Насыщение - снятие чувства голода, ощущение удовольствия, полноты в желудке после приема пищи. Постепенно угасает. Зависит от психологических факторов и привычек.
И.П. Павлов назвал совокупность нервных элементов различных отделов ЦНС, функциями которых являются регуляция пищевого поведения и пищеварительных функций, пищевым центром.
Пищевой центр - сложный гипоталамо-лимбико-ретикулокортикальный комплекс.
Центр голода (или центр питания) находится в латеральных ядрах гипоталамуса. Их разрушение приводит к афагии (отказу от пищи), а их электрическое раздражение - к повышенному потреблению пищи (гиперфагии).
Центр насыщения - в вентромедиальных ядрах гипоталамуса. Их разрушение приводит к гиперфагии, а электростимуляция - к афагии.
Нарушение пищевого поведения происходит также при поражении лимбической системы, ретикулярной формации и передних отделов КБП.
Функциональное состояние гипоталамических ядер пищевого центра зависит от импульсов, поступающих в ЦНС с периферии от различных экстеро- и интерорецепторов; от состава и свойств крови, притекающей к мозгу; от состава находящейся в мозге цереброспинальной жидкости.
Теории голода и насыщения.
Локальная теория голода. Ощущение голода вызывается импульсами от периодически сокращающегося свободного от пищи желудка. «Голодные сокращения» повторяются через 1,5 ч и продолжаются 15-20 мин. При наполнении желудка пищей прекращаются.
Однако периодические сокращения желудка не совпадают с ощущениями голода у человека.
Собственно прием пищи, активация при этом секреции и моторики пищеварительного тракта имеют сигнальное значение и оказывают влияние на пищевой центр, вызывая первичное, или сенсорное, насыщение (кратковременные изменения состояния пищевого центра). Длительные изменения зависят от процессов гомеостаза, отражающих состояние метаболизма. Всасывание в кровь пищевых веществ обеспечивает вторичное, обменное, или истинное насыщение.
Теории насыщения связаны с видами тех веществ, с которыми связывают изменение состояния пищевого центра.
Глюкостатическая теория. Углеводный обмен влияет на пищевой центр через гипоталамические рецепторы, состояние которых зависит от разницы содержания глюкозы в артериальной и венозной крови.
Аминоцидостатическая теория. Некоторые аминокислоты крови тормозят пищевой центр.
Липостатическая теория. Возбуждение пищевого центра связывает с высвобождением липидов из жировых депо.
Считают, что если глюкостатический механизм определяет кратковременные изменения состояния пищевого центра, то липостатический - долговременные.
Пищевой центр контролирует использование различных пищевых веществ в «метаболическом котле» по интегральным показателям, отражающим состояние энергетического баланса. В роли сигналов об этом могут выступать теплообразование и компоненты цикла трикарбоновых кислот (Кребса).
Термостатическая теория. Избыточное тепло, связанное с метаболизмом и температурой окружающей среды, оказывает тормозное влияние на пищевой центр, является сигналом насыщения.
Метаболическая теория. Сигнальная роль отводится циркулирующим в крови ключевым компонентам цикла трикарбоновых кислот.
Роль таких метаболических сигналов и факторов могут выполнять гормоны поджелудочной железы, гипоталамо-гипофизарной системы, щитовидной железы, пищеварительного тракта, половые, эндогенные и экзогенные опиаты (морфиноподобные вещества). Эти гормоны изменяют функциональное состояние пищевого центра и пищевое поведение.
Аппетит (appetito - стремление желание) - ощущение, связанное со стремлением к определенной пище. Вырабатывается индивидуально. Отражает не столько потребность в пище, сколько потребность, связанную со спецификой обмена веществ, дефицитом тех или иных компонентов пищи, привычками. Избирательный аппетит - стремление к выбору определенной пищи, чаще той, где содержатся недостающие организму вещества (у беременных, у детей, у больных).
У человека выражена произвольная регуляция приема пищи и аппетита. Еда с аппетитом способствует эффективному пищеварению.
Расстройства аппетита.
Анорексия - понижение аппетита вплоть до полной потери. Причины анорексии - нарушение деятельности пищевого центра, пищеварительной системы, эндогенные, нейрогенные, психогенные расстройства, интоксикации.
Булимия (прожорливость) - резкое повышение аппетита. Отмечается при заболеваниях ЖКТ, поражениях головного мозга, эндокринных заболеваниях (тиреотоксикоз, избыточная продукция инсулина и т. д.). Иногда булимия является результатом снижения чувства насыщения (акория), при этом наблюдается полифагия (прием чрезмерно большого количества пищи).
Извращенный аппетит - стремление принимать несъедобные вещества. Это может быть мел, известь, золу, землю, уголь, керосин и т.д. В одних случаях это результат выраженного специфического аппетита, в других - психических расстройств и нарушения деятельности пищевого центра.
В полости рта осуществляется осознаваемая рецепция вкусов и запахов, температуры, влажности, механических и др. свойств пищи. Прием пищи оказывает рефлекторное пусковое влияние на проксимальные отделы пищеварительного тракта: резко и кратковременно усиливается секреция слюнных, желудочных и поджелудочных желез, желчевыделение, расслабляется желудок и снижается моторная активность проксимального отдела тонкой кишки.
Далее в пищеварительном тракте осуществляется подсознательная рецепция нервными окончаниями, заложенными в его стенке (механо-, хемо-, осмо-, терморецепторы). Афферентными сигналами служат также всосавшиеся в кровь продукты гидролиза питательных веществ и регуляторные пептиды клеток-продуцентов желудка и кишечника. Афферентная информация поступает в интра- и экстрамуральные ганглии, спинной и головной мозг, откуда затем поступают управляющие импульсы по эфферентным путям.
Т.е. после пусковых рефлекторных влияний дальнейшая регуляция секреции и моторики ЖКТ осуществляется за счет корригирующих нервных, гуморальных и паракринных влияний по принципу обратной связи. Эти влияния формируются на основе рецепции содержимого ЖКТ, его секреции и моторики. Смесь в пищеварительном тракте пищевого содержимого с пищеварительными соками является с одной стороны объектом, в котором происходит пищеварительный процесс, с другой стороны параметры этой смеси служат для регуляции пищеварительного процесса (субстратное регулирование).
Каждому виду пищи соответствует определенная моторика и секреция различных отделов пищеварительного тракта. Адаптация проявляется в соответствии объема, электролитного состава и спектра ферментов выделяемых секретов принятой пище.
Существуют три основных механизма регуляции секреции и моторики, которые в разной степени представлены в различных отделах пищеварительного тракта.
1) Центральные рефлекторные механизмы - регулируют функции преимущественно начального отдела пищеварительного тракта, в отделах, расположенных дистальнее, их роль снижается.
2) Гуморальные - наиболее выражены в «средней» части пищеварительного тракта (в регуляции желудка и двенадцатиперстной кишки, поджелудочной железы, желчеобразования и желчевыделения).
3) Локальные, местные - в наибольшей мере представлены в дистальных отделах (в тонкой и особенно толстой кишке).
ПИЩЕВАРЕНИЕ В РОТОВОЙ ПОЛОСТИ
Начальный процесс переработки пищи происходит в полости рта. В полости рта происходит: измельчение пищи; смачивание ее слюной; формирование пищевого комка.
Пища в полости рта находится 10-15 секунд, после чего она мышечными сокращениями языка проталкивается в глотку и пищевод.
Поступившая в рот пища является раздражителем вкусовых, тактильных и температурных рецепторов, расположенных в слизистой оболочке языка и рассеянных по всей слизистой оболочке полости рта.
Импульсы от рецепторов по центростремительным волокнам тройничного, лицевого и языкоглоточного нервов поступают в нервные центры, рефлекторно возбуждающие секрецию слюнных желез, желез желудка и поджелудочной железы, желчевыделение. Эфферентные влияния также изменяют моторную деятельность пищевода, желудка, проксимального отдела тонкой кишки, влияют на кровоснабжение органов пищеварения, рефлекторно усиливают расход энергии, необходимой для переработки и усвоения пищи.
Т.е. несмотря на кратковременность пребывания пищи в полости рта (15-18 с) с ее рецепторов поступают пусковые влияния почти на весь пищеварительный тракт. Особенно важны раздражения рецепторов языка, слизистой оболочки рта и зубов в осуществлении пищеварительных процессов в самой полости рта.
Жевание одна из начальных фаз процесса поглощения пищи, состоящая в измельчении, растирании и перемешивании пищи со слюной, т.е. в формировании пищевого комка.
Смачивание и перемешивание со слюной необходимо для растворения, без чего невозможна оценка вкусовых качеств пищи и ее гидролиз.
Жевание происходит благодаря сокращениям жевательных мышц, которые перемещают нижнюю челюсть относительно верхней челюсти. В процессе принимают участие также мимические мышцы и мышцы языка.
У человека 2 ряда зубов. В каждом имеются резцы (2), клыки (2) малые (2) и большие (3) коренные. Резцы и клыки откусывают пищу, малые коренные ее раздавливают, большие коренные растирают. Резцы могут развивать давление на пищу 11-25 кг/см2 , коренные - 29-90. Акт жевания осуществляется рефлекторно, имеет цепной характер, автоматизированные и произвольные компоненты.
В регуляции жевания принимают участие двигательные ядра продолговатого мозга, красное ядро, черное вещество, подкорковые ядра и кора большого мозга. Совокупность управляющих жеванием нейронов называется центром жевания. Импульсы от него по двигательным волокнам тройничного нерва поступают к жевательным мышцам. Они осуществляют движения нижней челюсти вниз, вверх, вперед, назад и вбок. Мышцы языка, щек, губ перемещают пищевой комок в полости рта, подают и удерживают пищу между жевательными поверхностями зубов. В координации жевания большую роль играют импульсы от проприорецепторов жевательных мышц и механорецепторов ротовой полости и зубов.
Исследование жевательного процесса сложно: кинематографический метод, электромиографический. Графический способ регистрации получил название: мастикациография.
Мастикациограф состоит из резинового баллона, помещенного в специальный пластмассовый футляр, который прикрепляется к нижней челюсти. Баллон соединен с мареевской капсулой, перо которой записывает движения челюсти на барабане кимографа. Мастикациография выделяет фазы: покоя, введения пищи в рот, ориентировочную, основную, формирования пищевого комка.
Слюнные железы.
Слюна продуцируется тремя парами крупных желез (околоушные, поднижнечелюстные и подъязычные) и множеством мелких железок языка, слизистой оболочки неба и щек. По выводным протокам слюна поступает в полость рта.
Слюна желез имеет разную консистенцию: подъязычные и поднижнечелюстные железы выделяют более вязкую и густую слюну, чем околоушная железа. Эта разница определяется наличием белкового вещества - муцина.
Смешанный секрет (с муцином) выделяют:
поднижнечелюстные железы
подъязычные железы
железы в слизистой корня языка и неба.
Серозный секрет (жидкая слюна с высокой концентрацией натрия, калия и высокой активностью амилазы) выделяют
околоушные
малые железы боковых поверхностей языка.
Смешанная слюна имеет рН 5,8-7,4 (слюна околоушных желёз имеет рН<5,81). С увеличением скорости секреции рН слюны повышается до 7,8.
Муцин придает слюне своеобразный слизистый вид и скользкость, благодаря чему пропитанная слюной пища легче проглатывается.
Слюна содержит несколько ферментов: -амилазу, -глюкозидазу.
Ферменты слюны высокоактивны, однако полного расщепления углеводов не происходит вследствие непродолжительности пребывания пищи во рту. Гидролиз углеводов с помощью этих ферментов продолжается внутри пищевого комка уже в желудке. На поверхности пищевого комка кислая среда (HCl 0,01 %) прекращает действие ферментов.
Протеолитические ферменты слюны имеют значение для санации полости рта. Например, лизоцим - высокая бактерицидность; протеиназы - дезинфицирующее действие.
Количество и состав слюны адаптированы к виду принимаемой пищи и режиму питания, консистенции пищи.
На пищевые вещества выделяется более вязкая слюна, и ее тем больше, чем суше пища. На отвергаемые вещества и горечи - значительное количество жидкой слюны.
Слюна, выделяемая на большинство пищевых веществ, содержит в 4 раза больше муцина, чем слюна, секретируемая при введении в рот, так называемых, отвергаемых веществ (соляной кислоты, горечей и т.д.).