3.Укажите факторы, влияющие на величину потерь.
4.Укажите параметры климатического режима хранения продовольственных товаров?
5.Каковы пути снижения потерь продовольственных товаров в торговле?
6.Перечислите основные методы консервирования.
7.Какое влияние оказывают основные методы консервирования на свойства и качество продуктов?
8.Рассмотрите принципы, положенные в основу методов консервирования холодом, высокими температурами, посолом, сушкой.
1.8. Зерномучные товары
Изучите состояние и основные тенденции в развитии зернового хозяйства в России. Обратите внимание на структуру зерновых, химический состав отдельных частей зерновки.
Крупа. Ознакомьтесь с ассортиментом круп и направлениями его развития. Разберите классификацию, факторы, формирующие качество: сырьё и процессы производства; отличительные особенности крупы разных видов, номеров, сортов по химическому составу, пищевой ценности, потребительским достоинствам, общность и различия крупы и зерна. Ознакомьтесь с новыми видами круп повышенной биологической ценности. Изучите показатели качества и принцип определения сорта крупы, обращая внимание на особенности органолептических свойств, энергетической, биологической и физиологической ценности таких круп, таких как гречневая, рис, манная, пшено шлифованное. Уясните, что в основе деления круп на сорта лежит доля доброкачественного ядра и сор-
ной примеси.
Ознакомьтесь с классификацией, направлениями в производстве крупяных концентратов, их пищевой ценностью, ассортиментом.
Мука. Изучите состояние и тенденции в производстве муки. Изучите классификацию муки, факторы, формирующие её качество. Обратите внимание на принципы формирования товарных сортов ржаной и пшеничной муки, отличительные особенности муки от зерна, на химический состав и пищевую ценность муки разных видов, типов, сортов. Следует изучить оценку качества и дефекты муки.
Обратите внимание на особенности режима хранения, способов размещения, а также изменения качества при хранении, потери и причины, их вызывающие.
Хлебобулочные изделия. Изучите состояние и основные направления в
10
производстве и развитии ассортимента хлебобулочных изделий.
Изучите пищевую ценность хлебобулочных изделий, факторы, формирующие качество (сырьё, процессы производства).
Разберите классификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, её сорта, рецептурного состава, способа выпечки.
Ознакомьтесь с показателями качества хлеба и наиболее распространёнными дефектами, а также со сроками реализации и условиями его хранения. Установите общие признаки и отличие хлеба от муки.
Обратите внимание на особенность состава, свойств и потребительских достоинств диетических изделий.
Макаронные изделия. Принципы формирования ассортимента макаронных изделий. Обратите внимание на пищевую ценность, классификацию, факторы, влияющие на качество и оценку качества, потери при хранении макаронных изделий.
Литература: [1], [2], [5], [6], [8].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Какова пищевая ценность продуктов переработки зерна?
2.Какие части зерна имеют наибольшую энергетическую и биологическую ценность?
3.Назовите определяющие показатели качества крупы.
4.Что лежит в основе деления муки на виды и сорта?
5.Какие показатели характеризуют режим хранения муки?
6.Укажите виды муки и крупы, которые лучше сохраняются и почему?
7.Назовите показатели качества хлебобулочных изделий.
8.Каковы сроки хранения хлебобулочных изделий?
9.Назовите определяющие показатели сорта макаронных изделий.
1.9. Плодоовощные товары
Ознакомьтесь со свойствами плодов и овощей, обусловливающих их пищевую ценность. Обратите внимание на особенности химического состава плодов и овощей, содержание в них витаминов, минеральных веществ, органических кислот и углеводов, а также клетчатки и пектиновых веществ.
Рассмотрите классификацию свежих плодов и овощей на группы, виды, разновидности и сорта (помологические, ампелографические и хозяйственноботанические).
При изучении качества плодов и овощей обратите внимание на общие и
11
специфические показатели качества, характеристику основных категорий качества (стандартную, нестандартную и отход), принципы деления на товарные сорта. Изучите наиболее распространённые дефекты плодов и овощей, отметьте болезни, допускаемые и не допускаемые по стандарту, и причины их возникновения.
Особое внимание обратите на хранение плодов и овощей, на потери при хранении и процессы их вызывающие: физические (конденсация и испарение воды) и биохимические (дыхание, изменение химического состава), на меры по сокращению потерь и порядок их списания. Используйте материал темы 1.7.
Разберите классификацию переработанной плодоовощной продукции на группы, виды и сорта, а также дайте характеристику плодоовощных консервов, квашеных овощей, быстрозамороженных и сушёных плодов и овощей.
Обратите внимание на пищевую ценность переработанной плодоовощной продукции, факторы, формирующие качество (требования к сырью, процессы производства), условия и сроки хранения, оценку качества важнейших видов продуктов переработки плодов и овощей, дефекты.
Литература: [1], [2], [5], [6], [8].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Каковы пути сокращения потерь плодоовощной продукции?
2.Чем обусловлена пищевая ценность плодов и овощей?
3.Принципы классификации плодов и овощей.
4.Укажите виды потерь плодов и овощей при хранении.
5.Охарактеризуйте современные способы хранения плодов и овощей.
6.Почему переработка плодов и овощей способствует их рациональному использованию и сокращению потерь?
7.Укажите основные группы продуктов переработки плодов и овощей. Какова их пищевая ценность и сохраняемость?
8.Контроль качества плодов и овощей
1.10. Вкусовые товары
Следует иметь в виду, что вкусовые товары имеют важное значение в питании, влияя на усвоение пищи и на нервную систему человека. Кроме того, многие виды вкусовых товаров имеют непосредственную пищевую ценность (кофе, пиво и др.). В целом же эти продукты обладают гедонической ценностью (от «удовольствие»).
Используя материалы отраслевых журналов, необходимо изучить состояние и основные направления производства, развитие ассортимента вкусовых то-
12
варов: чая, кофе, безалкогольных, слабоалкогольных, алкогольных напитков. Разберите классификацию вкусовых товаров на группы, виды, типы, сорта. Следует ознакомиться с характеристикой отдельных групп и видов вкусо-
вых товаров, с отличительными особенностями их состава по содержанию физиологически активных веществ, значением в питании.
Обратите внимание на факторы, формирующие качество (основное и вспомогательное сырье, особенности производства) основных групп вкусовых товаров: алкогольных, безалкогольных, слабоалкогольных напитков, чая, кофе, пряностей и приправ, изучите требования к качеству, выделите общие и специфические показатели, наиболее распространённые дефекты.
Разберите условия и сроки хранения вкусовых товаров, потери и пути их сокращения.
Учитывая сложную структуру, особенности химического состава и физиологического действия этой группы товаров, для закрепления материала рекомендуется составить схему по принципу:
1.Классификация (группа, подгруппа, вид, тип, сорт), ассортимент.
2.Пищевая ценность, физиологическое действие на организм.
3.Сырье, способы получения.
4.Процессы, лежащие в основе формирования потребительских свойств и качества (спиртовое брожение в алкогольных напитках, ферментация чая и др.).
5.Оценка качества.
6.Особенности хранения.
Литература: [1], [2], [5], [6], [8].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Каково значение вкусовых товаров в питании?
2.Назовите основные группы вкусовых товаров. Какой принцип положен
воснову их деления на группы?
3.Что общего, в чем различие между алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными напитками?
4.Каков принцип деления чая и кофе на товарные сорта?
5.Что общего и в чём различие между пряностями и приправами?
1.11. Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия
Изучите состояние, основные направления в развитии производства, потребления, в формировании ассортимента указанных товаров. Обратите внима-
13
ние на классификацию указанных групп товаров на виды, сорта, факторы, влияющие на формирование и сохранение качества, а также оценку качества, условия хранения и основные дефекты.
Выявите общность и различие между крахмалом, сахаром и мёдом по химическому составу и пищевой ценности.
Кондитерские товары. Обратите внимание на свойства, особо выделив положительные и отрицательные стороны. Последние связаны с высоким содержанием сахара и низким, в большинстве случаев – биологически активных веществ (белков, витаминов, минеральных веществ). Для устранения отмеченных недостатков усиливается тенденция выпуска кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара, частичной или полной заменой его аналогами, обладающими сладким вкусом, а также обогащения кондитерских изделий полезными компонентами (витаминами, пектиновыми веществами, гемицеллюлозой и др.).
Изучите классификацию и характеристику кондитерских товаров сахаристых: фруктово-ягодных, карамели, конфет, шоколада по пищевой ценности, факторам, формирующим качество (сырьё основное и вспомогательное, особенности производства). Обратите внимание на оценку качества кондитерских товаров; наиболее распространённые дефекты.
Изучите классификацию мучных кондитерских изделий, характеристику печенья и пряников по пищевой ценности, факторам, формирующим качество; требования к качеству.
Нужно знать условия хранения и сроки годности кондитерских товаров; потери при хранении и подготовке к реализации, пути их снижения.
Литература: [1], [2], [5], [6], [8].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Сравните пищевую ценность сахара и меда.
2.Назовите органолептические и физико-химические показатели качества сахара.
3.Какой показатель режима является наиболее значимым при хранении сахара и кондитерских товаров?
4.Дайте общую классификацию кондитерских товаров.
5.Укажите факторы, формирующие качество отдельных групп кондитерских товаров (карамели, конфет, пряников).
6.Какие факторы способствуют сохранению качества и сокращению потерь кондитерских товаров?
7.Как производится оценка качества?
14