Дипломная работа: Создание собственного дела в сфере услуг на примере кофейни

ПРИЛОЖЕНИЕ И

Технико-технологическая карта №1

Кофе - Раф кофе.

1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию. Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Раф Кофе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

4. Рецептура

4. Технологический процесс

Подготовьте всю посуду, аксессуары и ингредиенты. Чашка или бокал для напитка должны быть прогреты; Налейте в питчер сливки200мл, добавьте вкусовую добавку 18мл Приготовьте эспрессо 30мл и перелейте его в питчер со сливками .Взбейте смесь эспрессо, сливок и Вкусовую добавку пароотводом, должна получиться воздушная, нежная, глянцевая пена; Перелейте напиток в посуду, украшайте и подавайте. t* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №__2___

Кофе - Мокко

1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию.

Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном»

.2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе мокко должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4. Технологический процесс

Для приготовления Классического мокко Экстракцируйте шоколадный топинг 25г в айриш-стакан. Подогрейте молоко и налейте его в айриш-стакан с помощью барной ложки поверх горячего шоколада. Поверх молока при помощи ложки влейте порцию эспрессо, чтобы образовались слои. Круговыми движениями украсьте кофе взбитыми сливками и тертым шоколадом.

t* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №__3___

Кофе - По венски.

1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию.

Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе по венски должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

4. Технологический процесс

Для приготовления Кофе по венски- Экстрагируют свежее сваренное эспрессо в стакан сверху довоыляют взбитые сливки, посыпанный сверху специями (ванилью, корицей, мускатным орехом, апельсиновой цедрой по вкусу) и тертым шоколадом.

t* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №__4___

Кофе - Латте маккиато

.

1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию.

Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Латте Маккиато должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4. Технологический процесс. В холдер насыпают мелко молотый кофе, равномерно распределяют и утрамбовывают, формуя таблетку. Подготовленный холдер вставляют в группу кофе машины, подогретую чашку ставят под фильтр и пускают кипяток. Взбитое с помощью пара в питчере молоко наливают в специальный айриш бокал и аккуратно струйкой заливают подготовленный эспрессо таким образом, чтобы в результате получились слои. Сверху украшаем взбитыми сливками и специями. Сахар подают отдельно. t* подачи 60-75*. Технико-технологическая карта №__5___ Кофе - Латте

1. Область применения. Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию. Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном» 2. Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Латте должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. Рецептура

4. Технологический процесс

В холдер насыпают мелко молотый кофе, равномерно распределяют и утрамбовывают, формуя таблетку. Подготовленный холдер вставляют в группу кофе машины, подогретую чашку ставят под фильтр и пускают кипяток. Взбитое с помощью пара в питчере молоко наливают в специальный айриш бокал и аккуратно струйкой заливают подготовленный эспрессо таким образом, чтобы в результате получились слои. Сахар подают отдельно.

t* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №6

Кофе - Капучино

1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию.

Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Капучино должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4. Технологический процесс

В холдер насыпают мелко молотый кофе, равномерно распределяют и утрамбовывают, формуя таблетку. Подготовленный холдер вставляют в группу кофемашины, подогретую чашку ставят под фильтр. и пускают кипяток. Молоко взбивают в пенку, добавляют в кофе в виде "шапочки", сверху посыпают корицей. Сахар подают отдельно.

t* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №__7___

Кофе - Глясе

1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию.

Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Глясе должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

4. Технологический процесс

Подготовленный эспрессо охлаждается , после чего выливается в айриш бокал- стенки стакана поливаются шоколадным топингом и выкладывают три шарика мороженного , украшается тертым шоколадом и немедленно подается.

t* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №__8___

Кофе - Американо

1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию.

Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном»

.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Американа должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4. Технологический процесс

В холдер насыпают мелко молотый кофе, равномерно распределяют и утрамбовывают, формуя таблетку. Подготовленный холдер вставляют в группу кофе машины, подогретую чашку ставят под фильтр после завершения экстракции пускают кипяток - 160мл. Американа готова к подаче.

t* подачи 75-80*

Технико-технологическая карта №__9___

Кофе - Кофе френч-пресса.

1. Область применения