Материал: Спортивная нутрициология

Растительные протеины

впитании спортсменов-веганов

ивегетарианцев

Несомненно, наиважнейшуюпозициюврационе спортсменов, исповедующих отказ от продуктов животногопроисхождения, должнызаниматьпротеины. В настоящее время существует множество инновационных пищевых добавок протеинов, полученных из растительных источников, в виде нативного белка, концентратов, изолятов и гидролизатовпротеинов, ихсмесей, включаякомбинации с углеводами, минералами, витаминами и микроэлементами. До недавнего времени доля белка втакихсоставах редкопревышала60–70% (белковые составы животного происхождения содержат 75–90% и выше), а процентное содержание незаменимых аминокислот, в первую очередь ВСАА и некоторых других, было ниже. Современные технологии позволили довести долю белка даже вконцентратахдовеличин, сравнимыхсготовыми формами животных белков (75– 90%). По-преж- нему, не считая соевого протеина, у большинства готовыхформрастительныхбелковостаютсяболее низкими, чемубелков животного происхождения, показатели перевариваемости и биодоступности (PDCAAS и DIAAS). Создание гидролизатов растительных протеинов с разной степенью глубины гидролиза(30–70%) частичнопомогает, во-первых, увеличению абсорбции в кишечнике за счет ферментативного расщепления протеинов в процессе производстваи, во-вторых, образованиюпептидов

иаминокислот. Это снижает нагрузку на кишечнуюсистемуэнзиматическогорасщеплениябелков, даетпрактическиготовыйсубстратдляабсорбции

иуменьшает нежелательные явления со стороны ЖКТ в ответ на поступление протеинов. В то же времягидролизатыбелковимеютнеприятныйвкус

изапах, что в большей степени касается гидролизатов белков животного происхождения и в мень-

шей – гидролизатов растительных протеинов. Разныекомпании, производящиепищевыедобавки, разрабатывают методы улучшения органолептических свойств гидролизатов, которые позволяют устранить эти недостатки.

Влюбом случае, потребление увеличенных

в1,2–1,5 раза количеств растительных протеинов, применение гидролизатов растительных белков разной глубины гидролиза, дополнение рационов ВСАА (2:1:1 или 4:1:1 для лейцина, валина и изо-

лейцина соответственно) и других недостающих аминокислот, сочетание растительных белков из разных источников с добавлением в состав растительных ферментов (папаин, бромелаин) – все это позволяет уменьшить указанные недостатки и приблизить показатели биологической ценности растительных белков к таковым для животных белков, в частности whey-протеинов.

Состав белковых фракций некоторых наиболее часто используемых вегапротеинов представлен в таблице 111.

На основании анализа данных существующей по этому вопросу современной научной и методической литературы (Дмитриев А.В., Гунина Л.М., 2018; Kalman D.S., 2014; Phillips S.M., 2016; рапорт FDA, 2015, GRN000608, Office of Food Additive Safety (HFS-255) Center for Food Safety and Applied Nutrition Food and Drug Administration, GRAS Notification for Pea Protein Concentrate; рапорт FDA, 2015, GRN000609, Office of Food Additive Safety (HFS-255) Center for Food Safety and Applied Nutrition Food and Drug Administration, GRAS Notification for Rice Protein Concentrate; DSM report «Canola/Rapeseed Protein GRAS Dossier DSM3732– 001», 2016; рапорт FDA, 2016, GRAS Notice for a Mung Bean Protein Isolate; Kalman D. et al., 2018; Aider M., Barbana C., 2011; Campbell L.et al., 2016; Sunilkumar B., 2016); Abelilla J.J. et al., 2018; Tosi E. et al., 2014; Bleakley S., Hayes M., 2017; Christa K., Soral-Smietana M., 2008; Vršková M. et al., 2013;