Хлебопекарная промышленность является одной из главных отраслей пищевой индустрии. Хлебопекарная промышленность России имеет около 15200 хлебозаводов и свыше 4800 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 миллионов тонн продукции. В рационе населения хлебопродукты составляют до 40% калорийности потребляемого хлеба и хлебобулочных изделий, покрывается до 20-30% потребности организма в белках и на половину в углеводах.
Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях безтарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелко-тучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.
Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.
Основное сырье хлебопекарного производства - пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, применяемые в хлебопечении. Технологический режим производства хлеба и качество готовых изделий существенно зависят от хлебопекарных свойств муки. Свойства муки обуславливаются исходными свойствами зерна, из которого она получена, а также изменениями в его химическом составе во время сушки, хранения и помоле.
Важный фактор в хлебопечении - это правильный расход муки в зависимости от ассортимента.
Возможности уменьшения расхода муки в зависимости от влажности хлебобулочных изделий ограниченны стандартом и её водопоглотительной способностью, которая в последнее время снижается в связи со всем возрастающим использованием муки низкого качества, прежде всего из дефектного зерна.
Воронежский хлебозавод №2 был создан в 1933 году и вот уже более 70 лет является производителем настоящего русского хлеба.
В настоящее время завод выпускает более 150 наименований хлебобулочной и кондитерской продукции.
Важным направлением является разработка хлебобулочных и кондитерских изделий лечебно-профилактического направления. Все изделия изготовляются на основе высокоочищенной воды. Эта технология - изобретение предприятия.
В 2000 году на хлебозаводе был создан кондитерский цех, который выпускает множество кондитерских изделий, отличное качество которых подтверждают всевозможные дипломы и награды.
Применение современных технологий и научного подхода в разработке новых видов продукции позволяет поддерживать стабильный спрос у покупателей в условиях жесткой конкуренции.
Гордость предприятия - новинка: заварной хлеб «Чернавский» из смеси ржаной и пшеничной муки, содержит солод, хлебный квас, патоку и картофельное пюре.
Тесто для этого хлеба готовится по уникальной технологии в 5 стадий, а не в 3, как в существующих заварных сортах хлеба.
Такое длительное приготовление хлеба (более 12 часов!) существенно влияет на вкус и аромат продукта, а также позволяют сохранить его потребительские свойства в течение 10 суток.
Хлеб «Чернавский» не только вкусный, но и полезный - богат витаминами и минеральными веществами: железом, кальцием, калием, фтором, др.
Хлеба выпускаются развесом 1,8 кг; 0,9 кг; 0,45 кг; 0,3. Разработано и запущено в производство несколько сортов: с тмином, семенами тыквы и подсолнечника и даже с курагой и черносливом.
Компонентная структура состоит из сообществ (экотоп, биоценоз и нооценоз) и компонентов: (почва, недра, гидросфера, атмосфера, фитоценоз, зооценоз, микробоценоз, общество, средства труда и продукты труда.)
Генеральный план территории хлебозавода №2 выполнен в соответствии с требованиями СНиП 19-29-80 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования». Согласно санитарным нормам проектирования промышленных предприятий (СИ-245-71) ширина санитарно-промышленной зоны составляет 50 м. Проектируемый завод находится в городе Воронеж. На территории находится главный производственный корпус с АБК, трансформаторная подстанция, проходная и другие вспомогательные службы. Санитарные разрывы между зданиями освещаемые через окна, приняты с учетом обеспечения нормальной дневной освещенности и наилучшей аэрацией составляют не менее 12 м. Площадь озеленения составляет 16,5% от территории предприятия. Противопожарные разрывы приняты 12 м, ширина дорог при двухстороннем движении - 7 м, ширина тротуаров - 2 м.
Хлебозавод расположен в пределах жилого района. Территория предприятия ограждена, имеет два въезда для транспорта, один из них резервный. В вечернее время и ночные часы территория освещается
Воронеж расположен в зоне умеренного климата. Зима умеренно-морозная, как правило, с устойчивым снежным покровом, который образуется только в январе-феврале. Довольно часто бывают оттепели, сопровождающиеся дождями (особенно в декабре). Лето тёплое, даже жаркое (особенно июль и первая половина августа), в отдельные годы -- дождливое, в отдельные годы -- засушливое. Осень мягкая и дождливая. Воронежское водохранилище покрывается льдом в конце ноября -- начале декабря. Весенний ледоход длится с марта по апрель.
Среднегодовая температура -- +6,9 °C (в среднем температура воздуха в городе превышает +15 °C 107 дней[88])
Среднегодовая скорость ветра -- 3,2 м/с
Среднегодовая влажность воздуха -- 74 %
Среднегодовое количество осадков -- 520--550 мм[89].
В городе Воронеж тектонические движения незначительные от -1 до 2 мм/год, сейсмическая активность не наблюдается. Глубина залегания подземных вод = 20 м, этот показатель является благоприятным для устойчивости зданий, т.к. не будут подмываться основы данных сооружений.
Основной формой рельефа являются суффозионно просадочные западины.
Зооценоз представлен птицами (ворона, ласточка, голубь, воробей… ) , насекомыми (муха, комар, бабочка…) , грызунами (мыши, крысы…)
Фитоценоз: трава газонная, тополь черный, береза приземистая.
Большое значение имеет направление ветра.
Компания ОАО "Хлебозавод № 2" осуществляет следующие виды деятельности (в соответствии с кодами ОКВЭД, указанными при регистрации):
Промышленность
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
Замес теста--важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7-8 минут.
Цель замеса- получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки- белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.