Материал: Технико-экологическое обоснование деятельности предприятия
Хранение и транспортирование хлеба
Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены--с учетом полуторасменной работы.
В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.
Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества -- 10.
Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227--56.
Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354--82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».
Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны -- в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия -- в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14--28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.
Технологическая схема приготовления хлебного изделия
Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий включает в себя следующие этапы:
- -хранение и подготовка сырья к производству;
- -приготовление и разделка теста;
- -выпечка и хранение хлеба.
На рис. 1 приведена схема производства хлеба на современном хлебозаводе.
Рис. 1. Схема производства хлеба на современном хлебозаводе
Муку доставляют на хлебозавод автомуковозами 1, а дополнительное сырье - автомашинами 2. По трубопроводу 3 мука через дисковые переключатели 5 поступает в силосы 4 для хранения. Фильтры 6,10,14 служат для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли. Затем роторными питателями 7 мука из силосов направляется в промежуточную ёмкость 8, которая находится над просеивателем 9, и далее в промежуточную емкость 11. После взвешивания на весах 12 мука ссыпается в бункер 13, а затем по мукопроводу поступает в производственный бункер 15.
Вода подготавливается в водомерных бачках 16, а дополнительное сырьё виде растворов -- в сборник 17-20. Для замеса теста в тестомесильную машину 26 бункерного тестоприготовительного агрегата 29 дозатором 25 отмеривается мука, а из бачков постоянного уровня 21-24 дозатором 27 подаются растворы дополнительного сырья. Выброженное тесто питателем 28 направляется в делитель 30, откуда в виде отдельных кусков определенной массы транспортерами 31, 33- в округлитель 32, а затем в закаточную машину 34.
Укладчик-манипулятор 35 перекладывает тестовые заготовки на люльки расстойного шкафа 36. Расслоившиеся заготовки транспортером 37 подаются на ход туннельной печи 38. Выпеченный хлеб транспортером 39 направляется на распределительный транспортер 40 или тележку 48. С помощью устройств для ориентирования 41 хлеб поступает на хлебоукладочный агрегат 42, а затем на полки контейнеров 43. Для подсортировки заказов торговой сети служит комплектующая тележка 45. Загруженные контейнеры собираются в накопителях 44, откуда они перемещаются загрузочным контейнером 46 к автохлебовозам, которые с помощью стыковочного механизма 47 крепятся к местам погрузки на рампе экспедиции.
Хлеб дарницкий: рецепт по госту
Хлеб дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86.
Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составлять 0,5-1,25 кг. После выпечки в конце максимального срока выдержки продукции на предприятии (до 14 часов) допустимое отклонение массы 1 готового изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%, или 2,5% для средней массы 10 изделий.
Допустимый срок реализации дарницкого хлеба в розничной торговой сети после выемки готовых изделий из печи составляет 36 часов.
Кислотность мякиша готового изделия не должна превышать 8 градусов.
Влажность мякиша - не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового).
Пористость мякиша - не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).
Таблица 1 - Технологическая карта «Хлеб Дарницкий»
- 1. Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком.
- 2. Тесто готовят на густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.
- 3. Готовность теста определяется органолептическим методом или по уровню кислотности. Готовое тесто разделывают на заготовки, которые укладывают в формы или на противни и отправляют в расстойную камеру на 45-60 минут. Оптимальные условия для расстойки тестовых заготовок: влажность - 85%, температура - 35-40оС.
Продолжительность выпечки:
- - для формовых заготовок 0,9 кг - 55-57 мин;
- - для подовых заготовок массой 0,9 кг - 50-52 мин.
Температура выпекания в увлажненной пекарной камере - 200-240оС.
Перед выемкой из печи хлеб рекомендуется опрыснуть водой.
Таблица 2 - рецептура и технологический режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках
Морфологическая структура
Анализ опасных и вредных факторов, возможных при эксплуатации проектируемого предприятия производится в соответствии в ГОСТ 12.0.003-88. ССБТ «Опасные и вредные производственные факторы. Классификация».
Рис. 2. Схема расположения предприятия
Загрязнение атмосферного воздуха и способы их очистки
На проектируемом предприятии предусмотрена частичная механизация производственных процессов за счет внедрения бункерных агрегатов непрерывного действия И8-ХТА, манипулятор-укладчик Ш33-ХДЗ-У. Созданы безопасные условия труда, т.к. все технологическое оборудование снабжено ограждениями, блокировкой, устройствами аварийной световой и звуковой сигнализации, контроля и управления демпорирующими устройствами для уменьшения шума и вибрации - тестомесильная машина - А2-ХТТ, хлебопекарные плечи ФТЛ-2-81, расстойные шкафы П6-ХРМ. Для предотвращения попадания в воздух вредных веществ предусмотрена герметизация и снабжение аспирацией пылящего оборудования (силоса А2-Х2Е-160А, просеивательное отделение, мучной склад). Смешение загрязнения воздуха вредными веществами за счет вытяжных устройств, вентиляции (у печи, в тесторазделочном отделении).
Все тепловыделяющие поверхности оборудования изолированы гладким, прочным, огнестойким, водоотталкивающим материалом.
Необходимые санитарно-гигиенические условия на хлебозаводе обеспечивают в первую очередь за счет снижения количества вредных веществ, поступающего в рабочую зону. Предельно-допустимые концентрации вредных веществ (ПТК) в воздухе рабочей зоны регламентируется по ГОСТ 12.1.005-99 ССБТ «Воздух рабочей зоны». Общие санитарно-гигиенические требования.
Таблица 3 - ПДК вредных веществ в воздухе рабочей зоны
Микроклимат производственных помещений по ГОСТ 12.1.005-99 ССБТ - это климат внутренней среды этих помещений, который определяет не действующими на организм человека сочетаниями температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха. Паропровод, трубопровод горячей воды, хлебопекарные печи ФТЛ-2-81 имеют теплоизоляцию для обеспечения температуры на поверхности не > 450С.
В таблице 3 показаны параметры микроклимата, предусмотренные данным проектом. К легкой категории Iб - относится лаборатория; к категории средней тяжести IIб - хлебохранилище, экспедиция, растворный узел, тестоприготовительное отделение, пекарный зал. Тяжелая IIIб - относятся складские помещения тарного хранения.
В таблице 4 указаны виды вредности и виды вентиляции по устранению их, в целях обеспечения нормативных требований и здоровья рабочих.
Таблица 4 - Параметры микроклимата, предусмотренные данным проектом
Таблица 5 - Система вентиляции в производственных помещениях хлебозавода
