8. Назовите важнейшие дефекты кондитерских товаров и причины их возникновения.
1.12. Пищевые жиры
Источником пищевых жиров являются продукты животноводства и масличные культуры. Кроме того, всё больший удельный вес на рынке пищевых жиров занимают искусственные жиры – маргариновая продукция.
Основная тенденция в производстве пищевых жиров – выпуск животных жиров и растительных масел натурального состава, а также расширение производства жировых продуктов разного состава, обогащённых незаменимыми полиненасыщёнными жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами, фосфолипидами и другими биологически активными веществами, а также жиров с пониженной энергетической ценностью, специального назначения и т.д.
Внимательно разберите классификацию пищевых жиров по происхождению, консистенции, составу на группы, виды, разновидности, сорта.
Изучите химических состав и значение жиров в питании. Обратите внимание на энергетическую ценность и биологическую активность жиров. Разберитесь в особенностях жирнокислотного состава твёрдых и жидких жиров и его влиянии на физические и химические свойства жира.
Растительные масла. Изучите характеристику основных видов растительных масел, способы их получения и очистки, влияние сырья и особенностей их производства (прессование, экстрагирование, рафинация) на качество, пищевую ценность и сохраняемость. Обратите внимание на оценку качества, условия хранения и сроки годности рафинированных и нерафинированных масел.
Животные топлёные жиры. Ознакомьтесь с сырьём, факторами, влияющими на качество и сохраняемость животных топлёных жиров (качество исходного сырья, способ выделения, очистки, фасования, использование антиокислителей). Уясните особенности состава и свойств (консистенция, температура плавления, усвояемость, сохраняемость) говяжьего, бараньего и свиного жиров.
Изучите показатели качества, упаковку, условия хранения.
Маргарин и маргариновая продукция. Маргарин – это жировой продукт,
полученный из растительных и животных жиров искусственным путём, поэтому его можно производить с заранее заданными свойствами (твёрдость, пластичность, температура плавления жировой основы). Обратите внимание на факторы, формирующие качество готового продукта (качество сырья, его подготовка, рецептура
15
жировых и водомолочных смесей, эмульгирование, охлаждение, механическая обработка, фасование). Изучите классификацию, ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки годности маргаринов. Обратите внимание на особенность рынка маргаринов, на расширение ассортимента за счёт мягких маргаринов (марки МТ), полученных на основе переэтерифицированных жиров.
Жиры специального назначения (для кулинарной и хлебопекарной промышленности). Это безводные смеси рафинированных гидрогенизированных жиров, в которые добавлены жидкие растительные масла и топлёные животные жиры (или без них). Обратите внимание на особенности состава отдельных видов и показатели качества.
Майонез. Обратите внимание на химический состав, пищевую ценность, особенности производства майонеза: классификацию, ассортимент, показатели качества, условия и сроки годности.
Литература: [1], [2], [5], [6], [8].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Назовите перспективные направления производства маргариновой про-
дукции.
2.В чём общность и различия между отдельными видами растительных масел, пищевых животных жиров?
3.Какие потери возникают при производстве и хранении пищевых жиров? Пути их снижения.
4.Особенности производства маргарина и жиров специального назначения (для кулинарии, кондитерской промышленности).
5.Чем отличаются и что общего между: а) маргарином и жирами для кулинарии; б) жирами специального назначения и животными топлёными жирами?
1.13. Молочные товары
Основные направления в производстве молочных и молокосодержащих продуктов в мире и в стране – расширение ассортимента и повышение качества за счёт изъятия отдельных естественных компонентов (молочного жира, лактозы) и обогащение витаминами, вкусовыми, ароматическими и другими полезными веществами, а также за счёт использования асептической упаковки, консервантов, новых видов заквасок, широкое использование вторичного сырья (сыворотки, пахты) и др.
Молоко коровье. Изучите химический состав и пищевую ценность молока,
16
обратите внимание на такие физико-химические свойства молока как плотность и кислотность, которые имеют большое значение при определении его натуральности и свежести. Разберитесь с особенностями состава сливок, отличием их от молока. Рассмотрите виды и ассортимент молока, принципы его формирования, оценку качества молока и сливок, условия хранения и сроки годности, дефекты.
Молочные консервы. Изучите принципы консервирования молока, факторы, формирующие качество сгущённых, концентрированных и сухих молочных консервов. Виды молочных консервов, показатели качества, условия хранения и сроки годности, дефекты и меры их предупреждения.
Мороженое. Обратите внимание на химический состав и пищевую ценность, показатели качества, возможные дефекты, условия хранения и сроки годности.
Кисломолочные продукты. Обратите внимание на диетические свойства и пищевую ценность кисломолочных продуктов (простокваша, йогурт, кефир, кумыс, сметана, творог), основы производства, особенности получения и свойства отдельных видов продуктов, показатели их качества, условия хранения и сроки годности.
Масло из молока коровьего. Следует усвоить химический состав и пищевую ценность масла, основные факторы, формирующие качество (сырьё, процессы производства). Изучите классификацию масла сливочного. Разберитесь в оценке качества, условиях хранения масла, запомните дефекты и причины их вызывающие. Обратите внимание, что по российским стандартам наряду с маслом вырабатывают пониженной жирности продукт – пасту масляную; не допускается замена молочного жира на растительные или животные жиры. Продукты смешанного жирового состава называются спреды. Обратите внимание на их классификацию, состав и свойства.
Сыры. Уясните химический состав, пищевую ценность, принципы классификации сычужных сыров, значение процессов производства для формирования свойств и качества сыров.
Разберитесь в процессах, протекающих при созревании сыров (микробиологических, ферментативных, физико-химических), в результате чего сыр приобретает специфические свойства: консистенцию, рисунок, аромат и вкус.
Ознакомьтесь с маркировкой, упаковкой, условиями транспортирования и хранения сыров. Изучите оценку качества, дефекты сыров, причины их возникновения и способы устранения.
Литература: [1], [2], [5], [6], [8].
17
Задания и вопросы для самопроверки
1.Каковы основные направления в формировании ассортимента молочных продуктов?
2.Назовите общие признаки и различия между молоком и сливками; молоком питьевым и молочным напитком?
3.В чём заключаются различия в пищевой ценности кисломолочных продуктов и молока? Что между ними общего?
4.Назовите виды коровьего масла. Чем отличается масло от молока?
5.Приведите классификацию масла из молока коровьего. Особенности производства отдельных групп.
6.Укажите, какие показатели контролируются при оценке качества сыров?
1.14. Яйцо и яичные товары
Изучите химический состав, пищевую ценность, способы хранения яиц и яйцепродуктов, показатели качества и дефекты яиц. Важно понять, какие признаки лежат в основе деления яиц на виды и категории. Особое внимание следует обратить на дефекты яиц, согласно которым яйца могут быть отнесены к пищевым неполноценным или к техническому браку.
Литература: [1], [2], [5], [6], [8].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Каковы принципы деления яиц на виды и категории?
2.Почему при хранении яиц увеличивается высота воздушной камеры?
3.Назовите наиболее ценные компоненты яйца.
1.15. Мясные товары
Изучите состояние и основные направления в развитии производства мяса и мясных продуктов, формировании их ассортимента.
Мясо убойных животных. Ознакомьтесь с хозяйственными направлениями основных видов и пород сельскохозяйственных животных для убоя. Разберитесь, в чём заключается пищевая ценность мяса. Изучите тканевой состав мяса, морфологический и химический состав мышечной, костной, соединительной и жировой тканей, их влияние на пищевую ценность мяса. Затем разберите классификацию мяса по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию мясных туш, маркировку мясных туш.
Изучите принцип деления мяса на сорта при промышленной переработке,
18
особенности разделки туш для розничной торговли, для кулинарной и промышленной переработки. Обратите внимание на оценку качества мяса, а также на ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку мясных туш. Только наличие клейма овальной формы свидетельствует о том, что ветеринарносанитарная экспертиза мяса проведена в полном объёме и продукт реализуется без ограничений.
Уясните деление субпродуктов (второстепенных продуктов убоя) на две категории, отличительные особенности их между собой и от мяса по тканевому, химическому составу и пищевой ценности.
Мясо птицы. Изучите особенности строения и химического состава мяса птицы, общность и отличие его от мяса убойных животных. Разберитесь в классификации по возрасту, упитанности и качеству обработки тушек птицы, их маркировке, способах холодильной обработки и хранения.
Хранение мяса и субпродуктов. Следует учесть, что мясо – продукт скоропортящийся, поэтому для сохранения качества оно подвергается холодильной обработке: охлаждению, подмораживанию, замораживанию. Разберитесь в способах охлаждения и замораживания, их преимуществах и недостатках, условиях хранения мяса и субпродуктов в охлаждённом и замороженном состоянии, потерях при холодильной обработке и хранении, причинах потерь и мерах по их снижению. Обратите внимание на различие в качестве, пищевой ценности охлаждённого и замороженного мяса.
Колбасные изделия. Разберите классификацию колбасных изделий по виду сырья, способу обработки, принцип деления на сорта в зависимости от качества мяса и рецептуры. Ознакомьтесь с процессом производства колбас, факторами, влияющими на качество (основное, вспомогательное сырьё, процессы производства), ассортиментом. Изучите оценку качества, дефекты и причины их возникновения, упаковку, хранение колбасных изделий разных видов. Следует иметь представление об основных закономерностях в развитии рынка колбасных изделий в стране, уяснить проблему качества.
Продукты из мяса – это мясные и мясосодержащие продукты, изготовленные из различных частей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без неё. Они обладают высокой пищевой ценностью, их производят чаще всего из свинины специального откорма (беконной). Разберите классификацию продуктов в зависимости от использован-
19