов производства сыров в России послужил запрет на ввоз ряда продуктов из стран ЕС, США, Австралии, Норвегии и Канады.
Целью работы является изучение и исследование процесса приготовления сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне.
Для достижения поставленной цели нужно решить следующие задачи:
рассмотреть и изучить товароведно-техническую характеристику сырья;
составить и изучить классификацию, ассортимент сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне;
изучить организацию процесса приготовления сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне;
составить технологические карты, схемы, алгоритмы и произвести расчеты пищевой и энергетической ценности сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне;
изучить санитарные требования во время приготовления и отпуска блюд, а также требования к качеству сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне;
сделать в заключении выводы и предложения об исследовании сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне на производстве.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1.1 Товароведно-техническая характеристика сырья
Качество готовых блюд в основном зависит от сырья, поступающего на производство. Оно должно соответствовать установленным ГОСТам, ОСтам, ТУ, а отдельные виды сырья - требованиям действующих санитарных правил.
Основное сырье - существенно влияет на формирование товароведной характеристики готовой продукции на стадии производства.
Рассмотрим товароведно-техническую характеристику продуктов, используемых при приготовлении сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне на примере исследуемых блюд: «Макароны по-альпийски», «Рёшти», «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра».
Для данных исследуемых сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне используют разнообразное сырье - сыр «Пармезан», сыр «Раклет», сыр «Пекорино», сыр «Российский», масло сливочное, молоко 2,5%, яйца куриные, сливки 20%, мука пшеничная, паста «пенне», макароны «рожки», соль поваренная, шичими, перец черный молотый, тимьян сушеный, укроп (зелень), чеснок свежий, лук репчатый, картофель, капуста брокколи.
Сыр «Пармезан» - в огромных медных чанах молоко утренней дойки смешивают с вершками чуть отстоявшегося молока вечерней дойки, добавляют сыворотку и нагревают до 35єС. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют свернуться. Сырный сгусток быстро измельчают на кусочки размером с рисовое зерно, собирают в плотную ткань и помещают в круглые формы. В пармезане содержится менее 30 % воды, поэтому процент полезных веществ существенно выше, чем в других сырах. Пармезан богат такими витаминами и минералами, как: А, B2, B12, кальцием, магнием, фосфором, селеном, цинком. Пармезан содержит много ароматических соединений, включая различные альдегиды и бутираты. Перед кулинарным использованием сыр зачищают от воска и дополнительных включений в виде пластиковых цифр (при наличии). Его обычно используют как холодную закуску, сырье для изготовления различных соусов, начинку при выпечке, во-вторых мясных и рыбных блюдах.
Сыр «Раклет» - для производства сыра применяется варка: из жирного коровьего молока получают творог, который помещают в формы и тщательно прессуют. Затем творожную массу оставляют созревать на 4-6 месяцев. За этот период на поверхности под действием молочнокислых бактерий создается желтая корочка. После созревания сыр приобретает мягкий, сливочный вкус, фруктовые нотки, обладает нежным ароматом. В своем составе сыр Раклет содержит много ценных витаминов группы В, а также полезных веществ калий, магний, кальций, фосфор, хром, цинк, натрий. В этом сыре содержится белок, который необходим для нормальной работы организма, а также его роста и развития. Перед кулинарным использованием сыр зачищают от воска и дополнительных включений в виде пластиковых цифр (при наличии). Его обычно используют как холодную закуску, сырье для изготовления различных соусов, начинку при выпечке, во-вторых мясных и рыбных блюдах.
Сыр «Пекорино» - обширное семейство итальянских сыров, вырабатываемых из овечьего молока. Как правило, обладает зернистой структурой, становящейся более заметной в зависимости от срока созревания. В Пекорино содержится немало незаменимых аминокислот, витаминов групп A, B, PP, С, Е, кальция и фосфора. Перед кулинарным использованием сыр зачищают от воска и дополнительных включений в виде пластиковых цифр (при наличии). Его обычно используют как холодную закуску, сырье для изготовления различных соусов, начинку при выпечке, во-вторых мясных и рыбных блюдах.
Сыр «Российский» - относится к полутвёрдым сычужным сырам, производится из пастеризованного коровьего молока высшего качества. В процессе изготовления сыра в молоко добавляется закваска, сычужный фермент и иногда натуральный краситель - экстракт аннато, если производство сыра приходится на холодное время года, когда коровы не могут получать траву и одуванчики для естественной окраски молока. Сыр Российский производится в форме низких цилиндров или прямоугольных брусков весом от 8-ми до 18-ти кг. Сыр Российский содержит витамины А, В2, В6, В12, РР, а также минеральные вещества, необходимые организму: кальций, магний, цинк, фосфор. Продукт содержит достаточное количество высококачественного белка, который нужен для строительства клеток всех систем организма человека. Перед кулинарным использованием сыр зачищают от воска и дополнительных включений в виде пластиковых цифр (при наличии). Его обычно используют как холодную закуску, сырье для изготовления различных соусов, начинку при выпечке, во-вторых мясных и рыбных блюдах.
Масло сливочное - пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже - из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Источник витаминов А, B, C, D, Е и К, а также жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Перед использованием масло зачищают от желтого налета (прогорклого жира), который образуется в результате окисления жира под действием кислорода воздуха, света, повышенной влажности и температуры. Его используют при комнатной температуре в качестве спреда, топят в качестве приправы и используют в качестве жира при выпечке, приготовлении соусов, жарке.
Молоко коровье пастеризованное 2,5% - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих во время лактации. Молоко -- ценный пищевой продукт, содержащий более 100 питательных веществ, включая белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, фосфолипиды, органические кислоты, витамины, ферменты. Молоко коровье пастеризованное перед использованием процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм. Из молока делают кисломолочные продукты, сыр, творог, масло, сметану, готовят каши, супы, выпечку и сладости.
Яйца куриные - курицы-несушки откладывают по одному (реже два) яйцу один раз в сутки, самые полезные - яйца от молодых домашних кур, они небольшие по размеру, но имеют ярко выраженный «яичный» вкус. В химическом составе яйца куриного больше десяти основных витаминов - холин, витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), А, С, D, Е, К, Н и РР. Перед использованием яйца обрабатывают в отдельном помещении. Каждую партию яиц проверяют на доброкачественность при помощи овоскопа, перед использованием проводят санитарную обработку яиц в 4-х секционной ванне: В 1-ой секции - замачивают в теплой воде на 5-10 минут, при сильном загрязнении скорлупы моют волосяными щетками; Во 2-ой секции - обрабатывают 0,5%-м раствором кальцинированной соды или 2%-м раствором двууглекислого натрия в течение 5 минут (температура раствора 40-45°); В 3-ей секции - дезинфицируют 2%-м раствором хлорной извести или 0,5%-м раствором хлорамина в течение 5 минут; В 4-ой секции - ополаскивают чистой проточной водой, в течение 5 минут. После обработки яйца разбивают по 3-5 штук в специальные чашки проверяют на свежесть и сливают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм в производственную емкость. Яйца готовят разными способами, но в основном это - варка основным способом, жарка основным способом, иногда их используют в сыром виде для приготовления различных коктейлей, соусов, при выпечке кладут в тесто, могут солить и мариновать.