составляет 30—40 г в сутки. Он обеспечивает выживание организма, но недостаточен при физических нагрузках, беременности или болезни. Белковый оптимум составляет
8—2,0 г/кг, и половину его должны составлять животные белки.
440 Минимальная потребность в жирах зависит от содержания в них жирорастворимых витаминов и незаменимых жирных кислот. Последние должны составлять примерно 1Л общего количества жиров пищевого рациона. Минимальная потребность в углеводах (100 г/сутки) обусловлена метаболизмом головного мозга, почти исключительно зависящим от глюкозы.Пища оказывает специфическое динамическое действие, повышая интенсивность обмена веществ. Интенсивность обмена веществ возрастает при приёме смешанной пищи, особенно белков.Суточная потребность в белках составляет в среднем 100 г. Белки содержатся как в животной, так и в растительной пище. Основные продукты, содержащие белок: мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца. Растительных белков много в хлебе и картофеле, немного — в овощах и фруктах. Вследствие низкого содержания в растительных белках незаменимых аминокислот их биологическая ценность ниже, чем животных белков. Строгая вегетарианская диета приводит к белковой недостаточности и сдвигу кислотно-основного равновесия в щелочную сторону.Человек употребляет почти исключительно растительные углеводы, большую часть которых составляет крахмал. Фрукты, зелёные растения, злаки и овощи содержат не только легкоусвояемые углеводы, но и необходимую для пищеварения неусвояемую растительную клетчатку, присутствующую, в основном, в хлебе грубого помола и необработанных злаках, овощах и фруктах. Суточная потребность в углеводах составляет 400—500 г. Избыточное употребление углеводов с пищей приводит к ожирению.Суточная потребность в жирах составляет 70—100 г. Жиры содержатся почти во всех пищевых продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, молоке и молочных продуктах, яйцах, а из растительных продуктов — в семенах растений, например, в орехах. В отличие от большинства животных жиров растительные жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты.
снижение физической и умственной работоспособности;
повышенная заболеваемость;
снижение массы тела.
Недостаточность белков, в частности, приводит к отёкам, у детей — к нарушениям развития.Микронутриенты (минорные вещества пищи) — естественные её компоненты, обладающие выраженным влиянием на регуляторные и метаболические процессы в организме. Микронутриентология изучает фармакологические свойства пищи, физиологическое влияние пищи на организм, потребности в микронутриентах, создание на основе441Учебный модуль 17. Обмен веществ и энергии Анатомия и физиология растительных компонентов биологически активных добавок (БАД), изучение профилактического и лечебного действия их при болезнях. В растительной пище присутствуют сотни микронутриентов. Лечебно-профилактические свойства пищи — результат комплексного взаимодействия между ними. Нутрицевтики — эссенциальные нутриенты, природные ингредиенты пищи, восполняющие дефицит необходимых веществ:
витамины и провитамины (бета-каротин и др.);
микроэлементы (кальций, железо, селен, цинк, йод, фтор и др.),
незаменимые аминокислоты;
полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и др.), ферменты;
некоторые моно- и дисахариды; пищевые волокна (целлюлоза, пектин и т.п.);
парафармацевтики, минорные компоненты пищи: органические кислоты, флавоноиды, кофеин, биогенные амины, регуляторные дипептиды и олигопептиды, некоторые олигосахариды и другие натуральные продукты (в основном растительного происхождения).
Источниками жирорастворимых витаминов служат продукты животного происхождения, растительные масла и зелёные листья овощей. Водорастворимые витамины содержатся в продуктах растительного происхождения: злаках, бобовых культурах, свежих овощах и фруктах; в меньшей степени — в продуктах животного происхождения (хотя никотиновая кислота и витамин В12 содержатся в продуктах животного происхождения). Суточная потребность в витаминах колеблется от 2 мкг (витамин В12), 1 мг (витамин А), 50—100 мг (витамин С) до 200 мг (фолиевая кислота).Источники минеральных солей и микроэлементов — овощи и фрукты. Молоко и молочные продукты особенно богаты кальцием. Потребность в кальции возрастает у беременных и детей во время активного роста костей. Минимальная суточная потребность в хлориде натрия составляет менее 1 г/сут. Потребление соли населением Центральной Европы превышает эту величину почти в 10 раз. Чрезмерное количество соли может вызвать стойкое повышение АД, поэтому рекомендуют употреблять не более 10 г соли в сутки.
ПИЩЕВОЙ РАЦИОН
Пищевой рацион — количество и состав продуктов, необходимых человеку в сутки. Пищевой рацион должен восполнять энергетические затраты организма в течение суток и содержать все питательные442 вещества. Количество потребляемых калорий должно покрывать энергозатраты человека, которые зависят от возраста, пола, образа жизни и характера труда. Как недостаточная, так и избыточная калорийность рациона вредят здоровью.
Энергетическая ценность и содержание питательных веществ в пищевых продуктах содержатся в современных таблицах, используемых при составлении пищевых рационов. При составлении сбалансированных пищевых рационов соблюдают законы рационального питания (по А.О. Карелину, 2012г):
Закон энергетической адекватности — для роста и поддержания организма в нормальном состоянии необходимо достаточное количество энергии.
Закон пластической адекватности — в организм должны поступать сбалансированные и соответствующие потребностям объемы пищевых компонентов. В питании должны присутствовать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества (макро- и микроэлементы), вода, необходимые для формирования и обновления клеток и тканей. Питание должно быть разнообразным.
Закон энзиматической (ферментной) адекватности — химический состав пищи должен соответствовать ферментным системам организма.
Закон биотической адекватности — пища должна быть безвредной и не вносить во внутреннюю среду организма чужеродные для него и ядовитые вещества (болезнетворные микроорганизмы, радионуклиды, токсины, тяжелые металлы и т.д.).
Закон соблюдения режима приема пищи, соответствующего вашим биологическим ритмам и социальным особенностям жизни
При составлении пищевого рациона следует помнить, что при смешанной диете, характерной для большинства населения России, некоторые вещества (до б% общего калоража пищи) всасываются не полностью. Усвояемость пищевых продуктов зависит от индивидуальных особенностей и состояния организма, количества и качества пищи, соотношения компонентов пищи и способа её приготовления. Растительные продукты усваиваются хуже из-за содержащейся в них клетчатки. Белковый режим питания улучшает всасывание и усвоение пищевых продуктов. При преобладании в рационе углеводов усвоение белков и жиров снижается. Следует учитывать и специфическое динамическое действие питательных веществ. Пища должна быть вкусной, а её вид — возбуждать аппетит.В основе рационального питания лежит оптимальное соотношение всех компонентов пищи: белков, жиров, углеводов и растительных
443Учебный модуль 17. Обмен веществ и энергии Анатомия и физиология волокон (целлюлозы), воды, минеральных веществ и витаминов. Сбалансированный пищевой рацион содержит белки, жиры и углеводы в соотношении 1:1:4, что позволяет нормировать суточную калорийность за счёт белков (белки составляют 15% суточной калорийности, половина из них — белки животного происхождения). Жиры должны составлять приблизительно 30% суточной калорийности (70— 80% животного жира). Энергетическая доля углеводов — 55%. При тяжёлой физической работе необходимо увеличить долю белков, при ожирении и в рационе старых людей — уменьшить количество углеводов. Несбалансированность пищевых веществ — важный источник опасности для здоровья населения. Сейчас длительное неправильное питание рассматривается, как причина возникновения ряда заболеваний (в 80 % случаев). К болезням, возникновение которых, связано с неправильным питанием относят:
ожирение — связано с повышенным употреблением жиров (особенно насыщенных), углеводов, алкоголя, снижением уровня физической активности;
остеопороз — заболевание, вызванной нехваткой кальция, проявляется в изменении состава костей:
болезни желудочно-кишечного тракта;
сердечно-сосудистые заболевания, вызванные увеличением содержания холестерина в организме (атеросклероз и связанные с ним инсульт, инфаркт и др.)
онкологические заболевания, вызыванные употреблением продуктов с повышенным содержанием канцерогенов (бензо- пиренов, нитрозаминов, нитратов), курением, плохой экологической обстановкой.
При исследовании разных групп населения в России было выделено три основных группы нарушений потребления макроэлементов: